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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、青海某面点培训班使用高筋面粉制作包子，其蛋白质含量应达到多少？

A8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【参考答案】B

【解析】高筋面粉蛋白质含量在10%-12%，适合制作需要弹性和延展性的面点，如包子。中筋面粉（8%-10%）多用于馒头，低筋面粉（6%-8%）用于蛋糕等松质点心。

2、青海传统面点“尕拉子”的油炸最佳温度应控制在多少℃？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】尕拉子需外酥里嫩，180℃油炸能形成均匀焦壳且内部充分熟化。160℃易吸油，200℃以上导致外焦内生。

3、制作青海特色“油搅团”时，面团发酵时间通常为多少分钟？

A.30分钟

B.60分钟

C.90分钟

D.120分钟

【参考答案】A

【解析】油搅团需快速发酵产生气泡，30分钟足矣。过长时间（60分钟）易塌陷，影响口感。

4、青海面点师使用发酵粉时，每500g面粉应添加多少克？

A.5g

B.8g

C.10g

D.15g

【参考答案】A

【解析】标准用量为2%-3%，500g面粉配5g发酵粉。过量（如10g）易导致成品发苦或塌陷。

5、青海面点“尕面片”制作时，面皮厚度应控制在多少毫米？

A.0.3mm

B.0.5mm

C.0.8mm

D.1.2mm

【参考答案】B

【解析】0.5mm厚度兼顾易操作与成品美观，过厚（0.8mm以上）影响口感，过薄（0.3mm）易破皮。

6、青海面点师制作“甜醅子”时，青稞发酵最佳温度是？

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】C

【解析】30℃是青稞自然发酵最佳温度，20℃发酵缓慢，35℃易产生杂菌导致变质。

7、青海面点师使用和面机时，搅拌速度应设置为？

A.低速（30r/min）

B.中速（50r/min）

C.高速（70r/min）

D.慢速（10r/min）

【参考答案】B

【解析】中速（50r/min）可均匀揉面且不粘桶，高速易破坏面筋结构，低速延长操作时间。

8、青海面点“尕拉子”油炸时，油温过高会导致？

A.外焦内生

B.表面糊化

C.内部未熟

D.面团回缩

【参考答案】A

【解析】200℃以上油炸使外皮快速焦化但内部水分未完全蒸发，需配合180℃油温控制。

9、青海面点师制作“酥油茶饼”时，酥油用量占原料总量的比例？

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

【参考答案】C

【解析】20%酥油比例可保证饼皮酥脆且不油腻，15%易干硬，25%导致口感油腻。

10、青海面点师制作“甜醅子”时，发酵过程中需注意？

A.完全密封

B.定期搅拌

C.保持恒温

D.立即冷藏

【参考答案】C

【解析】青稞发酵需稳定温度（25-30℃）和湿度，完全密封（A）易产酸，冷藏（D）中断发酵。

11、制作青海特色“尕面片”时，面片厚度应控制在（）

A.0.3-0.5mm

B.0.5-1mm

C.1-2mm

D.2-3mm

【参考答案】A

【解析】尕面片需薄如纸才能保证口感爽滑，0.3-0.5mm厚度符合青海地方标准。C、D选项厚度适用于普通面条，B选项接近手擀面标准。

12、青海拉面“三揉三醒”工序中，醒发最佳温度为（）

A.20℃以下

B.25-30℃

C.35-40℃

D.40℃以上

【参考答案】B

【解析】25-30℃环境利于面团充分发酵，B选项符合青海高海拔地区室温条件。高温易导致面团发酵过快，低温则发酵不足。

13、青海“甜醅子”面点发酵过程中，最佳酵母菌活性温度为（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】甜醅子发酵需25-30℃环境，此温度区间酵母菌活性最强。A选项接近冷藏环境，D选项易导致杂菌污染。

14、青海传统“灰豆子”面中，灰粉的主要成分应为（）

A.熟石灰

B.生石灰

C.碳酸钙

D.滑石粉

【参考答案】A

【解析】灰豆子需用熟石灰（氢氧化钙）调节酸碱度，生石灰遇水生热易烫伤，碳酸钙碱性不足滑石粉无增白作用。

15、青海“尕拉面”拉制时，正确的拉面手法是（）

A.单手持续下拉

B.双手交替推拉

C.单手回旋拉长

D.双手同步挤压

【参考答案】B

【解析】青海拉面需双手配合，通过交替推拉形成均匀中空的“龙须面”结构，单手操作易导致面条粗细不均。

16、青海“油茶面”中，茶汤的熬制时间一般为（