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食品安全操作试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品生产加工人员应保持个人卫生，以下哪种行为是正确的（）

A.工作时戴戒指B.涂指甲油C.勤洗手消毒D.留长指甲

答案：C

2.食品储存应遵循的原则是（）

A.先进先出B.后进先出C.随意摆放D.按重量摆放

答案：A

3.食品加工过程中，生熟食品的加工工具（）

A.可以混用B.必须分开C.无所谓D.清洗后可混用

答案：B

4.食品添加剂的使用应符合（）

A.个人喜好B.企业标准C.国家标准D.行业惯例

答案：C

5.食品从业人员每年必须进行（）

A.健康检查B.技能培训C.安全培训D.卫生培训

答案：A

6.食品加工区域的温度一般应控制在（）

A.10℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下

答案：B

7.食品的保质期是指（）

A.食品最佳食用期B.食品可销售期C.食品最长保存期D.食品生产日期

答案：A

8.以下哪种食品属于易腐食品（）

A.饼干B.罐头C.鲜牛奶D.方便面

答案：C

9.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.易清洁B.木质C.塑料D.普通涂料

答案：A

10.食品留样应保留（）小时。

A.12B.24C.48D.72

答案：C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品安全的危害因素主要包括（）

A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.人为性危害

答案：ABC

2.食品加工人员进入加工场所前应做到（）

A.更换工作服B.洗手消毒C.戴工作帽D.佩戴口罩

答案：ABCD

3.食品储存时，应注意（）

A.分类存放B.隔墙离地C.防潮防虫D.温度适宜

答案：ABCD

4.食品加工过程中，控制微生物污染的措施有（）

A.保持环境清洁B.控制加工温度C.严格人员卫生D.正确使用消毒剂

答案：ABCD

5.食品添加剂使用的基本要求包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品变质C.不应降低食品本身营养价值D.在规定使用范围和限量内使用

答案：ABCD

6.食品标签应标明的内容有（）

A.食品名称B.生产日期C.保质期D.配料表

答案：ABCD

7.食品加工场所的卫生设施应包括（）

A.洗手设施B.消毒设施C.通风设施D.废弃物处理设施

答案：ABCD

8.预防食品交叉污染的措施有（）

A.生熟分开B.加工区域分开C.工具容器分开D.人员操作分开

答案：ABCD

9.食品召回的原因可能有（）

A.食品安全问题B.标签标识错误C.产品质量问题D.企业宣传需要

答案：ABC

10.食品加工企业应建立的食品安全管理制度有（）

A.人员健康管理制度B.食品采购索证索票制度C.食品加工过程管理制度D.食品安全自查制度

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工人员只要不生病，就不需要进行健康检查。（×）

2.食品储存时可以将食品直接放在地面上。（×）

3.食品添加剂可以随意添加，只要不影响口感。（×）

4.食品加工过程中，用同一把刀处理生肉和熟肉，只要清洗干净就没问题。（×）

5.食品的生产日期可以随意改动。（×）

6.食品加工场所不需要定期进行清洁消毒。（×）

7.超过保质期的食品只要看起来没坏，就可以继续销售。（×）

8.食品从业人员工作时可以戴耳环。（×）

9.食品加工用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（√）

10.企业可以不建立食品安全追溯体系。（×）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工人员个人卫生要求。

答案：勤洗手消毒，保持身体清洁；工作时穿戴清洁工作服、帽，不戴首饰、不涂指甲油、不留长指甲；不得在加工场所饮食、吸烟等。

2.食品储存时对仓库环境有哪些要求？

答案：仓库应保持清洁、干燥、通风良好；温度、湿度适宜；有防虫、防鼠、防潮设施；食品分类分区存放，隔墙离地。

3.简述食品加工过程中防止交叉污染的措施。

答案：生熟食品加工区域、工具容器分开；人员操作时先处理熟食后处理生食；不同食品原料加工时间分开；定期清洁消毒加工设备和场所。

4.食品企业为什么要建立食品安全自查制度？

答案：通过自查及时发现食品安全隐患，预防