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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、野生菌类食材在烹饪前必须进行焯水处理，主要目的是（）

A提升口感

B.去除杂质

C.去毒处理

D.增加色泽

【参考答案】C

【解析】野生菌类含有山奈酚、吡嗪类等有毒成分，焯水可破坏毒素并沉淀杂质。选项A、D与题干无关，B虽部分正确但未涵盖核心目的，C为教材明确要求。

2、爆炒时火候控制的关键是（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.文火煨制

D.中火稳定

【参考答案】D

【解析】爆炒需中火稳定温度（约200℃），避免外焦内生。选项A易导致食材过老，B、C与爆炒工艺矛盾。

3、发酵面团最佳温度范围是（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】B

【解析】面点发酵需25℃环境，温度过高（30℃）易产酸变质，过低（20℃）缓慢。教材明确B为黄金区间。

4、食品安全操作中，生熟食材处理应（）

A.同一砧板分开

B.不同容器存放

C.交叉使用刀具

D.同一消毒柜处理

【参考答案】A

【解析】A符合《食品安全操作规范》，B虽部分正确但未涵盖工具隔离，C、D存在交叉污染风险。

5、腌制酸菜时，乳酸菌发酵最佳时间约为（）

A.3小时

B.6小时

C.12-24小时

D.48小时

【参考答案】C

【解析】酸菜需12-24小时完成乳酸菌主导的发酵，过早过晚均影响酸度与风味。选项A、BD不符合工艺标准。

6、汽锅鸡炖制时，正确的火候控制是（）

A.大火煮沸

B.小火慢炖

C.文火煨制

D.中火焖煮

【参考答案】B

【解析】汽锅鸡需小火慢炖1.5-2小时，使鸡肉酥烂且汤汁醇厚。选项A、C、D均不符合传统技法。

7、云南“傣味手抓饭”特色是（）

A红油辣子

B.酸辣蘸水

C.蒜香调味

D.香茅草熏制

【参考答案】B

【解析】酸辣蘸水是傣族饮食核心，由番茄、柠檬、辣椒等调制而成。选项A、C、D为其他菜系特征。

8、云南野生菌爆炒前需先经高温油炸去除毒素，正确操作是（）

A.用食用油炸至金黄后快速翻炒

B.用菜籽油炸至油色发红

C.先焯水再油炸

D.直接用生菌炒制

【参考答案】A

【解析】野生菌含河豚毒素等生物碱，高温油炸可破坏结构。菜籽油烟点较低（约200℃），易产生有害物质；焯水会流失鲜味，正确操作需先炸至金黄锁住水分和香气。

9、云南过桥米线汤底熬制时，需加入哪种食材提升鲜味？（）

A.猪骨+鸡架

B.鸡骨架+干贝

C.猪骨+干贝

D.牛骨+香菇

【参考答案】B

【解析】云南过桥米线传统汤底以“三鲜”为特色，鸡骨架含胶原蛋白提升汤的浓稠度，干贝提供鲜味物质，牛骨易产生膻味，香菇需单独使用。

10、云南宣威火腿腌制时，盐的用量一般为肉重的（）

A.2%-3%

B.5%-7%

C.8%-10%

D.10%-12%

【参考答案】B

【解析】火腿腌制需盐量5%-7%以平衡肉质水分，过高会导致肉质过咸、风干过快，过低则防腐不足。宣威火腿因气候干燥需适当增加盐量至7%左右。

11、云南“汽锅鸡”汽锅底部垫料常用（）

A.冬瓜片

B.豆腐皮

C.玉米芯

D.竹笋干

【参考答案】C

【解析】玉米芯含天然糖分，受热时产生蒸汽加速食材受热，且不吸收汤汁鲜味，是云南汽锅鸡的传统垫料。竹笋干易释放苦涩味，冬瓜片影响汤汁清澈度。

12、云南“汽锅炖鸡”需在汤中加入（）以稳定汤色

A.姜片

B.葱段

C.白胡椒

D.鸡油

【参考答案】D

【解析】鸡油中的脂肪可包裹悬浮物，防止汤色浑浊，同时增强汤的醇厚感。白胡椒去腥但会破坏汤色，姜葱主要用于调味。

13、云南“酸木瓜炖排骨”中，酸木瓜的成熟度要求是（）

A.完全青绿未熟

B.半熟带青斑

C.完全成熟软烂

D.带黄斑微腐

【参考答案】C

【解析】成熟软烂的酸木瓜果胶含量高，与排骨炖煮时能形成独特酸香，未熟木瓜酸涩刺喉，半熟带斑易腐坏汤底。

14、云南“傣味鬼鸡”烹制前需对鸡进行（）处理

A.盐搓+酒腌

B.烟熏+盐腌

C.水浸泡+油炸

D.蜜汁涂抹+风干

【参考答案】A

【解析】傣族鬼鸡需用盐搓去杂质后酒腌3小时去腥，烟熏会过度焦苦，碱水会破坏肉质弹性，蜜汁干成本过高且风味不符。

15、云南“建水紫陶炖盅”最佳搭配的食材是（）

A.整鸡+火腿

B.猪骨+菌菇

C.牛腱+萝卜

D.排骨+海带

【参考答案】B

【解析】紫陶盅导热均匀，适合长时间炖煮，猪骨提供钙质，菌菇（如鸡枞）与陶盅釉面中的矿物质反应产生独特鲜味，牛腱需高压锅炖煮，海带易