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中式烹调师(初级)考试题+参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

2.炒菜时，油温控制在多少度最适宜？()

A.40-50度

B.60-70度

C.80-90度

D.100度以上

3.以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.粉丝

D.番茄

4.中式烹调中，哪一种烹饪方法最能够保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

5.在烹饪鱼时，哪种调料不宜过多使用？()

A.姜

B.蒜

C.醋

D.豆瓣酱

6.中式烹调中，哪种烹饪方法最能够使食材熟透？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

7.在烹饪肉类时，哪种调料有助于去腥增香？()

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.酱油

8.以下哪种食材在烹饪过程中不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.莴笋

C.土豆

D.青椒

9.中式烹调中，哪种烹饪方法最能够使食材呈现出金黄色？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常见的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.胡椒粉

E.盐

F.香油

G.鸡精

11.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片

C.用葱结

D.加入白胡椒粉

E.用料酒煮

F.以上都是

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.瘦肉

B.鸡肉

C.海带

D.银耳

E.玉米

F.花菜

13.在炒菜时，以下哪些步骤是正确的？()

A.先热锅凉油

B.热锅凉油能够防止油溅出

C.先下调味料

D.先下食材

E.快火快炒

14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.烧

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，炒菜时通常将油温控制在______度，以确保食材快速成熟并保持色泽。

16.在炖汤时，加入______可以去除腥味，同时增加汤的香气。

17.中式烹调中，制作糖醋菜肴时，通常先将食材______，然后再加入糖醋汁烹饪。

18.中式烹调中，蒸菜时，为了保持食材的营养和口感，通常需要在______上留有空间。

19.中式烹调中，为了使菜肴更加美味，通常会根据食材的特性选择______的烹饪方法。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

21.在炖汤时，食材可以全部堆叠在一起，不需要留有空间。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜时，时间越长，菜肴越入味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炸菜时，油温必须保持恒定，不能有波动。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，为什么说火候是烹饪的关键？

26.中式烹调中，如何判断油温的高低？

27.中式烹调中，为什么有些菜肴需要勾芡？

28.中式烹调中，如何保持肉类菜肴的鲜嫩口感？

29.中式烹调中，为什么有的菜肴需要用糖来调味？

中式烹调师(初级)考试题+参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖在烹饪中不宜过多使用，因为过多的糖会影响菜肴的口感和风味。

2.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在80-90度最适宜，这样既能保持食材的营养，又能使菜肴色香味俱佳。

3.【答案】D

【解析】番茄不适合长时间炖煮，因为长时间的加热会使番茄中的维生素C流失，并且番茄红素不易被人体吸收。

4.【答案】B

【解析】煮是一种比较温和的烹饪方法，能够较好地保持食材的原汁原味。

5.【答案】D

【解析】豆瓣酱在烹饪鱼时不宜过多使用，因为豆瓣酱的咸味和辣味可能会掩盖鱼的鲜美。

6.【答案】C

【解析】炖是一种长时间的加热烹饪方法，最能够使食材熟透，同时保留食材的原味。

7.【答案】A

【解析】料酒在烹饪肉类时有助于去腥增香，是一种常用的去腥调料。

8.【答案】C

【解析】土豆在烹饪过程中不宜长时间