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过敏原控制和食品欺诈确认记录-2025

引言

在日益复杂的全球食品供应链环境下，确保食品的安全性与真实性已成为食品行业可持续发展的基石。过敏原控制不当可能导致严重的消费者健康风险，甚至危及生命；而食品欺诈行为则不仅损害消费者权益，更会侵蚀品牌信誉，动摇市场秩序。本记录旨在系统梳理2025年度在过敏原控制与食品欺诈确认方面的核心要点、实践经验及关键进展，为食品生产经营者提供一套兼具专业性与操作性的参考框架，以助其建立健全相关管理体系，履行应尽的社会责任与法律义务。

一、过敏原控制记录

过敏原控制是食品安全管理体系中的关键组成部分，其核心在于通过系统化的流程设计与严格的执行，最大限度地降低食品中意外含有未声明过敏原或交叉污染的风险。

1.1原料过敏原信息记录

对所有采购的原料（包括主料、辅料、添加剂及加工助剂），均需索取并记录完整的过敏原信息。这包括原料中可能含有的已知过敏原成分、生产商或供应商提供的过敏原声明、以及是否存在交叉污染的可能性评估。记录应清晰标明原料名称、批次号、供应商信息、过敏原类别及具体成分。对于复合原料，需特别关注其各组分的过敏原情况。此记录是后续风险评估与控制措施制定的基础。定期对供应商提供的过敏原信息进行复核与更新，确保信息的时效性与准确性至关重要。

1.2生产过程交叉污染风险评估与控制措施记录

针对生产设施、设备、生产流程及生产计划，需进行全面的过敏原交叉污染风险评估。评估应识别不同产品切换、设备共用、人员操作等环节可能引入的过敏原风险。基于风险评估结果，制定并记录相应的控制措施，如设立物理隔离区域、采用专用设备或工具、实施有效的清洁程序、明确产品生产顺序（如先生产不含过敏原的产品）等。这些控制措施的实施情况、频次及负责人均应详细记录在案，以备追溯与审核。

1.3清洁验证记录

有效的清洁程序是防止过敏原交叉污染的关键。应针对不同设备、不同过敏原类型以及不同产品组合，制定科学合理的清洁方案，并对清洁效果进行验证。清洁验证记录应包括待清洁设备名称/编号、上一批次产品信息（特别是过敏原情况）、所使用的清洁剂类型、浓度、清洁温度、时间、冲洗步骤、清洁效果的验证方法（如视觉检查、ATP检测、特异性过敏原检测等）、检测结果、验证日期及执行人。只有当清洁验证结果符合预定标准时，方可进行下一批次产品的生产。

1.4产品标签与说明书审核记录

产品标签和说明书是向消费者传递过敏原信息的直接途径，其准确性与合规性必须得到严格保证。建立产品标签及说明书的设计、审核与批准流程，并对每一批次或每一新配方/规格产品的标签内容进行最终审核。审核重点包括：是否准确、清晰地标识了所有可能存在的过敏原（包括“可能含有”等预防性声明，如适用），过敏原名称是否符合相关法规标准。审核记录应包含产品名称、规格、批次、审核内容、审核结论、审核日期、审核人及批准人。

1.5员工培训记录

员工对过敏原知识的掌握程度和操作规范的执行情况直接影响过敏原控制的效果。定期组织员工进行过敏原相关知识培训，内容包括过敏原的种类与危害、本公司产品中的过敏原情况、交叉污染的风险点、个人卫生要求、清洁程序、应急处理等。培训记录应详细记录培训日期、培训内容、培训讲师、参加人员名单、考核方式及考核结果。确保所有相关岗位的员工均接受过充分且有效的培训。

1.6客户投诉与召回记录

建立完善的客户投诉处理机制，对于涉及过敏原的投诉，需进行详细记录、调查与分析。记录内容包括投诉日期、投诉人信息、产品名称、批次、投诉内容（如症状、疑似过敏原）、调查过程、原因分析、处理结果及反馈。若发生因过敏原问题导致的产品召回，需记录召回的原因、范围、启动时间、召回级别、涉及产品信息、召回措施、通知对象、召回产品的处理方式、以及后续的纠正与预防措施。

1.7内部审核与管理评审记录

定期开展过敏原控制体系的内部审核，检查各项控制措施的落实情况、记录的完整性与准确性、以及体系的有效性。内部审核记录应包括审核计划、审核范围、审核发现、不符合项报告、纠正措施及验证结果。管理评审则应更高层面评估过敏原控制方针和目标的适宜性、充分性和有效性，评审输入应包括内部审核结果、客户投诉、法律法规变化、新技术新方法等，输出则为改进决策和资源需求。

二、食品欺诈确认记录

食品欺诈是指通过故意掺杂、adulteration、误传、伪造或其他欺骗手段，以获取经济利益的行为。防范食品欺诈需要建立基于风险的预防性控制体系，并对相关活动进行记录与确认。

2.1风险评估记录

首先，需对所生产或经营的食品类别、原料、供应链各环节进行食品欺诈风险评估。识别潜在的欺诈类型（如原料替换、成分稀释、添加非食用物质、伪造产地或认证等）、高风险原料或高风险环节。评估应考虑历史数据、行业情报、供应链透明度、地域因素等。风险评估的方法、参