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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷8

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

2.烹饪鱼时，为什么通常要在鱼身上划几刀？()

A.增加美观

B.增加口感

C.使调料更容易入味

D.提高营养价值

3.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()

A.菜叶变黄

B.菜叶变黑

C.菜叶变脆

D.菜叶变软

4.在烹饪中，哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.炸

5.以下哪种食材适合用于烧菜？()

A.青椒

B.胡萝卜

C.茄子

D.西红柿

6.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质地

D.闻气味

7.在烹饪过程中，哪种调味品可以中和酸味？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.花椒

8.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.先加油再加热锅

B.锅内加冷水

C.加热后再加油

D.使用不粘锅

9.在烹饪中，如何判断鸡肉是否煮熟？()

A.看颜色

B.听声音

C.摸质地

D.闻气味

10.以下哪种烹饪方法最能保持蔬菜的营养？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是食品安全的基本要求？()

A.原料新鲜

B.操作规范

C.环境卫生

D.适量加工

12.以下哪些是中式烹饪中的火候分类？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.爆火

13.以下哪些是中式烹饪常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

14.以下哪些是中式烹饪中的刀工技巧？()

A.切

B.刨

C.划

D.拉

15.以下哪些是中式烹饪中保持食材营养的方法？()

A.快速烹饪

B.短时间煮沸

C.尽量少水煮

D.使用高温油炸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对于原料的初步加工称为__。

17.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，常用的方法之一是__。

18.中式烹调中，炒菜时油温的控制一般分为三个阶段，分别是__、__和__。

19.中式烹调中，炖煮菜肴时，火候应保持__，以保持汤汁的浓郁和食材的软烂。

20.中式烹调中，对于需要去腥的食材，常用__和__等方法来去除腥味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，必须确保所有食材都是新鲜无害的。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，加入的调味品越多，菜肴的风味就越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，煎炒菜肴时油温越高，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，所有食材都可以直接使用，不需要进行预处理。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖煮菜肴时，火候应该始终保持文火。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调师在烹饪过程中应该注意的卫生要求。

27.说明炒菜时油温控制的重要性及如何判断油温。

28.阐述中式烹饪中“火候”的概念及其在烹饪中的作用。

29.讨论中式烹饪中“刀工”的重要性及其主要技巧。

30.比较中式烹饪与西式烹饪在烹饪方法和食材使用上的主要区别。

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷8

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖在烹饪过程中容易焦糊，且影响菜肴的风味，因此不宜过早加入。

2.【答案】C

【解析】在鱼身上划几刀可以使调料更容易渗透到鱼肉中，从而使菜肴更加美味。

3.【答案】B

【解析】油温过高会导致食材表面迅速碳化，从而产生黑烟和焦糊味，使菜叶变黑。

4.【答案】C

【解析】炖煮过程中食材可以充分吸收汤汁，同时保持原汁原味，是保持食材原味的最佳烹饪方法。

5.【答案】D

【解析】西红柿含有大量的番茄红素，适合用于烧菜，可以增加菜肴的鲜味和营养。

6.【答案】B

【解析】煮熟的猪肉敲击时会发出清脆的声音，而生猪肉敲击声较沉闷。

7.【答案】B

【解析】糖具有中和酸味的作用，可以改善菜肴的口感。

8.【答案】A

【解析】先加油