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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据中式烹调师三级考试大纲，基础刀工分为哪三类？A.切配、揉搓、雕刻B.推拉、推拉、推拉C.推拉、切配、揉搓D.切配、揉搓、雕刻

A.切配、揉搓、雕刻

B.推拉、推拉、推拉

C.推拉、切配、揉搓

D.切配、揉搓、雕刻

【参考答案】C

【解析】基础刀工分为推拉刀（如直刀推拉）、切刀（如切丁、切片）和揉搓刀（如揉面、搓条）。选项C完整覆盖三类刀工，A和D缺少推拉刀，B为重复项，不符合大纲分类标准。

2、以下哪种调料属于鲜味增强剂？A.味精B.鸡精C.糖D.料酒

A.味精

B.鸡精

C.糖

D.料酒

【参考答案】A

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型的鲜味增强剂，通过味觉受体直接增强食物鲜味。鸡精含谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，属于复合鲜味剂。糖通过渗透压和焦糖化反应间接增鲜，料酒主要起去腥提香作用。

3、制作拔丝地瓜时，糖浆熬制温度应达到多少℃？.120B.160C.180D.200

A.120

B.160

C.180

D.200

【参考答案】C

【解析】拔丝地瓜需熬制糖浆180℃（琥珀色），此时糖浆形成高粘性拔丝糖。120℃为稀糖浆，160℃易焦化发苦，200℃已达到硬糖温度，无法形成可拉丝效果。温度控制直接影响成品口感。

4、腌制肉类时，以下哪种盐分最易渗透？A.食盐B.硝酸盐C.磷酸盐D.葡萄糖酸盐

A.食盐

B.硝酸盐

C.磷酸盐

D.葡萄糖酸盐

【参考答案】A

【解析】食盐（NaCl）是唯一能显著改变肉类渗透压的类，通过离子交换促进水分迁移。硝酸盐用于防腐和护色，磷酸盐作为嫩化剂，葡萄糖酸盐多用于酱料增稠。食盐渗透压最大，腌制效果最佳。

5、以下哪种食材预处理能减少烹饪时间？A.焯水B.腌制C.冷冻D.发酵

A.焯水

B.腌制

C.冷冻

D.发酵

【参考答案】C

【解析】冷冻处理通过冰晶破坏细胞结构，使食材解冻后更易熟透。焯水（高温水烫）适用于蔬菜但延长肉类烹饪时间，腌制（盐/酱）需30分钟以上，发酵（酵母/菌种）更长。冷冻预处理可缩短烹饪时间20%-30%。

6、拔丝苹果时，苹果糖分含量应达到多少？A.12%B.15%C.18%D.20%

A.12%

B.15%

C.18%

D.20%

【参考答案】B

【解析】苹果糖分需达15%以上才能形成拔丝效果，12%糖分不足易碎，18%-20%糖分过高导致成品过硬。15%糖分配合熬制温度可平衡口感和拉丝性，符合《中式面点师》教材标准。

7、以下哪种烹饪技法属于高温干热法？A.蒸B.炖C.烤D.焯

A.蒸

B.炖

C.烤

D.焯

【参考答案】C

【解析】烤为高温干热法（200-300℃），通过热风循环使食材脱水。蒸（湿热）、炖（水热）、焯（低温湿热）均干热法。烤制时蛋白质变性快，维生素损失少，适合处理肉类。

8、制作蛋炒饭时，米饭应提前冷藏多久？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

A.小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】冷藏2小时可使米饭水分结块，米粒松散且不易粘连。1小时冷藏水分未完全形成颗粒，3小时以上易变硬，4小时导致淀粉老化。冷藏后米粒接触热油更易爆裂出香，符合《中式烹调师》操作规范。

9、以下哪种工具用于处理脆性食材？A.擀面杖B.刨刀C.漏勺D.钩针

A.擀面杖

B.刀

C.漏勺

D.钩针

【参考答案】B

【解析】刨刀（如萝卜刨）可高效处理脆性食材（土豆丝、藕片），形成均匀薄片。擀面杖用于面食压平，漏勺用于水分，钩用于编织或装饰。刨刀是脆性食材预处理的核心工具。

10、以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养成分？.油炸B.蒸C.炒D.煎

A.油炸

B.蒸

C.炒

D.煎

【参考答案】B

【解析】蒸100℃湿热）通过热传导和水分蒸发烹饪，营养素流失率低于其他高温干热法（炒煎油炸）。油炸（180℃以上）导致脂溶性维生素（如维生素A、E）破坏，炒（200-300℃）因高温易氧化损失维生素C。

11、中式烹调师在处理腥膻味较重的食材时，最常用的方法是______。

A.加醋腌制

B.焯水去腥

C.用料酒焯水

D.与重口味调料混合

【参考答案】C

【解析】料酒含乙醇和有机酸，能与腥味物质发生反应，且乙醇易挥发，能有效去腥。焯水去腥多用于蔬菜或腥味较轻的肉类，醋主要用于提鲜或软化质地，与重口味调料混合会掩盖腥味但无法彻底去除。

12、中式烹调中“爆炒”技法对火候的要求是______。

A.大火快炒，全程保持高温

B.先中火后大火

C.小火慢炒至熟

D.火候根据食材调整

【参考答案】A

【解析】爆炒核心在