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2026年餐厅厨师长面试攻略及考题预测

一、单选题（共5题，每题2分，总计10分）

题目：

1.在中式餐厅管理中，厨师长最重要的职责是？

A.确保菜品口味符合标准

B.控制厨房成本和库存

C.处理顾客投诉和现场协调

D.制定厨房培训计划

2.若餐厅主打粤菜，以下哪项食材采购清单最符合地域性需求？

A.海鲜、河鲜、内脏类食材

B.牛肉、羊肉、土豆类食材

C.禽类、豆制品、根茎类食材

D.蔬菜、水果、坚果类食材

3.厨房火候管理中，“爆炒”属于哪种烹饪技法？

A.温火慢炖

B.中火快炒

C.高温急火

D.文火煨煮

4.餐厅高峰时段，若发现员工疲劳操作，厨师长应优先采取的措施是？

A.立即调整排班

B.加班补位

C.强制员工休息

D.直接监督操作

5.中式餐厅菜单设计时，以下哪项最容易被顾客忽视？

A.传统名菜

B.时令特色菜

C.高利润菜品

D.新品推广菜

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

题目：

1.厨房安全生产管理中，以下哪些属于重点检查内容？

A.燃气管道是否老化

B.厨师刀具是否锋利

C.消防器材是否过期

D.员工是否佩戴厨师帽

E.厨房地面是否湿滑

2.餐厅成本控制中，以下哪些属于可变成本？

A.厨房租金

B.食材采购费用

C.员工工资

D.水电费

E.菜单设计费用

3.中餐烹饪技法中，以下哪些属于“刀工”范畴？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.拌菜

E.爆炒

4.厨房团队管理中，以下哪些属于员工绩效考核指标？

A.出勤率

B.菜品出品速度

C.成本控制效果

D.顾客满意度

E.培训完成度

5.餐厅季节性菜品开发时，以下哪些因素需要重点考虑？

A.当地食材供应情况

B.顾客口味偏好

C.竞争对手菜单

D.节日营销需求

E.厨房库存情况

三、判断题（共5题，每题1分，总计5分）

题目：

1.中餐厨房的“五常法”管理指的是常分类、常整顿、常清洁、常维护、常改进。（正确/错误）

2.粤菜烹饪中，“清蒸”技法适用于所有海鲜类食材。（正确/错误）

3.厨房员工因操作失误导致食品安全问题，厨师长应立即停职调查。（正确/错误）

4.餐厅菜单定价时，高利润菜品应尽量控制在总菜品数量的20%以内。（正确/错误）

5.西餐厨房的“TPO”原则指的是TodaysSpecial、Promotion、OldMenu。（正确/错误）

四、简答题（共5题，每题4分，总计20分）

题目：

1.简述中式餐厅厨师长在招聘时应考察哪些核心能力？

2.若餐厅需要开发夏季特色菜品，请列举3道适合粤菜的创意菜名及制作要点。

3.阐述厨房成本控制中，“毛利计算”的基本方法。

4.如何通过菜单设计提升餐厅的顾客复购率？

5.中餐厨房中，“六味”指的是哪些调味基础？

五、案例分析题（共2题，每题10分，总计20分）

题目：

1.场景：某中式餐厅厨师长发现菜单中的“红烧肉”成本占比过高，但顾客反馈良好。请分析该问题并提出解决方案。

2.场景：餐厅因食材采购失误导致某道菜品口味异常，顾客投诉率上升。厨师长应如何处理该事件？

六、开放式问答（共1题，15分）

题目：

结合你所在地区的餐饮市场特点，谈谈如何设计一份既符合传统又具有创新性的中式餐厅菜单？

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.D

解析：厨师长需制定培训计划，提升团队技能，但日常管理仍以菜品口味、成本控制和现场协调为核心。

2.A

解析：粤菜以海鲜、河鲜为主，内脏类食材也常用于粤式烹饪（如脆皮烧鹅内脏）。

3.C

解析：“爆炒”要求大火急速翻炒，保持食材脆嫩。

4.A

解析：调整排班可从根源解决疲劳问题，而非临时补位或强制休息。

5.C

解析：高利润菜品往往被隐藏在菜单中，顾客不易发现。

二、多选题答案及解析

1.A、C、D、E

解析：B项属于个人操作规范，非管理检查重点。

2.B、C

解析：A、D、E为固定成本。

3.A、B、C

解析：D、E属于烹饪技法，非刀工范畴。

4.A、B、C、D、E

解析：均为厨房管理核心指标。

5.A、B、C、D、E

解析：所有因素均需综合考量。

三、判断题答案及解析

1.正确

解析：“五常法”是中餐厨房标准化管理工具。

2.错误

解析：“清蒸”对食材有要求，并非所有海鲜适用。

3.正确

解析：食品安全事故需严肃处理。

4.错误

解析：高利润菜品可占30%-40%。

5.错误

解析：西餐“TPO”原则指TodaysSpecial、TomorrowsMenu、OldMenu。

四、简答题答案及解析

1.核心能力：

-烹饪技术（中西结合能力）

-管理