CN109170604A 一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(43)申请公

(10)申请公布号CN109170604A布日2019.01.11

(21)申请号201811274213.8

(22)申请日2018.10.30

(71)申请人天津科技大学

地址300457天津市滨海新区经济技术开

发区第十三大街9号

(72)发明人齐威王楠

王维君

张同存

鲍彦舟罗学刚

(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限

公司12209代理人韩晓梅

(51)Int.CI.

A23L11/00(2016.01)

权利要求书1页说明书5页附图4页

(54)发明名称

一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法

(57)摘要

本发明涉及一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法，步骤如下：(1)黄豆去杂、洗净、浸泡；(2)黄豆沥干水分与高盐稀态酱油渣蒸煮后混匀，搅拌温度降至45-40℃;(3)接种米曲霉曲精；

CN109170604A(4)翻曲、平铺培养；(5)收曲、拌盐水；(6)45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。本方法通过高盐稀态酱油渣比例的控制，控制好酱油渣的总酸和氨基态氮的含量，做到酱油、豆酱生产一体化，使黄豆酱的生产质量可控，成本降低，解决了高盐稀态酱渣在行业内自然消化的方法，使之取之于

CN109170604A

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时间(d)

CN109170604A权利要求书1/1页

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1.一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：

(1)黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h;

(2)黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min,高盐稀态酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min,蒸好后的黄豆立即与高盐稀态酱油渣混匀，搅拌温度降至45-40℃,其中，所述黄豆与酱油渣的质量比例为2:1-3:1;

(3)按原料总重量的0.3-0.5%接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；

(4)当培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养，培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；

(5)培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，即可收曲，并拌以质量浓度为10-12%的盐水，所述曲料：盐水的质量为1:1-1.2;

(6)45-55℃保温发酵，15-30天，即得黄豆酱。

CN109170604A说明书1/5页

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一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法

技术领域

[0001]本发明属于食品技术领域，尤其是一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法。

背景技术

[0002]高盐稀态酱油是以酿造原料为大豆/豆粕、小麦，经米曲霉糖化、酵母发酵而成的调味品。2017年全国酱油产量在1000万吨左右，随之而来产生的废渣也越来越多。一般用作粗饲料添加物，产品附加值较低，丢弃不仅浪费资源，而且，处理不及时造成环境污染，处理时也会增加能耗。

[0003]黄豆酱选用原豆，利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，豆酱酿造原料单一，一般原料仅为黄豆，这也导致豆酱酿造成本高。

[0004]通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。

发明内容

[0005]本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法，该方法通过高盐稀态酱油渣比例的控制，控制好酱油渣的总酸和氨基态氮的含量，做到酱油、豆酱生产一体化，使黄豆酱的生产质量可控，成本降低，解决了高盐稀态酱渣在行业内自然消化的方法，使之取之于酱用之于酱，真正实现高盐稀态高端酱油生产零排放，有效提升行业的整体技术和管理水平。

[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

[0007]一种利用高盐稀态酱油渣制作黄豆酱的方法，步骤如下：

[0008](1)黄豆去杂、洗净、浸泡黄豆8-12h;

[0009](2)黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min,高盐稀态酱油渣0.1-0.15MPa蒸15-20min,蒸好后的黄豆立即与高盐稀态酱油渣混匀，搅拌温度降至4