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2024年12月中式烹调师练习题含参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何防止食材炒糊？()

A.提高火力

B.减少食材

C.适当降低火力，并快速翻炒

D.不停加水翻炒

2.在制作糖醋排骨时，为什么先炸排骨再进行糖醋调味？()

A.提高口感

B.增加风味

C.为了便于调味

D.避免排骨过生

3.蒸鱼时，为什么要在鱼上放葱段、姜片？()

A.增加香味

B.使鱼肉更鲜美

C.避免鱼肉腥味

D.便于去除鱼腥味

4.在制作红烧肉时，为什么需要先用糖色上色？()

A.提高色泽

B.增加口感

C.增加香味

D.以上都是

5.炖汤时，为什么需要用文火慢炖？()

A.提高口感

B.保持食材营养

C.增加汤的鲜味

D.以上都是

6.切菜时，为什么需要将菜切成均匀的块或片？()

A.便于烹饪

B.提高口感

C.使菜更快熟

D.以上都是

7.炒菜时，为什么需要控制好油温？()

A.防止食材烧焦

B.提高口感

C.保持食材营养

D.以上都是

8.蒸菜时，为什么需要保持锅内水沸？()

A.提高烹饪速度

B.保持食材鲜嫩

C.防止食材变硬

D.以上都是

9.制作凉菜时，为什么需要先焯水？()

A.提高口感

B.去除杂质

C.保持食材营养

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些是调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.花椒

F.葱

11.以下哪些烹饪方法可以用于炖制肉类？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烤

E.炖

12.在烹饪中，以下哪些食材适合腌制？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.蔬菜

D.米饭

E.水果

13.以下哪些是中式烹饪中的基本刀工？()

A.切

B.斜刀

C.竖切

D.拉丝

E.拼盘

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间控制的精确程度，它对菜肴的口感和风味有重要影响。

16.在烹饪过程中，‘焯水’是将食材放入沸水中短暂加热，目的是去除杂质和腥味。

17.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行切割、切片、切丝等加工的技术，它直接影响到菜肴的口感和美观。

18.‘调味品’是用于增加食物风味的物质，如盐、酱油、醋、糖等，它们在烹饪中起到画龙点睛的作用。

19.中式烹调中，‘勾芡’是一种用淀粉类物质使汤汁变得浓稠的技法，常用于制作汤菜和羹类。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，所有的食材都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，炒菜时火候越大，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，刀工的精细程度与菜肴的口感没有关系。()

A.正确B.错误

23.勾芡是中式烹饪中增加菜肴口感的唯一方法。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，如何正确掌握火候？

26.为什么中式烹调中常用勾芡？

27.在烹饪过程中，如何去除食材的腥味？

28.中式烹调中，刀工的重要性体现在哪些方面？

29.中式烹调中，如何使菜肴的口感更加丰富？

2024年12月中式烹调师练习题含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】适当降低火力，并快速翻炒可以防止食材在高温下烧焦或炒糊。

2.【答案】C

【解析】先炸排骨可以使排骨外层形成一层香脆的皮，便于后续的糖醋调味均匀渗透。

3.【答案】C

【解析】葱段、姜片可以吸附和去除鱼肉的腥味，使蒸出来的鱼更加鲜美。

4.【答案】D

【解析】糖色可以使红烧肉呈现出红亮的色泽，同时增加食物的香味和口感。

5.【答案】D

【解析】文火慢炖可以使食材中的营养充分释放，提高汤的口感和鲜味。

6.【答案】D

【解析】将菜切成均匀的块或片可以使食材受热均匀，便于烹饪，同时提高口感和使菜更快熟。

7.【答案】D

【解析】控制好油温可以防止食材烧焦，提高口感，同时保持食材的营养。

8.【答案】D

【解析】保持锅内水沸可以确保蒸气持续产生，提高烹