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食品安全培训知识

演讲人：

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1

食品安全基础概念

CONTENTS

2

危害识别与预防措施

3

个人卫生规范

4

食品加工处理标准

目录

5

清洁消毒与环境管理

6

法规遵循与责任体系

01

食品安全基础概念

食品安全定义与重要性

科学定义与内涵

食品安全指食品在生产、加工、储存、运输及销售全链条中，确保其无毒无害且符合营养标准，不会对人体造成急性或慢性危害。其核心涵盖物理性（如杂质）、化学性（如农药残留）和生物性（如致病菌）三大危害控制。

社会与经济价值

食品安全直接关系国民健康与社会稳定，是公共卫生体系的重要支柱。据统计，全球每年约6亿人因食源性疾病就医，加强食品安全管理可显著降低医疗支出并提升劳动力质量。

政策与法律地位

我国《食品安全法》将食品安全纳入国家战略，明确企业主体责任与政府监管义务。国际食品法典委员会（CAC）制定的标准已成为全球贸易的基准，凸显其跨国界影响力。

消费者权益保障

食品安全是消费者基本权利，通过标签透明化（如配料表、过敏原标识）和追溯体系建设，可增强公众信任并促进市场良性竞争。

生物性风险

包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌，以及霉菌毒素（如黄曲霉毒素）和病毒（如诺如病毒）。此类风险需通过巴氏杀菌、冷链控制等手段抑制微生物增殖。

物理性风险

化学性风险

涵盖农药残留（如有机磷类）、兽药滥用（如瘦肉精）、重金属污染（铅、镉）及非法添加剂（如苏丹红）。需依托GB2763等国家标准严格限定限量值，并加强源头管控。

新兴风险挑战

常见食品安全风险分类

涉及玻璃碎片、金属屑等异物污染，多因生产设备老化或操作不规范导致。HACCP体系中的金属探测仪与X光检测是有效防控手段。

包括纳米材料、转基因成分的潜在影响，以及跨境电商带来的输入性风险（如未经检验的进口食品），需动态更新风险评估模型。

食品安全管理体系概述

ISO22000整合了HACCP原理与PDCA循环，要求企业建立从农田到餐桌的全过程控制。GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准程序）构成其基础支撑。

国际标准框架

01

食品生产经营者需配备食品安全管理员，建立进货查验、过程控制与出厂检验制度。数字化追溯平台（如“浙食链”）可实现关键信息10秒溯源。

企业主体责任

03

我国实行“分段监管+综合协调”模式，市场监管总局、农业农村部等多部门协同工作。“双随机一公开”抽查与信用惩戒机制强化了事中事后监管。

国内监管体系

02

引入第三方审核（如BRC认证）、风险交流平台（如食品安全风险预警）和消费者投诉举报渠道（12315热线），形成多元参与治理格局。

社会共治机制

04

02

危害识别与预防措施

微生物危害防控

针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见食源性致病菌，需严格执行食品加工环境的清洁消毒流程，确保生熟食品分离存放，避免交叉污染。定期对从业人员进行手部卫生培训，并监测食品中心温度（如肉类需达到75℃以上）以杀灭病原体。

致病菌污染控制

针对易霉变食品（如谷物、坚果），需控制储存环境的湿度（低于65%）和温度（15℃以下），采用真空包装或添加合规防腐剂（如山梨酸钾），并定期抽检食品霉变指标。

霉菌与酵母菌抑制

针对诺如病毒、甲肝病毒等，需强化食品从业者健康管理（如腹泻症状立即离岗），对贝类等高风险食品实施源头水质监测，并确保餐具煮沸消毒（100℃持续1分钟以上）。

病毒传播阻断

农药残留管理

针对铅、镉等重金属，严格监控食品原料产地环境（如土壤、水源检测），限制动物内脏及近海贝类摄入频次，加工环节禁用含铅锡焊设备。

重金属污染规避

食品添加剂合规使用

依据GB2760标准建立添加剂使用台账，禁止超范围添加（如工业色素用于熟食），对亚硝酸盐等高风险添加剂实施双人双锁管理，并定期校准称量工具。

建立农产品供应商审核制度，要求提供农药使用记录及第三方检测报告；对果蔬类原料推行“浸泡-冲洗-碱水处理”三级清洗流程，必要时使用活性炭吸附残留。

化学污染物控制

物理异物防范方法

原料筛选技术

采用磁选机清除谷物中的金属碎屑，配置X光机检测包装食品内的玻璃、石子等异物，对坚果类原料实施色选分拣剔除霉变颗粒。

要求员工穿戴无纽扣工装及发网，设备定期检查螺丝、刀具完整性，设置金属探测仪于生产线末端（灵敏度需达Φ0.8mm以上），并保留每日检测记录。

使用防爆灯罩覆盖照明设施，对玻璃容器灌装区实施物理隔离，包装前进行人工目视检查与过筛处理，确保成品无毛发、塑料碎片等杂质。

加工过程防护

包装环节管控

03

个人卫生规范

洗手与消毒规程

使用流动水和抗菌洗手液，按照“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）彻底清洁手部，时长不少于20秒，尤其注意指甲缝和手腕等易忽略部位。

标准洗手流程

消毒剂使用规范

频次与场景要求

选择75%酒精或含氯消毒剂