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食堂菜谱考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜适合做凉拌菜？（）

A.土豆B.西兰花C.茄子D.豆角

2.红烧肉一般选用哪种猪肉？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

3.西红柿炒鸡蛋中，先炒（）更好吃。

A.西红柿B.鸡蛋C.一起炒D.无所谓顺序

4.麻婆豆腐的主要调料不包括（）

A.花椒B.豆瓣酱C.酱油D.醋

5.宫保鸡丁中的“宫保”是指（）

A.人名B.地名C.官职D.一种烹饪手法

6.做清蒸鱼一般蒸多久合适？（）

A.5分钟B.10-15分钟C.20-25分钟D.30分钟以上

7.以下哪种食材不适合和牛肉搭配？（）

A.土豆B.洋葱C.菠菜D.胡萝卜

8.鱼香肉丝的口味特点是（）

A.咸鲜B.麻辣C.酸甜微辣D.纯甜

9.炒青菜时，什么时候放盐比较好？（）

A.一开始B.快出锅时C.中间时段D.无所谓什么时候

10.回锅肉的主要原料是（）

A.生猪肉B.熟猪肉C.冷冻猪肉D.腌制猪肉

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.适合做汤的蔬菜有（）

A.冬瓜B.白菜C.菠菜D.香菇

2.以下属于川菜的菜品有（）

A.水煮鱼B.糖醋排骨C.夫妻肺片D.毛血旺

3.可以用来制作凉拌菜的调料有（）

A.生抽B.香油C.辣椒油D.白糖

4.炖排骨时可以搭配的食材有（）

A.玉米B.山药C.海带D.香菇

5.常见的素菜做法有（）

A.清炒B.凉拌C.红烧D.炖汤

6.以下哪些食材富含蛋白质，适合在食堂菜谱中增加（）

A.鸡蛋B.豆腐C.鱼肉D.瘦肉

7.适合做肉馅的食材有（）

A.猪肉B.牛肉C.虾仁D.韭菜

8.下列哪些菜需要勾芡？（）

A.糖醋里脊B.溜肉段C.西红柿炒鸡蛋D.蚝油生菜

9.食堂菜谱设计需要考虑的因素有（）

A.成本B.营养均衡C.员工口味D.食材季节性

10.适合冬季食用的菜品有（）

A.萝卜炖羊肉B.清炒苦瓜C.山药排骨汤D.凉拌黄瓜

三、判断题（每题2分，共20分）

1.做凉拌黄瓜时，提前把黄瓜拍碎腌制会更入味。（）

2.炖菜时，时间越长营养流失越多，所以时间越短越好。（）

3.炒鸡蛋时加入适量的水会使鸡蛋更嫩。（）

4.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以正常烹饪食用。（）

5.煲汤时，食材放得越多，汤的营养就越丰富。（）

6.糖醋排骨在制作过程中，糖和醋的比例一般是2:1口感最佳。（）

7.蔬菜焯水时，为了保持颜色可以加入少许食用油。（）

8.用高压锅炖肉比普通锅炖肉时间短，营养也更丰富。（）

9.做红烧肉时，全程大火炖煮味道更好。（）

10.韭菜和鸡蛋搭配包饺子，营养丰富且味道鲜美。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述凉拌菠菜的制作步骤。

答：菠菜洗净切段，锅中烧水加少许盐和油，水开后下菠菜焯水1-2分钟捞出过凉水，挤干水分放入碗中。加入蒜末、生抽、香油、醋、盐、糖等调料拌匀即可。

2.做西红柿炒鸡蛋怎样才能让鸡蛋更蓬松？

答：将鸡蛋打入碗中，加入少许盐和几滴料酒，用筷子或打蛋器快速搅拌，使蛋液充分打散。锅中油热后，倒入蛋液，待蛋液底部凝固，用铲子轻轻推动，让蛋液自然膨胀，这样炒出的鸡蛋更蓬松。

3.如何挑选新鲜的鱼用来做清蒸鱼？

答：看鱼眼，新鲜的鱼鱼眼饱满凸出、角膜透明清亮；看鱼鳃，鳃丝鲜红清晰；摸鱼身，表面有透明黏液，鳞片完整有光泽且不易脱落；还可按压鱼身，有弹性，凹陷能迅速恢复。

4.简述土豆烧牛肉的烹饪要点。

答：牛肉切块焯水，土豆去皮切块。锅中热油，放葱姜蒜爆香，加入牛肉翻炒，放生抽、老抽等调味。加水没过牛肉，大火烧开后转小火炖煮。待牛肉快熟时加入土豆，继续炖至土豆软烂，汤汁浓稠，调味即可。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.食堂菜谱如何做到营养均衡且满足不同员工口味？

答：可以制定一周或两周的循环菜谱，包含多种荤素搭配菜品。定期收集员工意见，了解口味偏好。根据季节变化调整食材，增加当季新鲜蔬菜。设置特色窗口，提供不同风味菜品，如麻辣、清淡等，满足多元需求。

2.怎样在控制食