果汁压榨出汁率调试技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

果汁压榨出汁率调试技师（初级）考试试卷及答案

试卷部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.苹果汁压榨前，破碎果肉颗粒直径一般控制在______mm左右。

2.螺旋压榨机的核心分离部件是______和筛筒。

3.果汁出汁率计算公式为：出汁率=（果汁重量/______重量）×100%。

4.压榨前酶解处理常用的关键酶是______。

5.离心榨汁机的常见转速范围是______r/min。

6.压榨压力调节应遵循______原则，避免原料流失。

7.柑橘汁压榨需去除______，防止苦味物质进入果汁。

8.果汁澄清的常见方法有酶解澄清、______等。

9.压榨机筛筒的常用孔径为______μm。

10.影响出汁率的原料自身因素包括______（如成熟度）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料压榨前不需要破碎？

A.柑橘B.苹果C.梨D.桃

2.螺旋压榨机螺旋导程减小的目的是？

A.增加压榨压力B.降低设备磨损C.加快出汁速度D.节省动力

3.果胶酶的主要作用是？

A.分解果胶B.杀菌C.增稠D.着色

4.筛筒堵塞时，应采取的措施是？

A.提高压榨压力B.反向旋转清理C.加大原料投入D.停止酶解

5.会降低出汁率的情况是？

A.原料成熟度高B.酶解时间充足C.破碎颗粒过细D.压力稳定

6.离心榨汁机的分离原理是？

A.重力B.离心力C.压力D.过滤

7.压榨后果渣含水率一般控制在______以下。

A.50%B.60%C.70%D.80%

8.压榨调试首先应检查的是？

A.酶用量B.设备清洁度C.压力设置D.原料温度

9.对苹果汁出汁率提升最显著的酶是？

A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.纤维素酶

10.压榨原料的常温温度范围是？

A.10-15℃B.15-25℃C.25-35℃D.35-45℃

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响出汁率的因素包括？

A.原料成熟度B.酶解条件C.压榨压力D.筛筒孔径

2.压榨前预处理步骤有？

A.清洗B.破碎C.酶解D.杀菌

3.螺旋压榨机维护要点是？

A.定期润滑B.清理筛筒C.检查螺旋磨损D.更换筛网

4.常用果汁压榨设备有？

A.螺旋压榨机B.离心榨汁机C.框式压榨机D.真空浓缩机

5.果胶酶使用注意事项是？

A.控制温度B.控制pHC.控制用量D.避免金属接触

6.适合螺旋压榨机的原料是？

A.苹果B.梨C.柑橘D.桃

7.压榨常见问题有？

A.筛筒堵塞B.果渣含水率高C.果汁浑浊D.设备异响

8.果汁澄清方法包括？

A.酶解澄清B.过滤澄清C.离心澄清D.吸附澄清

9.出汁率调试步骤有？

A.原料检测B.预处理设置C.压榨参数调试D.果渣检测

10.提高出汁率的操作是？

A.适当酶解B.稳定压力C.破碎均匀D.适度升温

四、判断题（每题2分，共20分）

1.破碎颗粒越细，出汁率越高。（）

2.果胶酶只能在酸性条件下作用。（）

3.螺旋轴转速越快，出汁率越高。（）

4.原料清洗不影响出汁率。（）

5.果渣含水率越低，出汁率越高。（）

6.离心榨汁机无需酶解预处理。（）

7.压榨压力越大，出汁率越高。（）

8.柑橘汁压榨需去籽防苦味。（）

9.原料重量含果皮等不可用部分。（）

10.设备清洁度不影响出汁率。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酶解处理的作用及注意事项。

2.螺旋压榨机的工作原理是什么？

3.果渣含水率过高的原因及解决方法？

4.出汁率调试的基本流程？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何在保证品质前提下提高出汁率？

2.果汁浑浊的原因及改进措施？

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答案部分

一、填空题答案

1.3-5

2.螺旋轴

3.原料（可压榨部分）

4.果胶酶

5.3000-5000

6.循序渐进

7.果皮（或zest）

8.离心澄清（或过滤澄清）

9.100-200

10.成熟度

二、单项选择题答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.C

6.B

7.C

8.B

9.C

10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

四、判断题答案

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、简答题答案

1.酶解作用及注意事项

作用：分解果胶、破坏细胞结构，降低果汁黏度，提高出汁率和澄清度。

注意：①温度30-45℃（避免失活）；②pH3.5-5.5（调节原料pH）；③用量0.05%-0.1%（避免风味损失）；④时间30-60分钟（避免过度浑浊）；⑤不接触金属（防止酶抑制）。

2.螺旋压榨机工作原理

电机驱动螺旋轴旋转，将破碎原料送入压榨腔；螺旋导程渐小使压力递增，果汁通过筛筒孔隙流出，果渣从排渣口排