餐饮行业食品安全监管制度细则.docxVIP

餐饮行业食品安全监管制度细则

引言

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品产业链的终端环节，直接面向广大消费者，其食品安全状况关系到公众的身体健康和生命安全，关系到经济社会的和谐稳定。为进一步规范餐饮服务行为，强化餐饮服务提供者的主体责任，提升食品安全管理水平，特制定本餐饮行业食品安全监管制度细则。本细则旨在为各级监管部门提供清晰、可操作的监管依据，同时也为餐饮服务提供者指明合规经营的路径，共同构筑食品安全的坚固防线。

一、总则

1.目的与依据：为加强餐饮服务食品安全监督管理，预防和控制食品安全风险，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合餐饮行业实际，制定本细则。

2.适用范围：本细则适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的单位和个人（以下统称“餐饮服务提供者”），包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等各类业态。

3.监管原则：餐饮食品安全监管遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，坚持公开、公平、公正，强化餐饮服务提供者的主体责任落实。

4.主体责任：餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，对其经营的食品安全负全面责任，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

二、从业人员健康与管理

1.健康证明：餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：建立每日晨检制度。上岗前，管理人员应对从业人员的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

4.培训考核：餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识和技能的培训，包括食品安全法律法规、标准规范、加工操作卫生要求、常见风险及防控措施等。培训应定期进行，并建立培训档案。未经培训或考核不合格者，不得上岗。

三、经营场所与设施设备

1.场所选址与布局：餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，有给排水条件。场所内部布局应合理，符合工艺流程要求，避免生熟食品加工处理区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区。

2.场所面积与环境：经营场所面积应与就餐人数、加工制作工艺相适应，保证有足够的操作空间。地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗和消毒的材料铺设或涂覆。保持场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物及其孳生条件。

3.设施设备要求：

*供水设施：应具有充足的、符合国家生活饮用水卫生标准的水源，配备专用的供水管道和阀门。

*洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手用品或设施。洗手池应专用，不得用于其他目的。

*餐用具清洗消毒与保洁设施：配备与经营规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。采用化学消毒的，应配备消毒池等设施；采用热力消毒的，应配备相应的消毒设备。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

*食品加工与贮存设施：配备与加工制作食品品种、数量相适应的烹饪设备、冷藏冷冻设备、工用具、容器等。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证正常运行。食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出原则。

*通风排烟设施：烹饪场所应设置有效的通风排烟设施，防止油烟、蒸汽等对食品和环境造成污染。

四、食品采购、贮存与查验

1.采购索证索票：餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件（如出厂检验合格证或其他合格证明），并索取购货凭证。购货凭证和合格证明文件应保存至产品保质期届满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

2.供应商管理：应对供应商进行审核，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、许可证等信息。

3.进货查验：对采购的食品、食品添加剂和食品相关产品进行感官查验，核对生产日期、保质期等，确保符合食品安全要求。不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。

4.贮存管理：食品