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冷鲜猪肉行业标准规范

一、总则

1.1制定目的

冷鲜猪肉行业是关乎人民群众饮食安全、身体健康和民生福祉的基础性产业，涵盖生猪养殖、屠宰分割、冷却排酸、冷链仓储、运输配送、终端销售及检验检测等全产业链环节。当前行业存在部分主体操作不规范、冷链管控不到位、质量安全隐患突出、产品标准不统一等问题，直接影响产品品质和消费者权益。为规范冷鲜猪肉行业生产经营行为，统一行业标准，强化全流程质量安全管控，保障产品新鲜、安全、卫生，推动行业规模化、标准化、高质量发展，维护行业秩序和消费者合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》《GB31605-2020食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》等相关法律法规和国家标准，结合行业实际，制定本规范。

本规范是冷鲜猪肉行业生产经营、检验检测、冷链管控、终端销售等全环节的统一标准，是行业自律、企业运营、监管执法的核心依据，适用于冷鲜猪肉行业全产业链各类从业主体及相关从业人员。

1.2核心定义

1.2.1冷鲜猪肉：指生猪经定点屠宰、检验检疫合格后，迅速进行冷却处理，使猪肉中心温度在2小时内降至0℃~4℃，并在后续的仓储、运输、销售全过程中持续保持该温度范围，经冷却排酸（24~48小时）处理，未经过冷冻（中心温度≤-15℃），保持猪肉原有风味、营养和品质的生鲜猪肉产品。

1.2.2短时微冻：仅为便于分割加工实施的临时降温处理，肉品中心温度控制在-2℃~-5℃，且微冻时长≤6小时，严禁使肉品中心温度降至-15℃及以下的冷冻状态，不得作为冷鲜猪肉长期储存方式。

1.2.3冷却排酸：生猪屠宰后，将猪肉置于0℃~4℃、相对湿度70%~80%的环境中，经过24~48小时的自然排酸，降低肉品酸度，改善肉质口感和风味，抑制有害微生物繁殖的加工过程。

1.2.4冷链管控：从生猪屠宰分割、冷却排酸开始，到仓储、运输、终端销售等各个环节，全程保持0℃~4℃的恒温环境，确保冷鲜猪肉品质稳定、安全可控的全流程温度管控体系。

1.3适用范围

本规范适用于冷鲜猪肉行业全产业链，包括但不限于：生猪养殖基地、定点屠宰企业、冷鲜猪肉分割加工企业、冷链仓储企业、运输配送企业、商超卖场、农贸市场冷鲜猪肉摊位、线上冷鲜猪肉销售平台及相关检验检测机构、行业协会、监管部门，涵盖冷鲜猪肉生产、加工、仓储、运输、销售、检验检测、废弃物处理等全环节，以及各类从业主体和从业人员。

1.4基本原则

1.4.1安全第一原则：将质量安全贯穿全产业链，严格落实食品安全主体责任，强化检验检疫和全流程管控，杜绝不合格产品流入市场，保障消费者饮食安全。

1.4.2全程恒温原则：坚守冷鲜猪肉0℃~4℃全程恒温管控要求，规范冷却排酸、仓储、运输、销售各环节温度管理，严防温度波动导致肉品变质。

1.4.3标准统一原则：统一冷鲜猪肉产品质量标准、加工标准、冷链标准、检验标准和销售标准，实现全产业链规范化、标准化运营。

1.4.4诚信经营原则：从业主体坚守诚信底线，不弄虚作假、不以次充好，不销售冻改鲜、过期、变质、注水、掺假及来源不明的猪肉产品，主动接受社会监督。

1.4.5卫生规范原则：强化全环节卫生管控，规范屠宰分割、加工、仓储、运输、销售等环节的环境卫生、操作卫生和人员卫生，防范微生物污染。

1.4.6溯源可查原则：建立冷鲜猪肉全产业链溯源体系，实现生猪来源、屠宰加工、检验检测、冷链运输、终端销售等信息全程可追溯，确保问题产品可召回、责任可追究。

1.4.7绿色环保原则：规范废弃物、污染物处置，推行绿色养殖、绿色加工和绿色冷链，减少行业对生态环境的影响，推动行业绿色可持续发展。

二、生猪养殖环节标准规范

2.1养殖基地要求

2.1.1养殖基地选址应符合国家畜禽养殖区域规划要求，远离居民区、饮用水源地、工业区和污染源，地势平坦、通风良好、水源充足且符合饮用水标准，交通便利且不影响周边环境。

2.1.2养殖基地应划分养殖区、隔离区、废弃物处理区，布局合理，设置防护设施，防止外来疫病传入和生猪逃逸；养殖棚舍应通风、采光、保温、防潮，配备必要的通风设备、温控设备和清洁消毒设备，保障生猪生长环境适宜。

2.1.3养殖基地应建立健全养殖管理制度、疫病防控制度、清洁消毒制度和档案管理制度，配备专业养殖技术人员和防疫人员，定期开展养殖技术培训和疫病防控培训。

2.2生猪养殖管理

2.2.1生猪品种应选择适应性强、生长健壮、无疫病的优良品种，种猪应来自具备合法资质的种猪场，进场前需经过检验检疫，合格后方可进场养殖。

2.2.2养殖过程中应遵循科学养殖规范，合理搭配饲料，饲料应符合国家饲料卫生标准，严禁使用发霉变质、有毒有害及含有违禁添加剂的饲料；严禁添加瘦肉精、激素等违禁物质，严格执