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羊肉屠宰加工流程及操作标准

羊肉，作为我国居民日常消费的重要肉类之一，其屠宰加工的规范化、标准化对于保障肉品质量安全、提升产品附加值、促进产业健康发展至关重要。一套科学严谨的屠宰加工流程及操作标准，是生产优质羊肉产品的基础。本文将详细阐述羊肉屠宰加工的关键环节及操作要点。

一、屠宰前准备

屠宰前的准备工作是确保屠宰过程顺利进行、保障肉品卫生质量的首要环节，任何疏忽都可能对后续加工造成不利影响。

1.1待宰羊只的接收与管理

待宰羊只抵达屠宰场后，首先要进行严格的入场检疫。检疫人员需仔细查验动物检疫合格证明等相关文件，核对羊只数量、来源，并对羊只进行临床健康检查，观察其精神状态、食欲、呼吸、体温等有无异常，特别注意有无传染病症状及外伤。对于检疫合格的羊只，应立即送入待宰圈休息。

待宰圈应保持清洁、干燥、通风良好，避免过度拥挤。羊只在屠宰前需有足够的休息时间，通常建议为12至24小时，以使其恢复疲劳，减少应激反应。休息期间，应提供清洁饮水，但在屠宰前6小时左右应停止供水，屠宰前12至24小时应停止喂食，这有助于清空胃肠道内容物，便于屠宰操作，减少内脏破裂污染胴体的风险，同时也能改善肉的品质。

1.2屠宰场所与设施准备

屠宰加工场所的选址、布局应符合相关动物防疫和环境保护要求。屠宰车间、待宰圈、隔离圈、急宰间、内脏处理间、分割间、冷藏间等功能区域划分应明确，流程合理，避免交叉污染。

屠宰前，所有屠宰设施、设备、工具（如屠宰刀、放血刀、剥皮刀、分割刀、操作台、烫毛池等）均需进行彻底清洗和消毒。地面、墙壁、排水沟也应冲刷干净并消毒。消毒可选用符合国家标准的消毒剂，确保杀灭可能存在的病原微生物。

1.3人员准备与防护

屠宰操作人员必须持有有效的健康证明，并经过专业的卫生知识和操作技能培训。上岗前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、工作靴，必要时佩戴防护手套和口罩。手部应彻底清洗消毒，操作过程中如手部受到污染或接触污染物，应立即重新清洗消毒。

二、屠宰操作流程及标准

屠宰操作是决定羊肉品质的关键环节，必须严格按照操作规程进行，确保每一步都符合卫生和质量标准。

2.1致昏（击晕）

为减少羊只痛苦，保障操作人员安全，并避免羊只因剧烈挣扎导致肌肉出血影响肉品质量，屠宰前需对羊只进行致昏处理。常用的致昏方法有电击致昏和机械击晕（如captiveboltstunner）。

*操作标准：采用电击致昏时，电极应准确放置于羊只头部特定位置（通常在两眼与耳根连线交点附近），根据羊只大小选择合适的电压和电流，确保一击即昏，使羊只瞬间失去知觉，但心跳和呼吸仍保持，以便后续放血。致昏后应立即进行放血，间隔时间不宜过长。

2.2放血

放血是否充分直接影响肉的色泽、风味和保存期。

*操作标准：致昏后的羊只应迅速倒挂固定（或采用卧式放血台），操作人员持锋利的放血刀，在颈部准确切断颈动脉和颈静脉（或采用心脏放血法）。放血口应大小适宜，确保血液能顺利流出。放血过程中，应让血液充分排净，一般放血时间不少于5分钟。注意避免刺破气管、食道及其他内脏器官，防止内容物污染胴体。

2.3褪毛或剥皮

根据产品需求和市场习惯，羊只放血后可进行褪毛或剥皮处理。

2.3.1褪毛（用于绵羊或部分山羊）

*烫毛：放血后的羊只需进行浸烫褪毛。烫毛池水温应控制在适宜范围（通常为60℃-65℃，具体温度需根据羊只品种、年龄及季节调整），烫毛时间一般为30秒至2分钟，以毛根易脱落为宜。水温过高易烫烂皮肤，过低则褪毛困难。浸烫时应不断翻动羊只，使全身毛被均匀受热。

*刮毛与燎毛：烫好的羊只立即进行手工刮毛或机械脱毛。刮毛应彻底，避免残留。对于难以刮净的细毛和皮肤褶皱处的毛，可用喷灯进行燎毛处理，燎毛后需用温水冲洗干净，去除焦屑。

2.3.2剥皮（用于大部分山羊及部分绵羊）

*操作标准：剥皮应在放血后趁尸体尚有余温时进行，从后肢跗关节处下刀，沿腿内侧中线挑开皮肤，再沿腹部中线向前挑至颈部。剥皮时要注意刀工，尽量避免划破皮肤，减少皮张损伤，同时要防止皮下脂肪大量流失，避免刀伤深入肌肉组织。剥皮过程中，如遇皮下结缔组织或筋膜，应用刀仔细分离，保持胴体表面的完整性和清洁度。

2.4开膛与内脏处理

剥皮或褪毛完成并清洗干净后，进行开膛取内脏操作。

*操作标准：沿腹中线从耻骨前缘至胸骨剑状软骨处切开腹壁，注意避免划破胃肠等内脏器官。依次取出心、肝、肺、胃、肠等内脏器官。取出的内脏应放在专用的容器内，避免直接接触地面或操作台造成污染。对取出的内脏要进行初步检验和处理，摘除腺体、脂肪及结缔组织。胃肠内容物需妥善处理，不得污染环境或胴体。胸腔、腹腔内的残留淤血、碎组织应清除干净。

2.5胴体修整

*去头、蹄：根据需要，在枕骨与寰椎连接处切断颈部去除头部，在跗