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2026年粤菜制作考试试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.粤菜中，‘炒’的烹饪技法主要依靠哪种火力？()

A.文火

B.武火

C.火候适中

D.热火

2.粤菜中，‘白切鸡’的主要调料是什么？()

A.蒜蓉酱

B.豉油鸡酱

C.花生酱

D.芝麻酱

3.粤菜中，‘烧腊’类菜品通常使用哪种木材进行熏烤？()

A.柏木

B.樟木

C.麻柳木

D.桂木

4.粤菜中，‘蒸’的烹饪技法对食材的新鲜度有何要求？()

A.任何新鲜度均可

B.新鲜度越高越好

C.新鲜度一般即可

D.最好是冷冻食材

5.粤菜中，‘煲仔饭’的特点是什么？()

A.饭粒分明，香气扑鼻

B.饭粒粘连，汤汁浓郁

C.饭粒松散，味道清淡

D.饭粒干硬，口感独特

6.粤菜中，‘糖醋’调味品的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.粤菜中，‘蒸鱼’时，通常在鱼身上放什么可以增加风味？()

A.葱姜

B.蒜蓉

C.香菜

D.花椒

8.粤菜中，‘烧鹅’的皮色为什么是金黄色的？()

A.因为使用黄油涂抹

B.因为使用蜂蜜涂抹

C.因为使用麦芽糖涂抹

D.因为使用糖浆涂抹

9.粤菜中，‘炖汤’时，为什么需要用文火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了保持汤汁清澈

C.为了使食材充分吸收汤汁的味道

D.为了防止汤汁溢出

10.粤菜中，‘乳猪’的皮色为何呈现出独特的红色？()

A.使用了辣椒粉

B.使用了酱油涂抹

C.使用了玫瑰露酒

D.使用了麦芽糖

11.粤菜中，‘虾饺’的馅料通常包含哪些成分？()

A.鲜虾、猪肉、香菇

B.鲜虾、猪肉、白菜

C.鲜虾、猪肉、萝卜

D.鲜虾、猪肉、豆芽

二、多选题(共5题)

12.以下哪些是粤菜中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.炖

G.煲

H.炖

13.在粤菜中，以下哪些食材适合用于煲汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.鱼翅

E.蘑菇

F.豆腐

G.红枣

H.玉米

14.以下哪些是粤菜中常用的调味品？()

A.豉油

B.酱油

C.花椒

D.蒜蓉

E.葱花

F.麻油

G.花生酱

H.芝麻酱

15.以下哪些是粤菜中常见的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗蒸

D.煲仔锅

E.炖盅

F.烧腊炉

G.砂煲

H.蒸笼

16.以下哪些是粤菜中常见的烹饪原料？()

A.鲍鱼

B.虾仁

C.鱼翅

D.蟹肉

E.鸡肉

F.猪肉

G.豆腐

H.蘑菇

三、填空题(共5题)

17.粤菜中的‘烧腊’类菜品，通常会在食材表面涂抹一层‘烧腊酱’，其中不可或缺的调料是麦芽糖，它能帮助食材表面形成一层金黄色的焦糖化层。

18.粤菜中‘蒸’的烹饪技法，关键在于掌握‘火候’。‘火候’是指烹饪时火力的强弱和时间长短的把握，以确保食材熟透且口感最佳。

19.粤菜中的‘煲仔饭’以其独特的‘饭焦’层而闻名，这层饭焦是通过将饭锅底部微微烤焦而形成的，为菜品增添了独特的香味和口感。

20.粤菜中的‘糖醋’调味品，通常以‘糖’和‘醋’为主要成分，比例一般为3:1，这样既能突出酸甜口味，又不会过于酸涩。

21.粤菜中的‘蒸鱼’技法，讲究‘蒸’的时间不宜过长，一般控制在5-8分钟，以确保鱼肉鲜嫩多汁，避免肉质变老。

四、判断题(共5题)

22.粤菜中的‘炒’技法要求食材必须新鲜，否则会影响口感和风味。()

A.正确B.错误

23.粤菜中的‘蒸’技法只适用于海鲜类食材，不适用于肉类和蔬菜。()

A.正确B.错误

24.粤菜中的‘烧腊’类菜品，其酱料中通常不含酱油，以避免颜色过深。()

A.正确B.错误

25.粤菜中的‘煲仔饭’在煲制过程中，饭锅底部不会形成‘饭焦’，这是错误的。()

A.正确B.错误

26.粤菜中的‘炖汤’技法，使用高压锅可以缩短炖煮时间，保持食材的营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.请简要描述粤菜中‘炒’技法的操作步骤及其特点。

28.为什么粤菜中‘蒸’技法需要使用旺火蒸制？

29.在制作‘烧腊’类菜品时，为什么要在食材表面涂