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幼儿园营养配餐管理操作手册

前言

幼儿期是生长发育的关键阶段，科学合理的营养膳食是保障幼儿身心健康发展的物质基础。为规范我园膳食管理工作，确保幼儿在园期间获得均衡、安全、美味的营养供给，特制定本手册。本手册旨在为幼儿园膳食管理工作提供系统性的操作指引，促进膳食管理工作的科学化、规范化和精细化，切实守护每一位幼儿的健康成长。

第一章膳食营养管理原则

1.1幼儿为本，健康第一

膳食管理应以促进幼儿健康为首要目标，充分考虑幼儿的生理特点和营养需求，提供符合其生长发育的食物。

1.2科学配餐，营养均衡

依据《中国学龄前儿童膳食指南》及相关营养标准，结合本园幼儿年龄结构和健康状况，合理搭配食物种类和数量，确保能量和各种营养素的供给充足且比例适宜。

1.3食物多样，合理搭配

每日膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等各类食物，努力实现食物种类的多样化，以达到营养素互补的目的。

1.4清淡饮食，易于消化

幼儿膳食应清淡少盐，少用或不用刺激性调味品，避免油炸、腌制、熏制等不健康的烹饪方式。食物质地应细软，易于幼儿咀嚼和消化。

1.5安全卫生，严格控制

建立健全食品安全管理制度，从食材采购、储存、加工到餐具消毒、餐间服务等各个环节，均需严格遵守卫生规范，杜绝食品安全隐患。

1.6因地制宜，灵活调整

结合本地区物产特点、季节变化及幼儿接受度，灵活调整食谱，做到既保证营养，又兼顾地方特色和幼儿口味。同时，关注特殊体质幼儿（如过敏体质）的膳食需求。

第二章膳食计划与食谱制定

2.1食谱制定依据

以《中国学龄前儿童膳食指南》为核心依据，参考幼儿年龄别能量和主要营养素需要量，结合季节时令、市场供应情况及幼儿饮食习惯进行制定。

2.2食谱编制原则

2.2.1多样性：每周食材种类应丰富多样，同类食物之间应经常互换，如主食中米、面、杂粮交替，动物性食物中鱼、禽、肉、蛋轮换。

2.2.2均衡性：保证每日膳食中五大类食物的合理比例，能量来源分配合理，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例应符合幼儿生理需求。

2.2.3适量性：根据幼儿实际进食量，确定各类食物的供给量，既要避免不足，也要防止过量浪费。

2.2.4季节性：优先选择当季、新鲜的蔬菜水果，不仅营养丰富，也能降低成本。

2.2.5周期性：每周制定一次完整食谱，每两周或每月进行一次较大调整，避免食谱单调重复。

2.3带量食谱的制定与执行

2.3.1逐步推行带量食谱，明确每餐各类食物的具体用量，为采购、烹饪和营养评估提供依据。

2.3.2食谱应提前一周制定完成，并向家长公示，接受监督。

2.3.3严格按照制定的食谱进行采购和烹饪，确需调整时，应由保健医或膳食负责人审核同意，并记录调整原因。

2.4膳食营养评估

2.4.1每学期至少进行一次膳食营养分析评估，可借助专业软件或请专业机构对食谱的营养成分进行计算分析，评估其是否满足幼儿营养需求。

2.4.2根据评估结果及幼儿生长发育监测数据（如身高、体重、血红蛋白等），及时调整食谱和膳食结构。

第三章食品采购、验收与储存管理

3.1食材采购管理

3.1.1供应商选择：建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定合格产品的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

3.1.2采购计划：根据每周食谱和预计用餐人数，制定详细的食材采购清单，明确品名、规格、数量、质量要求及到货时间。

3.1.3索证索票：采购时必须向供应商索取并留存有效的检验检疫合格证明、购货凭证等，建立采购台账。

3.2食材验收管理

3.2.1验收流程：设立专门的验收人员，对到货食材进行严格验收。核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等是否与采购要求一致。

3.2.2感官检验：重点检查食材的新鲜度、色泽、气味、质地等，对不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

3.2.3登记入库：验收合格的食材应及时登记入库，分类存放。

3.3食材储存管理

3.3.1分区存放：食材仓库应通风、干燥、整洁、避光，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开存放，防止交叉污染。

3.3.2分类存放：按照食材性质分类存放，如粮食类、蔬果类、禽肉类、水产类、蛋奶类等，并标识清晰。

3.3.3先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材的使用顺序，防止食材过期变质。

3.3.4定期检查：每日对库存食材进行检查，及时清理变质、过期食材，保持仓库卫生。

第四章烹饪加工与制作管理

4.1烹饪前准备

4.1.1食材预处理：蔬菜应先洗后切，减少营养素流失；肉类、鱼类等应洗净切块，去除不可食部分。

4.1.2刀具、砧板、容器清洁消毒：生熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开使用，并在使用前进行彻底清洁和消毒。

4.2烹饪制作要求

4.2.1烹