赤霞珠西拉黑比诺成熟期果皮种子单宁变化研究.pdfVIP

赤霞珠、西拉、黑比诺在成熟期果皮

和果耔中单宁变化的研究

未立红，曲健译

(张裕葡萄酿酒葡萄酒264000)

：用蛋白质沉淀试验检测出3种红色酿酒葡萄品种(赤霞珠、西拉、黑比诺)的果皮和中的

单宁浓度。1998年，赤霞珠在转色前单宁浓度最高，转色后浆果的单宁浓度有所下降并且在采收

前四周内保持恒定。1999年，中单宁的下降速度变慢并且采收时的数值与1998年相近。这两年中赤

霞珠浆果果皮中单宁的变化很小，采收时每粒浆果中果皮和单宁的浓度几乎相同。西拉中的单宁

几乎是果皮中的3倍。在上述三个品种中，葡萄中的总单宁量与成品酒的单宁数量没有一定的关系。葡萄

中单宁浓度的差别取决于数量而不是每粒中的单宁数量。

：单宁；原花青素；葡萄

葡萄与果皮中的浓缩单和红葡萄酒中存在的个别单宁数对红葡萄品种在浆果成长期果皮

宁是浆果中含量最多的一种酚类量，而只需测定出浆果果皮和种和中的全部单宁仍需进一步

物质。果皮单宁所含的表培儿茶子中的单宁总量即可。对于葡萄测定。Kenndyeta1．用正相高压液

酸不是单宁的亚基成分，种酒，估算出产生收敛性的单宁总相色谱分析了赤霞珠在成熟期种

子单宁的特性是含有较多的末端量就已经足够了。子中单宁浓度的变化，硫解后又

结合的表儿茶素没食子酸酯。单Romeyereta1．用高效液相色用反相高压液相色谱进行了分析。

宁是发酵期间从果皮和谱研究了4个葡萄品种在成熟期在一篇文章中描述了西拉浆

中浸提的，它是红葡萄酒收敛性中的儿茶酸、表儿茶酸和原果成熟期中多酚物质(包括

的主要成分，依靠它们沉淀唾液花青素二聚体水平的变化。近来，单宁)的变化，但是这篇文章没

蛋白的能力可以使口腔产生涩的DeFreitas和Glories对两种白葡有晚明在这一时期果皮单宁是如

感觉。由于单宁对红葡萄酒收敛萄品种(霓和赛美蓉)果皮何变化的。

性起着至关重要的作用，所以近和中原花青素成分的变化进目前已有很多种方法测定总

年来已成为科学研究的重点。行了研究。他们测定了组织中原单宁含量，大多数方法都是以单

在聚合物群体中，由于存在花青素的总量，除了B二聚体，还宁从溶液中沉淀蛋白质的能力为

不同的长度和4种可能的亚基，单有原花青素三聚体C1。原花青素依据。其中最广泛使用的一个蛋

宁物质的化学结构千差万别，因的最高水平出现在显色之前，到白质沉淀的方法是由Hagerman

此分析起来比较。在葡萄单转色时有所下降，成熟采收时又和Butler发现的，这种方法是采

宁中有15种亚基，虽然有C4一C8有进一步的下降，原花青素的浓用一系列植物及其浸出物进行的，

键连接，但仍至少有1O种独特的度变化与以往研究相似。二聚体