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2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹饪中，以下哪种刀法主要用于将食材切成均匀薄片，适用于炒、熘等技法？

A.剞刀法

B.推切法

C.拍刀法

D.剁刀法

【参考答案】B

【解析】推切法是刀由后向前推出，适用于质地较嫩或脆性食材如黄瓜、萝卜的切片，能够保证切面整齐、厚薄均匀，是炒、熘类菜肴的基础刀工，操作安全且效率高，符合中式烹饪对食材形态统一的要求。

2、下列哪项是高汤制作过程中应避免的操作？

A.冷水下料

B.小火慢熬

C.中途加水

D.捞净浮沫

【参考答案】C

【解析】高汤讲究“一气呵成”，中途加水会破坏汤中蛋白质的析出平衡，导致汤味稀释、乳化效果差。应一次性加足冷水，保持微沸状态慢熬，使鲜味物质充分溶出，保证汤色清澈、味道醇厚。

3、下列哪种调味品在豫菜中使用频率最高，常用于提鲜增香？

A.豆瓣酱

B.黄豆酱

C.酱油

D.芝麻酱

【参考答案】C

【解析】豫菜注重本味，讲究“咸鲜适中”，酱油是基础调味品，广泛用于炒、烧、卤等技法。相比川菜的豆瓣酱或京味的芝麻酱，酱油在长垣地方菜系中使用更为普遍，体现其“五味调和”的烹饪理念。

4、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.鸡丁

C.猪蹄

D.鸭舌

【参考答案】B

【解析】滑油适用于质地细嫩、易熟的食材，如鸡丁、鱼片等，通过低温油快速滑散，保持其嫩滑口感和完整外形，为后续烹炒做准备。而牛腩、猪蹄等需长时间加热，应采用焯水或炖煮。

5、下列哪项是“?”技法的主要特点？

A.大火收汁

B.油水混合

C.长时间蒸制

D.不加调味

【参考答案】A

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中火或小火收干，使菜肴浓油赤酱、味透肌理，常见于豫菜中的?鱼、?鸡。其核心是“?干”，突出咸鲜浓郁、色泽红亮。

6、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气加热，不直接接触水或油，能最大程度保留食材营养、水分和本味，适用于鱼、蛋羹、素菜等，是健康烹饪的代表技法，符合现代饮食对清淡与营养的追求。

7、下列哪项是豫菜代表菜肴？

A.麻婆豆腐

B.扒广肚

C.白切鸡

D.红烧肉

【参考答案】B

【解析】扒广肚是豫菜经典名菜，以水发鱼肚为主料，配高汤扒制而成，讲究“汁浓味厚、软糯醇香”。麻婆豆腐属川菜，白切鸡为粤菜，红烧肉虽各地有做，但非豫菜典型代表。

8、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A.勾芡后立即出锅

B.芡汁浓度适中

C.翻炒均匀

D.原料含水量过高

【参考答案】D

【解析】脱芡指芡汁与原料分离，主因是原料未挤干水分或焯水后未沥干，导致下锅后水分稀释芡汁。正确做法是原料处理后控干，热锅凉油滑散，再迅速烹汁勾芡，保证“明油亮芡”。

9、下列哪种香辛料在豫菜中使用较少？

A.八角

B.花椒

C.辣椒

D.草果

【参考答案】C

【解析】豫菜讲究“五味调和”，突出咸鲜，辣椒使用相对克制，不同于川湘菜系。八角、花椒、草果等香料常用于炖、卤增香，而辣椒多作点缀，体现其“中和”饮食哲学。

10、下列哪项是厨房安全用电的基本要求？

A.用湿布擦拭电器

B.电源线靠近热源

C.设备接地良好

D.多个大功率电器共用插座

【参考答案】C

【解析】设备接地可防止漏电事故，是安全用电核心措施。湿布擦电器易触电，电源线近热源易老化，多电器共用插座易超负荷，均属安全隐患，必须杜绝。

11、下列哪种原料适合制作“水打馅”？

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

【参考答案】B

【解析】水打馅是将水或高汤分次搅入肉馅，使其吸水膨胀、口感嫩滑。猪肉脂肪适中、黏性好，最宜吸收水分，是制作饺子、包子馅的首选。牛、鸡、鱼肉纤维较粗或含水量高，不易操作。

12、下列哪项是“??”的关键步骤？

A.快速焯水

B.高温油炸

C.小火收干

D.大火蒸制

【参考答案】C

【解析】??是豫菜特有技法，指将煎过的原料加汤和调料，用小火?至汁干味浓，突出“?”字，强调火候控制。不同于烧或炖，??要求汁尽油亮，风味浓郁，常见于??鱼、??鸡腿。

13、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生熟砧板混用

B.食品密封保存

C.勤洗手

D.定期消毒

【参考答案】A

【解析】生熟砧板混用会导致生食中的细菌（如沙门氏菌）污染熟食，是典型交叉污染。应严格区分生熟工具，避免病从口入，是食品安全管理的基本要求。

14、下列哪项是“挂糊”与“上浆”的主要区别？

A.调料种类

B.糊浆厚度

C.使用油温

D.原料形状

【参考答案】B

【解析】挂糊糊层较厚，用于炸、熘等技法，形成酥