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2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案81

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材烹饪时的声音

C.闻食材的气味

D.以上都是

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

3.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.热锅凉油

B.锅内加水

C.菜肴翻炒不停

D.以上都是

4.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸

B.直接小火慢炖

C.先大火煮沸后小火慢炖

D.以上都不对

5.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.以上都是

6.蒸菜时，如何防止菜肴变形？()

A.蒸锅水开后放入菜肴

B.蒸锅水开后转小火

C.蒸锅水开后立即盖盖

D.以上都是

7.在烹饪过程中，哪种油更适合高温煎炸？()

A.花生油

B.芝麻油

C.植物油

D.食用油

8.在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.烹饪过程中不要翻动菜肴

C.使用新鲜食材

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察豆腐颜色变化

B.用筷子扎豆腐

C.闻豆腐的气味

D.以上都是

10.在烹饪过程中，哪种烹饪方法可以保留食材的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炖菜

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.食材本身颜色

B.烹饪时间

C.调味品的使用

D.烹饪温度

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.厨具的清洁消毒

C.防止交叉污染

D.食材的储存条件

13.以下哪些是中式烹调的基本技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

14.以下哪些调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气？()

A.葱姜蒜

B.香料

C.花椒

D.八角

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪工具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.筷子

D.剪刀

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，应确保食材的新鲜度，以下哪种食材最适宜现做现吃？

17.烹饪鱼时，为去除鱼腥味，常用的一种方法是？

18.中式烹调中，炖菜时通常使用哪种火力？

19.中式烹饪中，炒菜时油温控制在什么范围内最为适宜？

20.中式烹调中，煎炸食品时，控制油温的关键指标是？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有食材在烹饪前都需要进行清洗。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，调味品可以随意添加，越多越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖汤时水开后需要立即转小火慢炖。()

A.正确B.错误

24.煎炸食品时，油温过高会导致食品外焦里生。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，可以不戴厨师帽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“炒”这一基本技法的操作要领。

27.在烹饪炖菜时，为什么需要先大火煮沸后转小火慢炖？

28.中式烹调中，如何正确使用香辛料以提升菜肴的香气和风味？

29.中式烹调中，如何处理肉类食材的腥味和异味？

30.中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案81

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、听声音和闻气味等多种方式，因此答案为D。

2.【答案】C

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会导致糖分焦糊，影响口感，因此糖不宜过早加入。

3.【答案】A

【解析】热锅凉油可以防止锅底因油温过高而粘锅，因此正确答案是A。

4.【答案】C

【解析】炖汤时应先大火煮沸去除杂质，然后转小火慢炖，使汤质更加鲜美。

5.【答案】D

【解析】料酒、姜片和葱段都可以有效去除鱼腥味，因此答案为D。

6.【答案】B

【解析】蒸菜时水开后转小火可以保持温度，防止菜肴因高温变形。

7.【答案】C

【解析】植物油的烟点较高，更适合高温煎炸，因此正确答案是C。

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