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2025年中式烹调师(高级)考试内容及考试题含答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制的理想范围是多少？()

A.50-70℃，温油下锅

B.70-90℃，热油下锅

C.90-110℃，旺油下锅

D.110-130℃，油温过高

2.炖汤时，火候控制的原则是什么？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.恒火炖煮

D.慢火炖煮

3.以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

4.蒸菜时，如何防止食物因蒸制时间过长而变老？()

A.提前将食物焯水

B.蒸锅中的水不宜过多

C.蒸锅盖上盖子，减少蒸汽逸出

D.蒸锅内的食物不宜重叠

5.炖煮肉类时，如何去除腥味？()

A.加入姜片和葱段

B.加入料酒和醋

C.加入茶叶和糖

D.加入香叶和桂皮

6.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()

A.鱼煎至两面金黄

B.鱼煎至一面金黄再翻面

C.鱼煎至两面微黄再翻面

D.鱼煎至两面微微变色再翻面

7.炖骨头汤时，如何使汤色清澈？()

A.煮沸后撇去浮沫

B.加入适量的醋

C.煮沸后加入葱段和姜片

D.煮沸后转小火慢炖

8.炒制菜肴时，如何控制火候？()

A.根据食材的特性调整火候

B.恒定火候不变

C.火候越大越好

D.火候越小越好

9.以下哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

二、多选题(共5题)

10.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必须的？()

A.炒糖色

B.炖煮

C.腌制肉块

D.煎炸肉块

E.蒸肉块

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.食材新鲜，无污染

B.炊具和操作台面清洁

C.防止交叉污染

D.食材必须煮熟煮透

E.烹饪过程中不戴手套

12.以下哪些是中式菜肴的常见调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.葱姜蒜

D.醋

E.糖

13.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量减少水煮时间

B.使用蒸煮而非油炸

C.炒菜时不要过度翻炒

D.食材新鲜时食用

E.食材切好后立即烹饪

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作菜肴时，首先要保证食材的

16.在炒菜过程中，油温控制的理想范围通常是

17.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在煮沸后

18.中式烹饪中，‘火候’是指

19.在烹饪过程中，为了防止食物因蒸制时间过长而变老，应该

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，食材的腌制时间越长越好。()

A.正确B.错误

21.在炒菜时，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，蒸菜是一种比炖菜更营养的烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用量越多越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，使用葱姜蒜等调料可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食材的营养成分。

26.在制作红烧肉时，如何控制火候以确保肉质酥烂，汤汁浓郁？

27.请列举三种中式烹饪中常用的刀工技巧及其适用场景。

28.在中式烹饪中，如何防止菜肴出现腥味？

29.请说明中式烹饪中，为什么说“火候”是烹饪的关键？

2025年中式烹调师(高级)考试内容及考试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-90℃为宜，此时油温适宜，可以保证菜肴的色泽和口感。

2.【答案】A

【解析】炖汤时，应该先大火将汤煮沸，再转小火慢炖，这样可以保持汤的鲜美和营养。

3.【答案】B

【解析】酱油中含有较多的盐分，过量使用会导致菜肴过咸，影响口感和健康。

4.【答案】B

【解析】蒸菜时，水不宜过多，以免蒸制时间过长，导致食物变老。

5.【答案】B

【解析】炖煮肉类时，加入料酒和醋可以有效去除腥味，使菜肴更加鲜美。

6.【答案】B

【解析】煎鱼时，先煎一面至金黄，再翻面煎另一面，可以防止鱼皮粘锅。

7.【答案】A

【解析】炖骨