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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、推拉刀法适用于以下哪种食材？A.鸡胸肉B.白萝卜C.猪里脊D.土豆

A.鸡胸肉

B.白萝卜

C.猪里脊

D.土豆

【参考答案】C

【解析】推拉刀法通过推拉动作切出均匀薄片，需食材具有韧性，猪里脊符合要求。鸡胸肉嫩易散，萝卜纤维粗硬，土豆质地松散，均不适用。刀工练习需根据食材特性选择合适技法。

2、爆炒时火候控制是？A.全程大火B.先大火后文火C.全程文火D.中火快炒

A.全程大火

B.先大火后文火

C.全程文火

D.中火快炒

【参考答案】D

【解析】爆炒需快速锁住水分，中火能保证受热均匀全程大火易焦糊，先大火后文火适用于炖煮。文火操作慢且不适用高温技法。火候控制直接影响菜品色泽与口感。

3、处理腥味较重的食材应优先采用？A.焯水B.过油C.腌制D.油炸

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.油炸

【参考答案】A

【解析】焯水（沸水焯烫）能快速带走血沫和腥味，同时保持食材脆嫩。过油（油炸）适用于外皮酥脆的食材，腌制需时间且可能影响口感。油炸会加重油腻感。焯水是最直接有效的预处理方式。

4、蒸鱼时火候和时间的标准是？A.蒸10分钟B.中火蒸15分钟C.小火蒸20分钟D.大火蒸5分钟

A.大火蒸10分钟

B.中火蒸15分钟.小火蒸20分钟

D.大火蒸5分钟

【参考答案】B

【解析】蒸鱼需中火保持蒸汽充足，时间根据鱼身厚度调整。大火易使鱼肉过老，小火耗时过长导致肉质松散。10分钟适用于小型鱼，15分钟为标准时间，20分钟适合大型鱼或老鱼。

5、中式菜肴调味的基本原则是？A.先咸后甜B.先甜后咸C.咸甜酱D.咸甜酱顺序

【】A.先咸后甜B.先甜后咸C.咸甜酱D.咸甜酱顺序

【参考答案】C

【解析】标准顺序为咸（盐）→甜（糖）→酱（酱油），遵循先基础后复合原则。先甜后咸易导致甜味冲淡咸味，咸甜酱顺序更符合味觉层次递进。酱类含多种复合味需最后添加。

6、冷盘摆盘时主菜应摆放在？A.正中央B.靠左侧C.靠右侧D.底部

A.正中央

B.靠左侧

C.靠右侧

D.底部

【参考答案】A

【解析】冷盘视觉中心在正中央，符合人体观察习惯。靠侧摆盘易造成视觉失衡，底部摆放影响整体协调性。主菜居中能突出菜品主题，两侧可配配菜或点缀。

7、拉切与推拉刀法的主要区别是？A.拉切用于横切B.拉切用于斜切C.拉切是推拉刀别称D.拉切需逆纹切

A.拉切用于横切

B.拉切用于斜切

C.拉切是推拉刀法的别称

D.拉切需逆纹切

【参考答案】D

【解析】拉切指食材固定刀刃斜拉，需逆纹理方向（如逆鱼骨）。推拉刀法是固定食材横向推拉。两者均属片切技法，但拉切强调斜向运动，推拉侧重横向滑动。逆纹切割能保证食材纤维断裂均匀。

8、豆腐的烹饪特性决定其适合哪种做法？A.油炸B.煎炸C.蒸或炖D.红烧

A.油炸

B.煎炸

C.蒸或炖

D.红烧

【参考答案】C

【解析】豆腐质地嫩滑易碎，油炸或煎炸易导致变形。蒸能保持原味和形态，炖可充分吸收汤汁。红烧需较长时间，易使豆腐散开。蒸炖是最适合豆腐的烹饪方式。

9、炖肉时火候控制的关键是？A.大火煮沸B.中小火慢炖C.大火快炖D.文火收汁

A.大火煮沸

B.中小火慢炖

C.大火快炖

D.文火收汁

【参考答案】B

【解析】炖肉需中小火保持微沸状态，使肉质酥软。大火煮沸易使汤汁溢出，快炖导致外熟内生。文火收汁适用于浓汤而非炖肉。慢炖时间通常为1-2小时，促进胶原蛋白溶出。

10、刀工练习的主要目的是？A.提升观赏性B.保证食材均匀性C.提高出菜速度D.增加菜品成本

A.提升观赏性

B.保证食材均匀性

C.提高出菜速度

D.增加菜品成本

【参考答案】B

【解析】刀工核心是保证食材厚度和形状一致，如切肉片均匀可保证受热均匀。观赏性是附加价值，速度和成本非主要目的。均匀性直接影响菜品质量与口感稳定性。

11、中式烹调中处理腥膻食材时，哪种预处理方法既能去味又保留营养？A.焯水B.油炸C.冷冻D.蒸制

A.焯水

B.油炸

C.冷冻

D.蒸制

【参考答案】D

【解析】蒸制预处理通过高温蒸汽渗透分解腥味物质，同时避免高温破坏食材纤维和营养。焯水易流失水溶性维生素，油炸增加油脂摄入，冷冻无法有效去味。因此蒸制是兼顾营养与去味的最优选择。

12、传统名菜红烧肉的关键火候控制步骤是？A.煸炒上色后转小火慢炖B.大火快炒保持脆度C.焯水去血沫后直接焖煮D.先蒸后炸定型

A.煸炒上色后转小火慢炖

B.大火快炒保持脆度

C.焯水去血沫后直接焖煮

D.先蒸后炸定型

【参考答案】A

【解析】红烧肉需通过煸炒上色使糖色均匀包裹肉块，转小火慢炖使肉质酥软入味。