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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案10

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，对于火候的掌握应该遵循什么原则？()

A.火候越大越好

B.火候越小越好

C.根据食材选择合适的火候

D.只用大火

2.在炒菜时，正确的翻炒手法是什么？()

A.用锅铲前后翻炒

B.用锅铲左右翻炒

C.用锅铲上下翻炒

D.不用翻炒，直接加热

3.下列哪种调料在烹饪中不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

4.在制作红烧菜肴时，通常需要先做什么？()

A.直接炖煮

B.先炸后炖

C.先煮后炖

D.先炖后煮

5.下列哪种食材适合清蒸？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.猪肉

D.牛肉

6.在烹饪过程中，如何判断食材是否煮熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.感觉温度

D.观察形状变化

7.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.下列哪种烹饪方法可以保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

9.在烹饪过程中，如何防止食材氧化变色？()

A.添加适量的盐

B.加入少量的醋

C.用保鲜膜覆盖

D.立即放入冰箱

10.下列哪种烹饪工具适合制作煎蛋？()

A.砂锅

B.炒锅

C.煮锅

D.焖锅

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪肉类时，以下哪些步骤是必要的？()

A.预处理（如去骨、去皮）

B.切割成型

C.腌制

D.烹饪

12.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响火候的掌握？()

A.食材的种类

B.食材的厚度

C.烹饪工具的材质

D.火源的强度

E.烹饪时间

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.焖

15.以下哪些是中式烹饪中保持食物营养的方法？()

A.尽量减少烹饪时间

B.使用新鲜食材

C.控制火候

D.保留食材原汁原味

E.避免过度加工

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，常使用的调味品‘五香料’指的是哪些？

17.烹饪‘清炖’类菜肴时，应该先‘______’再‘______’，以保证汤汁清澈且口感鲜美。

18.在‘炒’菜时，为了防止食材粘锅，应该先在锅中加入少量的‘______’，然后加热至冒烟。

19.‘红烧’菜肴的色泽主要来自于‘______’，而‘烧’菜肴的色泽则更多来自食材本身的颜色。

20.中式烹调中，‘炖’与‘焖’的区别在于‘______’的持续时间，‘焖’的时间通常比‘炖’的时间短。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都需要先焯水处理。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，糖可以代替盐来调味。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炒’菜是一种快速高温的烹饪方法，适合所有食材。()

A.正确B.错误

24.在制作‘红烧’菜肴时，酱油是唯一用来上色的调料。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，火候的控制非常重要，但食材的新鲜度并不影响最终的味道。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪时，如何判断食材是否已经熟透？

27.问：在中式烹饪中，为什么有些菜肴需要提前腌制食材？

28.问：在烹饪过程中，如何防止食材在高温下烧焦？

29.问：中式烹饪中，如何正确使用酱油来上色和调味？

30.问：在中式烹饪中，炖和焖有什么区别？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案10

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候的掌握要根据不同的食材和烹饪方法来决定，这样才能保证食物的口感和营养。

2.【答案】C

【解析】用锅铲上下翻炒可以使食材受热均匀，防止糊底，同时也有利于食材的口感。

3.【答案】B

【解析】酱油含有较高的盐分和色素，过量使用会影响菜肴的口感和颜色。

4.【答案】B

【解析】红烧菜肴通常需要先将食材炸至表面微黄，这样可以使菜肴更加香醇。

5.【答案】B