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2026年食品高级考试试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品安全标准中，HACCP是什么的缩写？()

A.食品安全管理体系

B.食品安全风险评估

C.食品安全检测技术

D.食品安全法律法规

2.食品添加剂的主要目的是什么？()

A.增加食品的口感

B.延长食品的保质期

C.提高食品的营养价值

D.改善食品的色泽

3.在食品中，哪种维生素在高温下最不稳定？()

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

4.食品中毒的主要原因是以下哪项？()

A.食品添加剂过量

B.食品腐败变质

C.食品中农药残留

D.食品中重金属污染

5.食品标签上必须包含哪些信息？()

A.食品名称、生产日期、保质期

B.食品名称、生产厂家、营养成分

C.食品名称、生产厂家、生产批号

D.食品名称、保质期、生产厂家

6.食品加工过程中，哪种蛋白质变性最常见？()

A.水解蛋白质

B.酶解蛋白质

C.热变性蛋白质

D.化学变性蛋白质

7.以下哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.面包

D.腌菜

8.食品安全管理中的“三防”指的是哪三项？()

A.防霉、防虫、防鼠

B.防污染、防变质、防交叉污染

C.防尘、防潮、防污染

D.防腐、防毒、防害

9.食品中的脂肪在烹饪过程中会发生什么变化？()

A.水解成糖类

B.分解成氨基酸

C.转化为蛋白质

D.氧化成脂肪酸

10.食品中的维生素在烹饪过程中如何变化？()

A.产生新的维生素

B.分解减少

C.保持不变

D.增加含量

二、多选题(共5题)

11.食品微生物污染的途径主要包括哪些？()

A.空气传播

B.水传播

C.食品原料污染

D.交叉污染

E.人员污染

12.食品添加剂按其功能可以分为哪些类别？()

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.香料

D.防结剂

E.酶制剂

13.食品加工过程中，影响食品安全的因素有哪些？()

A.温度控制

B.时间控制

C.洁净度控制

D.水质控制

E.人员卫生

14.食品安全管理的原则包括哪些？()

A.预防为主

B.全程控制

C.持续改进

D.透明公开

E.依法管理

15.食品中常见的有害物质包括哪些？()

A.霉菌毒素

B.重金属

C.农药残留

D.生物毒素

E.化学合成物

三、填空题(共5题)

16.食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用标准》的要求，其中包括规定的______。

17.食品中的脂肪在高温烹饪过程中会发生______，这是导致油脂氧化酸败的主要原因。

18.食品安全管理的首要原则是______，即在食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节都要确保食品安全。

19.食品标签上的保质期指的是在规定的储存条件下，食品保持______的时间。

20.食品中常见的有害细菌之一是______，它可以引起食物中毒。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂可以随意添加，不会对人体健康造成影响。()

A.正确B.错误

22.所有食品在储存过程中都会发生腐败变质。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，温度越高，食品的营养成分损失越少。()

A.正确B.错误

24.食品安全管理体系（HACCP）是针对所有食品企业的强制性要求。()

A.正确B.错误

25.食品标签上的保质期指的是食品在任何条件下都能保持安全可食用的期限。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品微生物污染的常见途径及其预防措施。

27.食品添加剂在食品生产中的作用是什么？举例说明。

28.请解释什么是食品安全管理体系（HACCP），并说明其关键点。

29.食品中的营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？这些变化对食品安全和营养健康有什么影响？

30.食品标签中必须标注哪些信息？这些信息对消费者有什么意义？

2026年食品高级考试试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）的缩写，它是一种食品安