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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、以下哪种刀法适用于处理薄片食材？

A.推拉刀法

B.直刀切法

C.扇形刀法

D.滚刀切法

【参考答案】B

【解析】直刀切法通过垂直下刀、推拉切割，能高效产出均匀薄片，适用于食材如鸡胸肉、萝卜等。推拉刀法（A）多用于较厚食材，扇形刀法（C）用于块状食材，滚刀切法（D）用于球形或块状食材，均不适用于薄片加工。

2、中式烹饪中，三炒技法通常指哪种组合？

A.滑炒、爆炒、焖炒

B.清炒、爆炒、快炒

C.炒、焖、烩

D.炒、爆、烩

【参考答案】A

【解析】三炒是中式烹调基础技法，包含滑炒（食材滑油后快炒）、爆炒（大火快熟）、焖炒（先炒后焖），强调火候与油温控制。清炒（B）侧重少油调味，烩（C、D）需收汁，均不符合定义。

3、腌制肉类时，若需延长保质期，应添加哪种物质？

A.白醋

B.食盐

C.碘伏

D.亚硝酸钠

【参考答案】D

【解析】亚硝酸钠（D）具有防腐和护色作用，常用于肉类腌制，但需严格控制用量（≤0.03g/kg）。白醋（A）酸化环境抑制细菌，但无法长期防腐；食盐（B）通过脱水抑制微生物，碘伏（C）仅用于消毒，均不适用长期保质。

4、以下哪种食材清洗后需立即沥干水分？

A.花生米

B.土豆

C.青笋

D.洋葱

【参考答案】C

【解析】青笋（C）含水量高，清洗后需快速沥干避免氧化发黑。花生米（A）需浸泡去涩，土豆（B）需浸泡去淀粉，洋葱（D）需切块后再处理，均不急于沥水。

5、中式蒸菜中，汽锅鸡的烹饪原理属于哪种？

A.高温干热

B.高温高湿

C.低温干热

D.低温高湿

【参考答案】B

【解析】汽锅鸡利用蒸汽传递热量（高温高湿），食材在密闭汽锅中受热均匀，无需直接接触明火。高温干热（A）为烤箱原理，低温干热（C）为烘烤，低温高湿（D）为炖煮，均不符合。

6、炒制菜肴时，颠勺的主要作用是？

A.淋油增香

B.控制火候

C.均匀翻动食材

D.调整咸淡

【参考答案】C

【解析】颠勺通过手腕力量使锅体轻微晃动，快速翻动食材确保受热均匀，提升成品整齐度。淋油（A）需用勺背，火候（B）需观察锅具，调味（D）需尝味调整。

7、中式面点中，烫面与冷水面的主要区别在于？

A.水温高低

B.面团含水量

C.发酵时间

D.烹饪工具

【参考答案】A

【解析】烫面（60-70℃温水）使水温接近体温，加速面筋形成，适合制作口感松软的馒头；冷水面（常温）面筋更紧实，适合制作面条。含水量（B）和发酵（C）两者均受水温影响，但核心差异为水温。

8、处理带鱼时，以下哪种方法能减少腥味？

A.热水浸泡

B.醋水浸泡

C.白酒腌制

D.花椒水浸泡

【参考答案】B

【解析】醋水（B）通过弱酸性环境分解带鱼体内含硫氨基酸（如组氨酸），中和腥味物质硫化氢。热水（A）仅能短暂去腥，白酒（C）挥发酒精后仍需二次处理，花椒水（D）去鱼腥但需长时间腌制。

9、制作红烧肉时，煸炒的关键步骤是？

A.加酱油上色

B.分次加入冰糖

C.肉块滑油定型

D.焖煮至酥软

【参考答案】C

【解析】红烧肉需先煸炒肉块至表面金黄（滑油定型），锁住油脂和肉香，再调味炖煮。加酱油（A）过早易发黑，冰糖（B）需在炖煮时加入，焖煮（D）是后续步骤。

10、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加菜色美观

B.提升食材营养

C.延长保质期

D.防止食材粘连

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成包裹层，使汤汁浓稠挂勺，提升菜品光泽和色泽（A）。营养（B）与勾芡无关，粘连（D）可通过火候控制避免，保质期（C）需防腐措施。

11、焯水去腥的食材中，哪种最适用？A.鸡胸肉B.菠菜C.土豆D.香菇

【参考答案】A

【解析】鸡胸肉含血水较多，焯水能有效去除腥味和血沫。菠菜焯水可去除草酸，土豆需蒸煮避免氧化变色，香菇含水量低无需焯水。

12、中式烹调师在处理鲜猪肉时，正确的预处理方法是（）。

A.直接切片后焯水

B.先腌制再冷冻保存

C.清水浸泡后直接炒制

D.腌制2小时后洗净沥干

【参考答案】D

【解析】鲜猪肉需腌制去腥提味，冷冻会破坏肉质纤维。清洗可去除表面杂质，但需彻底沥干水分以防烹饪时溅油。A选项焯水会导致肉质变硬，C选项浸泡时间过长易滋生细菌。

13、爆炒时最适宜的油温范围是（）。

A.60℃-80℃

B.120℃-150℃

C.180℃-200℃

D.220℃以上