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食堂大厨考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合用大火快炒的方式烹饪？

A.土豆B.青菜C.牛肉D.豆腐

2.烹饪时，油温一般烧到多少度适合炸制食物？

A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃

3.制作红烧肉时，为了让肉更入味，一般需要提前进行什么处理？

A.焯水B.煎制C.腌制D.过油

4.以下哪种调味料常用于去腥增香？

A.白糖B.酱油C.料酒D.醋

5.蒸米饭时，米和水的比例一般是多少？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

6.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？

A.多放油B.大火快炒C.小火慢炖D.加大量盐

7.制作蛋糕时，打发蛋清需要用到什么工具？

A.筷子B.打蛋器C.勺子D.擀面杖

8.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.黄瓜B.西红柿C.胡萝卜D.西兰花

9.煮饺子时，饺子什么时候下锅最合适？

A.水刚冒小泡时B.水沸腾时C.水冒大泡时D.水快烧开时

10.制作凉拌菜时，一般最后加入什么调料？

A.盐B.糖C.醋D.香油

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于川菜的特点？

A.麻辣B.鲜香C.口味多变D.善用三椒

2.烹饪中常用的刀法有哪些？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

3.以下哪些食材可以用来制作汤品？

A.排骨B.玉米C.香菇D.鸡蛋

4.制作面食时，常用的发酵方法有哪些？

A.酵母发酵B.老面发酵C.小苏打发酵D.泡打粉发酵

5.以下哪些调料可以用来制作糖醋口味的菜肴？

A.白糖B.醋C.酱油D.番茄酱

6.烹饪时，如何判断油温是否合适？

A.观察油的冒烟情况B.放入食材看反应C.用温度计测量D.凭经验感觉

7.以下哪些属于绿色蔬菜的烹饪注意事项？

A.先洗后切B.急火快炒C.加适量水D.多放调料

8.制作红烧肉时，可能会用到的调料有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

9.以下哪些食材适合做馅料？

A.韭菜B.白菜C.猪肉D.虾仁

10.厨房中常用的清洁用品有哪些？

A.洗洁精B.钢丝球C.抹布D.消毒水

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用铁锅来融化巧克力。（）

2.盐放多了，可以加些糖来中和咸味。（）

3.煮鸡蛋时，水开后煮3-5分钟口感最佳。（）

4.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要一起搅拌。（）

5.炒胡萝卜时，可以适当多放些油，有利于营养吸收。（）

6.炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）

7.用微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（）

8.凉拌菜制作时，食材要提前用开水焯烫一下。（）

9.制作糖醋排骨时，应该先放糖后放醋。（）

10.厨房垃圾可以随意丢弃在垃圾桶，无需分类。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的烹饪步骤。

2.如何煮出软硬适中的米饭？

3.制作番茄炒蛋有哪些要点？

4.怎样快速解冻肉类食材？

答案及解析

1.单项选择题

-1.答案：B。解析：青菜质地鲜嫩，大火快炒能保持其脆嫩口感和翠绿颜色。土豆、牛肉、豆腐一般需要较长时间烹饪。

-2.答案：C。解析：180℃左右的油温适合炸制食物，能使食物快速表面金黄、外酥里嫩。100℃油温较低，适合焯水等；150℃适合一些稍长时间炸制的食物；220℃油温过高易使食物焦糊。

-3.答案：C。解析：腌制可让调料充分渗入肉中，使其更入味。焯水主要是去除血水和杂质；煎制能使肉表面形成一层硬壳；过油可改变肉的口感和质地，但不是为了入味。

-4.答案：C。解析：料酒能有效去除肉类等食材的腥味，增加香味。白糖主要用于调味增甜；酱油用于调色和调味；醋有去腥、增酸等作用，但料酒去腥增香效果更突出。

-5.答案：C。解析：一般米和水比例1:1.5蒸出的米饭软硬适中。1:1水少饭硬；1:1.2水稍少；1:2水多饭软。

-6.答案：B。解析：大火快炒青菜能减少青菜受热时间，保持其翠绿颜色和脆嫩口感。