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啤酒麦芽制造全程中β-葡聚糖及DMS含量动态变迁与调控策略研究

一、引言

1.1研究背景与意义

啤酒作为全球广受欢迎的酒精饮品，其酿造工艺和品质一直是研究热点。啤酒麦芽作为啤酒生产的关键原料，犹如“灵魂”一般，奠定了啤酒的基础风味，其质量的优劣直接决定了啤酒的口感、香气、色泽等品质特性。在啤酒麦芽的制造过程中，β-葡聚糖和DMS（二甲基硫）作为两个重要的指标性物质，对麦芽乃至啤酒的质量有着举足轻重的影响。

β-葡聚糖是啤酒麦芽中的一种多糖，主要存在于大麦胚乳细胞壁中，它由β-（1,3）和β-（1,4）糖苷键连接而成。在啤酒酿造过程中，β-葡聚糖对糖化效率、麦芽酶活性以及啤酒的过滤性能和稳定性都有着重要作用。适量的β-葡聚糖能够增进口感的柔和性，使啤酒口味更加丰满，但如果含量过高，会导致醪液粘度增加，降低糖化效率，阻碍麦汁过滤，甚至引起啤酒浑浊，影响啤酒的外观和货架期。

DMS则是一种具有挥发性的硫化物，其独特的“煮玉米味”对啤酒风味有着显著影响。在低浓度时，DMS的气味在某些风格的啤酒（如传统拉格啤酒）中是重要的风味识别特征之一，但当DMS含量超过风味阈值（通常为60μg/kg）时，就会给啤酒带来不愉快的“生青味”，破坏啤酒的风味平衡，降低消费者的接受度。此外，DMS还具有一定毒性，低浓度会引起头痛、恶心和呕吐，高浓度对中枢神经系统有麻痹作用。

深入研究啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖及DMS含量的动态变化规律，对于优化啤酒麦芽制造工艺、提升啤酒品质具有至关重要的意义。一方面，通过掌握β-葡聚糖在麦芽制造各阶段的分解转化规律，可以针对性地调整工艺参数，如水分、温度、时间等，促进β-葡聚糖的充分分解，提高糖化效率，减少其对啤酒质量的负面影响；另一方面，了解DMS在麦芽制造过程中的生成机制和含量变化趋势，能够通过合理控制烘烤、干燥等工艺环节，有效减少DMS的产生，改善啤酒的风味，满足消费者对高品质啤酒的需求。

1.2国内外研究现状

在国外，对啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖及DMS含量动态变化的研究开展较早且较为深入。在β-葡聚糖研究方面，国外学者对其在麦芽中的分布、结构特性以及在酿造过程中的降解机制进行了大量研究。研究发现，β-葡聚糖的降解主要依赖于内-β-1、4葡聚糖酶和大麦内-β-葡聚糖酶等多种酶的协同作用，且不同大麦品种和制麦工艺会显著影响β-葡聚糖的含量和分解程度。在DMS研究领域，国外学者明确了麦芽中的硫代甲硫酸盐是DMS的主要前驱体，在加热过程中会分解挥发为DMS，并且通过大量实验探究了烘烤温度、时间、麦汁pH值等因素对DMS生成的影响。

国内对啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖及DMS含量动态变化的研究也取得了一定成果。有研究运用数学统计方法分析了β-葡聚糖在啤酒生产过程中的变化以及与相应影响因素的关系，发现大麦品种与质量是影响β-葡聚糖分解的首要因素，溶解良好的麦芽，其高分子β-葡聚糖含量远低于溶解不良的，而含的酶量远高于溶解不良的；粉粹条件和糖化条件也有一定影响，细粉溶解出较多的β-葡聚糖，低温下料和低温糖化有利于β-葡聚糖的分解。也有研究抽取国内15个商品啤酒样品，对其DMS含量进行检测分析，对酿造过程中麦芽、麦汁、发酵液的DMS、SMM（甲基蛋氨酸，DMS前驱物）、DMSO（二甲基亚砜）含量变化过程进行详细研究，发现不同样品DMS含量差别较大，且啤酒DMS含量与啤酒类型之间呈显著相关性，Ale啤酒的DMS含量高于Lager啤酒。

尽管国内外在该领域已取得不少成果，但仍存在一些不足与空白。现有研究在不同因素对β-葡聚糖和DMS含量影响的交互作用方面研究较少，未能全面揭示复杂工艺条件下二者含量变化的内在机制。对于一些新型麦芽品种或特殊制麦工艺下β-葡聚糖及DMS含量的动态变化研究也相对匮乏，难以满足啤酒行业不断创新发展的需求。

1.3研究内容与方法

本研究旨在全面、系统地探究啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖及DMS含量的动态变化规律，具体研究内容包括以下几个方面：首先，详细分析啤酒麦芽制造过程中各个阶段，如大麦的浸渍、发芽、干燥、焙烤等，β-葡聚糖及DMS含量的变化规律，明确其在不同工艺阶段的含量变化趋势。其次，深入研究影响β-葡聚糖及DMS含量变化的因素，包括大麦品种、水分含量、温度、时间、酶活性等，通过控制变量法等手段，揭示各因素对二者含量的影响机制。再者，基于研究结果，探索有效的控制措施，以实现对啤酒麦芽中β-葡聚糖及DMS含量的精准调控，为生产高质量啤酒麦芽提供技术支持。

在研究方法上，本