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2026年餐厅总厨专业技能与综合素质的评估试题集

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

考察内容：行业法规、食材管理、厨房安全等基础知识

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（2025版），以下哪项操作不符合规范？

A.将生熟食材分开存放

B.备餐间内禁止吸烟

C.使用过期调味品制作菜品

D.餐具使用后立即清洗消毒

2.在处理河鲜类食材时，以下哪种做法最能有效预防寄生虫感染？

A.直接清洗后烹饪

B.用开水焯煮5分钟

C.自然解冻后立即烹饪

D.高温油炸处理

3.某餐厅采用中央厨房配送模式，总厨需制定食材损耗率控制标准，以下哪项指标最科学？

A.按菜品成品率计算损耗

B.按采购成本比例计算损耗

C.按日销售量调整损耗率

D.仅统计鲜活食材的损耗

4.厨房发生火情时，总厨应优先采取以下哪项措施？

A.立即疏散员工

B.关闭燃气阀门

C.使用灭火器灭火

D.拨打火警电话

5.地方特色菜系中，川菜强调“麻、辣、鲜、香”，其代表调味料不包括：

A.花椒

B.生姜

C.香醋

D.豆瓣酱

6.以下哪种烹饪方式最能保留食材中的维生素？

A.烤制

B.炒制

C.煮制

D.炸制

7.餐饮企业采购肉类时，以下哪种检验方法最可靠？

A.视觉检查色泽

B.闻气味判断新鲜度

C.使用试纸检测pH值

D.检查生产日期

8.以下哪种食材属于易燃易爆品，需单独存放？

A.食用油

B.食盐

C.白糖

D.酱油

9.总厨在制定菜单时，需考虑成本控制，以下哪项成本占比通常最高？

A.调味品

B.原材料

C.包装材料

D.劳动力

10.餐饮企业ISO9001质量管理体系的核心原则是：

A.顾客满意优先

B.减少食材浪费

C.提高厨房效率

D.降低运营成本

二、多选题（共5题，每题4分，共20分）

考察内容：菜单设计、成本核算、团队管理等方面

1.设计创意菜品时，总厨需考虑以下哪些因素？

A.食材季节性

B.目标客群口味

C.成本控制要求

D.厨房设备限制

E.菜品命名吸引力

2.成本核算中，“毛利”的计算公式为：

A.毛利=销售收入-原材料成本

B.毛利=销售收入-人工成本

C.毛利=销售收入-营业费用

D.毛利=原材料成本÷销售收入

E.毛利=销售收入×利润率

3.厨房团队管理中，总厨需解决以下哪些问题？

A.人员配置不合理

B.沟通效率低下

C.员工技能不匹配

D.工作流程混乱

E.员工流动性高

4.餐饮企业库存管理中，以下哪些属于“先进先出”原则的应用？

A.将近期采购的食材优先使用

B.将远期采购的食材存放在上层

C.定期盘点过期食材

D.优先销售临期菜品

E.使用电子台账记录库存

5.地方特色菜系的传承与创新需考虑以下哪些方面？

A.保留传统烹饪技法

B.结合现代口味需求

C.运用新技术提升效率

D.控制食材成本

E.注重菜品文化内涵

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

考察内容：行业规范、安全操作、管理常识等细节知识

1.餐厅使用一次性餐具需符合环保要求，可随意丢弃。（×）

2.蔬菜类食材焯水后需立即用冷水冲凉，以保持色泽。（√）

3.厨房燃气管道泄漏时，应立即开窗通风。（√）

4.川菜中的“水煮鱼”属于低温烹饪方式。（×）

5.餐饮企业采购海鲜类食材时，无需检查检疫证明。（×）

6.总厨制定菜单时，可完全忽略季节性食材供应。（×）

7.厨房发生火灾时，应先抢救食材再疏散员工。（×）

8.豆浆制作过程中需高温煮沸，以杀灭细菌。（√）

9.菜单定价时，毛利率越高越好。（×）

10.ISO22000食品安全管理体系强调预防为主。（√）

四、简答题（共3题，每题10分，共30分）

考察内容：实操技能、成本控制、团队协作等综合能力

1.简述中央厨房配送模式的优势与挑战，并提出应对策略。

答案要点：

-优势：标准化出品、降低成本、提高效率、集中管理。

-挑战：物流损耗、运输时效、口味一致性、应急响应。

-应对策略：优化配送路线、采用冷链运输、加强品控培训、建立应急预案。

2.某餐厅计划推出一道创新菜品“麻辣小龙虾”，请说明从食材采购到成品出品的制作流程，并标注关键控制点。

答案要点：

-采购：选择鲜活小龙虾，检查鲜活度（活力90%）、附肢完整、无异味。

-预处理：去头、去壳、去肠线，清水浸泡去除泥腥味。

-烹饪：

-先用开水煮1分钟去虾线，捞出沥干；

-爆香花椒、干辣椒、姜蒜，下虾翻炒；

-加入高汤、豆瓣酱、料酒、白糖、盐调味；

-小火焖煮10分钟，出锅