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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，直刀切属于哪种刀法？

A.推拉刀法

B.擦切法

C.滚刀切

D.推拉刀法

【参考答案】A

【解析】直刀切是推拉刀法的一种，通过推拉动作将食材切成均匀的片或条。B项擦切法用于切丝，C项滚刀切用于切块，D项与A重复。

2、急火爆炒时，最适宜的油温范围是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】爆炒需高温（180℃左右），使食材表面迅速焦化形成焦香层。A项低温易粘锅，B项接近油炸温度，D项过高易烧焦。

3、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？

A.豆腐丝、笋丝、肉丝

B.胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝

C.豆腐皮、笋干、肉丝

D.火腿丝、笋丝、香菇丝

【参考答案】B

【解析】传统三丝为胡萝卜、黄瓜、木耳，颜色鲜艳且口感脆嫩。A项含豆腐丝易出水，C项笋干需提前泡发，D项火腿丝多用于卤味。

4、食品安全规范要求，熟食中心温度需达到多少℃以上？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

【参考答案】B

【解析】70℃以上可有效杀灭致病菌，60℃易残留微生物，80℃可能破坏食材营养，90℃属于高温灭菌范围。

5、烤箱清洁时，应避免使用哪种清洁剂？

A酸性清洁剂

B.中性洗涤剂

C.强碱性清洁剂

D.水蒸气

【参考答案】C

【解析】强碱性清洁剂会腐蚀不锈钢内胆，酸性清洁剂腐蚀性较强，中性剂和蒸汽适合日常清洁。

6、炖煮肉类时，先加料酒还是先加酱油？

A.先料酒后酱油

B.先酱油后料酒

C.同时加入

D.先加

【参考答案】A

【解析】料酒去腥需先加入，高温下酒精挥发后再加酱油提色增香，料酒易被酱油中的色素吸附失效。

7、中式面点制作中，开酥的关键步骤是？

A.多次折叠面团

B.高速摔打面团

C.擀至0.3cm厚

D.撒干粉防粘

【参考答案】C

【解析】开酥需将面团擀薄至0.3cm，使油酥均匀包裹面皮，A项用于蓬松面团，B项破坏面筋结构，D项防粘但非核心步骤。

8、腌制肉类时，盐与水的比例通常是？

A.1:5

B.1:3

C.1:10

D.1:1

【参考答案】B

【解析】盐1%、水3%可平衡渗透压，促进蛋白质析出，A项比例过稀，C项过干易脱水，D项过咸导致肉质紧缩。

9、关于中式烹调中刀工的运用，哪种刀法适合处理整鸡？

A.推拉刀

B.直刀

C.花刀

D.切刀

【参考答案】C

【解析】花刀通过斜切、推拉形成波浪纹路，常用于整鸡、鱼等食材的造型需求，而直刀、切刀多用于均匀切片或丁块。推拉刀多用于蔬菜片修整。

10、红烧肉烹饪时，哪种火候能保证肉质酥软且不散？

A.大火快炒

B.中火焖煮

C.文火慢炖

D.猛火收汁

【参考答案】C

【解析】文火（约120-150℃）长时间慢炖可使胶原蛋白充分分解，肉质酥烂入味，而大火易焦糊，猛火收汁会导致表面收缩变形。

11、中式宴席摆盘设计时，以下哪种原则不适用于主菜造型？

A.对称均衡

B.层次错落

C.色彩互补

D.食材裸露

【参考答案】D

【解析】现代摆盘强调视觉完整，裸露食材易显随意，传统摆盘需通过掩映、覆盖等手法营造整体感，色彩互补和层次错落是核心原则。

12、食品安全规范中，处理生熟食材的刀具和砧板应如何区分？

A.同一刀具不同砧板

B.同一砧板不同刀具

C.完全分开使用

D.无需区分

【参考答案】C

【解析】生熟交叉污染是食源性疾病主因，需专用刀具和砧板（如红色砧板处理生肉，绿色处理蔬菜），刀具也需分区消毒。

13、以下哪种烹饪技法属于“爆”的范畴？

A.焯水

B.爆炒

C.炖煮

D.烤制

【参考答案】B

【解析】爆炒（如宫保鸡丁）需大火快炒，时间控制在10-15秒，突出食材原味，与炖煮（30分钟以上）、烤制（高温长时间）明显区分。

14、中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽

C.延长保质期

D.均匀包裹食材

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化改善口感（如鱼香肉丝），光泽和包裹性是其直接效果，但无法延长非冷藏菜品保质期。

15、处理海鲜类食材时，去腥的常用方法是？

【】A.淹泡白酒

B.盐渍腌制

C.淋醋去腥

D焯水

【参考答案】A

【解析】白酒中的乙醇可分解海鲜腥味物质，盐渍和醋主要用于提味或嫩化，焯水仅能短暂去腥。

16、中式面点制作中，发酵面团的关键控制指标是？

A.温度25℃

B.含水量60%

C.酵母活性

D.空气湿度

【参考答案】C

【解析】酵母活性（活性值300-500U/g）决定发酵速度和蓬松度，温