鱼糜制作工岗位工艺操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

鱼糜制作工岗位工艺操作规程

文件名称：鱼糜制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于鱼糜制作工岗位，旨在规范鱼糜生产过程中的操作流程，确保产品质量安全，提高生产效率。通过明确各环节的操作要求和注意事项，确保鱼糜制品符合食品安全标准，满足市场需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合规定的防护服、手套、口罩、护目镜等，确保个人安全。

2.设备检查：检查生产设备是否正常运行，包括绞肉机、搅拌机、切割机等，确保设备无损坏、漏油、松动等问题。

3.水质要求：使用新鲜、无污染的冷水，确保水质符合生产要求。

4.原料检查：检查鱼糜原料是否新鲜、无异味、无变质，确保原料质量。

5.环境要求：生产车间应保持清洁、通风，温度控制在10-25℃之间，相对湿度控制在45%-65%之间。

6.人员准备：操作人员需经过专业培训，熟悉操作规程和设备使用方法，确保操作熟练。

7.工具准备：准备足够的工具，如刀具、砧板、筛网等，确保生产过程中所需工具齐全。

8.记录准备：准备好生产记录表格，记录生产日期、原料批次、生产数量、操作人员等信息，便于追溯和管理。

三、操作步骤

1.原料处理：将新鲜鱼糜原料清洗干净，去除内脏、鱼鳞等杂质，然后进行绞肉，确保鱼肉细腻均匀。

2.调味和腌制：根据产品规格，将绞好的鱼肉与适量的调味料混合均匀，进行腌制，腌制时间根据产品要求确定。

3.混合和搅拌：将腌制好的鱼肉放入搅拌机中，加入水和辅料，进行充分搅拌，直至形成粘稠均匀的鱼糜浆。

4.塑形：将搅拌好的鱼糜浆通过模具或手工塑形，形成所需的产品形状。

5.切割：将塑形后的鱼糜块按照产品规格进行切割，确保尺寸一致。

6.脱水：将切割好的鱼糜块放置在脱水机上进行脱水处理，去除多余水分。

7.包装：将脱水后的鱼糜产品进行包装，确保包装袋密封良好，无破损。

8.质量检查：对包装好的鱼糜产品进行质量检查，确保无异物、无破损，符合产品标准。

9.标签粘贴：在产品上粘贴产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。

10.入库：将合格的产品按照规格和批次进行分类入库，确保产品有序存放。

关键点：

-确保原料新鲜，避免使用变质或污染的原料。

-调味料的添加要准确，避免过多或过少。

-搅拌要均匀，确保鱼糜浆质地一致。

-切割时要保持刀具锋利，避免产品变形。

-包装时要确保密封性，防止产品受潮或污染。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备启动时，电机运转平稳，无异常噪音。

-传动带无松动，传动系统运行顺畅。

-刀具锋利，切割面平整，无毛刺。

-搅拌器叶片运转正常，无堵塞现象。

-机器各部件连接牢固，无松动。

-冷却系统工作正常，温度控制准确。

-控制面板显示正常，各项参数设置准确。

-机器运行过程中，无漏油、漏电现象。

2.异常状态：

-设备启动时，电机有异常噪音或振动。

-传动带松动，传动系统有异常响声。

-刀具磨损严重，切割面不平整，有毛刺。

-搅拌器叶片有堵塞，搅拌不均匀。

-机器部件有松动，存在安全隐患。

-冷却系统故障，温度控制不稳定。

-控制面板显示异常，参数设置错误。

-机器有漏油、漏电现象，存在安全隐患。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行以下处理：

-检查设备各部件，找出故障原因。

-对损坏的部件进行更换或维修。

-确认设备恢复正常后，方可重新启动。

-记录设备故障及维修情况，以便后续分析和预防。

五、测试与调整

1.测试方法：

-产品质量测试：通过感官检验、理化指标检测等方法，对鱼糜产品的外观、口感、营养成分等进行全面检查。

-设备性能测试：定期对设备进行性能测试，包括绞肉机的绞肉效果、搅拌机的搅拌均匀度、切割机的切割精度等。

-能耗测试：记录设备在正常工作状态下的能耗，确保设备运行效率。

2.调整程序：

-调整绞肉机：根据原料特性调整绞肉机的筛网孔径，确保鱼肉细腻度符合要求。

-调整搅拌机：根据产品配方调整搅拌速度和时间，保证鱼糜浆的均匀性和粘度。

-调整切割机：根据产品规格调整切割速度和厚度，确保产品尺寸一致。

-调整冷却系统：根据生产环境温度调整冷却系统的运行参数，保持产品温度稳定。

-调整控制系统：定期检查控制面板，确保各项参数设置准确，设备运行稳定。

3.调整步骤：

-检查设备各部件，确保无损坏或松动。

-根据测试结果，确定需要调整的参数。

-调整设备，如调整筛网、搅拌速度、切割厚度等。

-进行试运行，观察设备运行状态和产品品质。

-如有必