2026版事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调师在处理腌制蔬菜时，若需去除部分盐分，应选择哪种方法？

A.直接浸泡6小时以上

B.退盐法（分次换水冲洗）

C.高温焯水后沥干

D.用糖水稀释后冷藏

【参考答案】B

【解析】退盐法通过分次换水逐步去除盐分，既能保留部分咸味又避免营养流失。选项A长时间浸泡会导致维生素大量溶解；C高温焯水会破坏脆嫩口感；D糖水稀释后冷藏无法有效退盐且改变风味。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持其翠绿色泽和脆嫩口感，应掌握哪种火候？

A.慢火炖煮

B.急火快炒

C.中火焖制

D.文火煨制

【参考答案】B

【解析】急火快炒（约5-8分钟）能迅速锁住水分和色素，避免氧化变色。选项A慢火导致出水软烂；C中火焖制使蔬菜出水失去脆度；D文火煨制适用于根茎类食材。此方法符合《中式烹调师国家职业标准》初级工操作规范。

3、鲜鱼处理时，为去除腥味应选择的操作是（）

A.清洗后直接烹饪

B.清洗后用盐腌制10分钟

C.清洗后用料酒浸泡30分钟

D.清洗后用柠檬汁擦拭表面

【参考答案】B

【解析】盐腌能抑制腥味物质（如三甲胺）的释放，同时使鱼肉紧实。料酒含酒精，虽可去腥但易使肉质松散；柠檬汁酸性过强可能破坏蛋白质结构，清洗后直接烹饪腥味物质无法有效去除。

4、爆炒时控制火候的主要目的是（）

A.提高食材含水量

B.减少维生素流失

C.加快食材氧化变色

D.降低烹饪时间成本

【参考答案】B

【解析】大火快炒（需油温180℃以上）能在3-5分钟内完成烹饪，高温使维生素（如维生素C、B族）受热分解量仅约5%-10%，显著优于中火慢炖（维生素流失率可达30%-40%）。选项C的氧化变色是食材与氧气接触的自然现象，与火候无直接因果关系。

5、炒制肉类食材时，哪种方法能有效减少油脂渗出？(A)快速翻炒(B)提前腌制(C)高温爆炒(D)长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】提前腌制可通过酶的作用分解部分蛋白质，使肉质更嫩滑且减少油脂渗出。快速翻炒虽能锁住水分，但高温爆炒易导致油脂飞溅；长时间炖煮会使肉质松散且油脂流失。因此正确答案为B。

6、炒青菜时，为保持翠绿色泽应选择哪种火候操作？(A)大火快炒(B)中小火慢炖(C)中火焖煮(D)低温煨制

【参考答案】A

【解析】大火快炒可在高温下快速完成传热过程，避免叶绿素分解。叶绿素遇热易氧化变色，中小火慢炖会导致颜色发黄。因此正确答案为A。

7、处理腥味较重的鱼类时，以下哪种预处理方法最有效？A.直接蒸制B.焯水去腥C.油炸定型D.盐渍腌制

A.直接蒸制

B.焯水去腥

C.油炸定型

D.盐渍腌制

【参考答案】B

【解析】焯水（沸水烫煮）能快速去除鱼腥味和血水，同时保持肉质鲜嫩。蒸制（A）会放大腥味，油炸（C）可能产生油脂腥气，盐渍（D）需长时间腌制且腥味残留。适用于鱼类、贝类等腥味食材的初步处理。

8、制作凉拌菜时，为保持蔬菜脆爽，应最后加入哪种调料？A.香油B.醋C.盐D.糖

A.香油

B.醋

C.盐

D.糖

【参考答案】B

【解析】醋的酸性环境能抑制细菌繁殖，同时降低蔬菜细胞活性以延缓软化。若先加盐（C）会促使水分渗出，糖（D）可能加速氧化，香油（A）高温易变质。正确操作顺序：蔬菜焯水→加盐调味→最后淋醋。

9、中式烹调师腌制肉类时，以下哪种组合最有利于保持肉质嫩滑？（）

A.盐和料酒

B.生抽和花椒水

C.白醋和蜂蜜

D.小苏打和白酒

A.盐和料酒

B.生抽和花椒水

C.白醋和蜂蜜

D.小苏打和白酒

【参考答案】A

【解析】腌制肉类时，盐能渗透细胞使肉质紧实，料酒中的酒精可分解腥味物质；生抽含盐量高可能加速脱水，花椒水含水量高易导致肉质松散，白醋和蜂蜜酸性过强会破坏蛋白质结构。小苏打虽能嫩肉但需控制用量，过量会导致肉质变硬。因此，盐和料酒是基础且安全的嫩肉组合，正确答案为A。

10、处理新鲜绿叶蔬菜时，为保持其脆嫩口感，应优先使用哪种工具？（）

A.擀面杖

B.砧板和菜刀

C.炒锅

D.抹布

A.擀面杖

B.砧板和菜刀

C.炒锅

D.抹布

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜质地柔软，用菜刀垂直切或切片能最大程度减少水分流失。擀面杖适用于面食压制，炒锅需配合热油快炒，但无法精细处理；抹布仅用于清洁或吸水。砧板提供稳定切面，菜刀实现均匀切割，二者结合能有效保留蔬菜纤维和脆嫩度。因此正确答案为B。

11、在处理腥味较重的鱼类食材时，最常用的预处理方法是？

A.直接切块烹饪

B.用盐腌制2小时

C.焯水后去除浮沫

D.用料酒浸