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餐饮行业食品安全标准及操作手册

前言：食品安全，餐饮之基

民以食为天，食以安为先。在餐饮行业，食品安全是企业生存与发展的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响品牌声誉和市场竞争力。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的食品安全标准与操作指引，帮助企业建立健全食品安全管理体系，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合安全规范，让消费者吃得放心、吃得安心。本手册的制定与实施，需要全体员工的高度重视与自觉执行，将食品安全意识深植于日常操作的每一个细节之中。

第一章：人员管理与卫生要求

1.1健康管理

餐饮服务从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。在操作过程中，如打喷嚏、咳嗽，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

1.3行为规范

严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得将与食品生产无关的个人物品带入操作区域。避免在操作时频繁触摸头发、面部等部位。加工制作食品时，应避免徒手直接接触直接入口食品，如需接触，应使用清洁的工具、容器或一次性手套。

第二章：场所环境与设施设备管理

2.1场所布局与设计

餐饮服务场所应具有与经营规模相适应的场地，并进行合理布局。功能分区应明确，包括原料接收区、储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，防止交叉污染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

2.2环境卫生

保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板应平整、光洁、无破损、无污垢、无霉斑，便于清洁和维护。排水系统应通畅，设有防止废弃物堵塞的装置。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生，但应避免在食品加工时段进行，并防止药物污染食品。

2.3设施设备要求

食品加工、储存、陈列等设施设备应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。

*加工设备：刀具、砧板、容器等应按生熟食品分开使用，并有明显标识。

*清洗消毒设备：配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施，如洗碗机、消毒池、保洁柜等，并保证其正常运转。

*冷藏冷冻设备：应根据需要配备足够数量的冷藏（0℃~4℃）、冷冻（-18℃以下）设备，并有温度指示装置，定期监测温度。不同类型的食品原料、半成品、成品应分柜存放。

*通风排烟设施：烹饪场所应安装有效的通风排烟设施，防止油烟污染食品和环境。

*采光照明设施：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面的光照强度不应低于220lux，其他区域不应低于110lux。

第三章：食品采购、验收与储存

3.1食品采购

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品时，应查验并留存供应商的许可证和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于大宗或长期合作的供应商，应签订采购合同。采购的食品应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常。

3.2食品验收

食品到货后，应指定专人负责验收。核对食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息是否与采购凭证相符。检查食品的感官性状、包装是否完好，有无破损、泄漏、膨胀等现象。对温度有要求的食品（如冷藏、冷冻食品），应查验其运输过程中的温度记录和到货时的温度。验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录。

3.3食品储存

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”（FIFO）的原则，及时清理变质或超过保质期的食品。

*常温储存：适宜在常温下储存的食品，应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场所，避免阳光直射和高温环境。

*冷藏/冷冻储存：需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的设备中，并确保温度符合要求。生、熟食品，动物性食品、植物性食品和水产品应分开放置，有明确标识。冷冻食品不宜反复解冻、冷冻。

第四章：食品加工制作过程控制

4.1原料处理

原料在使用前应进行严格的挑选、整理和清洗。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净；禽畜