果蔬坚果加工工知识考核试卷及答案.docxVIP

果蔬坚果加工工知识考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.水果加工过程中，为了防止氧化，常使用什么物质进行护色？()

A.硫磺

B.亚硝酸盐

C.维生素C

D.柠檬酸

2.在坚果加工过程中，为了提高坚果的出油率，通常采用什么方法？()

A.高温处理

B.真空处理

C.低温处理

D.水煮处理

3.蔬菜加工时，为什么需要预煮处理？()

A.增加色泽

B.提高口感

C.预防氧化

D.提高营养价值

4.在果汁加工中，如何提高果汁的澄清度？()

A.使用果胶酶

B.使用明胶

C.使用活性炭

D.使用食盐

5.坚果中含有的主要营养素是？()

A.蛋白质

B.维生素

C.碳水化合物

D.脂肪

6.蔬菜加工过程中，如何防止营养成分流失？()

A.高温短时间处理

B.低温长时间处理

C.添加防腐剂

D.预煮后直接包装

7.在果汁加工中，如何保持果汁的口感？()

A.使用果胶酶

B.使用稳定剂

C.使用抗氧化剂

D.使用甜味剂

8.坚果加工过程中，如何防止油脂酸败？()

A.控制温度

B.使用抗氧化剂

C.避免光照

D.加速包装

9.蔬菜加工时，如何保持蔬菜的颜色？()

A.使用护色剂

B.控制温度

C.添加盐

D.预煮后冷却

10.在果汁加工中，如何保持果汁的风味？()

A.使用香精

B.控制温度

C.避免氧化

D.使用防腐剂

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是影响果蔬加工品质的主要因素？()

A.采摘时间

B.加工工艺

C.保鲜条件

D.原材料质量

E.环境温度

12.在坚果加工过程中，哪些措施有助于提高出油率？()

A.低温处理

B.真空处理

C.高温处理

D.预煮处理

E.压榨时间

13.下列哪些是蔬菜加工中常见的添加剂？()

A.防腐剂

B.香精

C.稳定剂

D.护色剂

E.抗结剂

14.坚果加工过程中，如何减少油脂酸败的风险？()

A.控制加工温度

B.使用抗氧化剂

C.避免光照

D.使用脱氧剂

E.延长加工时间

15.以下哪些方法可以延长果蔬产品的保质期？()

A.真空包装

B.冷藏保存

C.高温杀菌

D.真空冷冻

E.防腐剂添加

三、填空题(共5题)

16.果蔬加工过程中，常用的护色剂主要成分是______。

17.坚果加工中，提高出油率的一个关键步骤是______。

18.在蔬菜加工中，为了防止营养成分流失，常采用______。

19.果汁加工中，提高澄清度的常用方法是______。

20.坚果中含有丰富的______，是人体健康的重要来源。

四、判断题(共5题)

21.在果蔬加工过程中，高温处理会导致营养成分大量流失。()

A.正确B.错误

22.坚果加工过程中，预煮处理会降低出油率。()

A.正确B.错误

23.使用防腐剂可以完全避免果蔬产品在储存过程中的变质。()

A.正确B.错误

24.真空包装可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

25.在果汁加工中，添加糖分可以增加果汁的营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述果蔬加工过程中如何进行有效的品质控制？

27.坚果加工中，如何进行油脂提取？

28.蔬菜加工中，为什么需要预煮处理？预煮处理有哪些注意事项？

29.果汁加工中，如何保持果汁的风味和营养成分？

30.坚果加工过程中，如何控制油脂酸败？

果蔬坚果加工工知识考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】维生素C具有良好的抗氧化性，可以防止水果在加工过程中发生氧化变黑。

2.【答案】B

【解析】真空处理可以降低坚果中的水分，从而提高出油率。

3.【答案】B

【解析】预煮处理可以破坏蔬菜中的抗营养因子，提高口感和消化吸收率。

4.【答案】A

【解析】果胶酶可以分解果汁中的果胶，提高果汁的澄清度。

5.【答案】D

【解析】坚果中含有丰富的脂肪，尤其是不饱和脂肪酸。

6.【答案】A

【解析】高温短时间处理可以减少营养成分的流失，同时保持蔬菜的营养价值。

7.【答案】B

【解析】稳定剂可以保持果汁的口感和质地，防止分离