CN108935737A 一种挤压膨化制作腐乳产品的方法 （福建农林大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN108935737A

(43)申请公布日2018.12.07

(21)申请号201810888888.5

(22)申请日2018.08.07

(71)申请人福建农林大学

地址350002福建省福州市仓山区上下店

路15号

(72)发明人张龙涛黄雅卿李倩如熊瑶郑宝东

(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100

代理人蔡学俊

(51)Int.CI.

A23C20/02(2006.01)

权利要求书1页说明书4页

(54)发明名称

一种挤压膨化制作腐乳产品的方法

(57)摘要

CN108935737A本发明公开了一种挤压膨化制作腐乳产品的方法，属于食品加工技术领域，其包括腐乳制作和产品成型两个主要阶段；其中，腐乳制作包括制坯、接种、发酵的步骤；产品成型包括混料、膨化成型、烘干、调味的步骤。本发明加工方法最大程度的保持了原料的营养成份和风味，且所制得的腐乳膨化即食食品口感好、易消化、易保存，可以直接作为膨化休闲食品或早餐辅助食品，所得腐乳膨化粉也可作为一种新型食品配料应用

CN108935737A

CN108935737A权利要求书1/1页

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1.一种挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：包括腐乳制作和产品成型两个主要阶段；其中，腐乳制作包括制坯、接种、发酵的步骤；产品成型包括混料、膨化成型、烘烤的步骤。

2.根据权利要求1所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：腐乳制作阶段中所述发酵是将接种有雅致放射毛霉的豆腐坯于22~27℃、相对湿度94%~98%的环境中培养30~34h,然后在豆腐坯中加入豆腐坯重量2.8%~3.5%的食盐，再继续发酵20~30d。

3.根据权利要求1或2所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：经腐乳制作阶段制得的腐乳含盐量为2.1%~4.1%。

4.根据权利要求1所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：产品成型阶段中各步骤包括如下操作：

(1)混料：将经腐乳制作阶段制得的腐乳打碎、均化制成腐乳浆，然后加入淀粉混合，使物料最终含水量为20%~40%;

(2)膨化成型：将步骤(1)所得物料挤压膨化后按一定长度切断；

(3)烘烤：将膨化后的产品放入烘干箱中烘烤，即得成品。

5.根据权利要求4所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：步骤(1)中原料混合的重量百分比为：腐乳浆15%~50%,淀粉50%~85%,两者之和为100%。

6.根据权利要求4所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：步骤(3)中烘烤的温度为85℃~95℃,时间为90-120min。

7.根据权利要求1-6任意一项所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：产品成型阶段制得的成品经进一步调味、冷却、包装，获得腐乳膨化即食食品；或将所得成品粉碎至颗粒度为80目~100目，获得腐乳膨化粉。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述方法制得的腐乳产品。

CN108935737A说明书1/4页

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一种挤压膨化制作腐乳产品的方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种挤压膨化制作腐乳产品的方法。

背景技术

[0002]膨化是上世纪六十年代出现的一种新型食品加工技术，其将食品原料加压、加热处理后通过压力短时释放，使物料体积膨胀，内部组织结构发生变化，从而赋予新的物化性质和营养特征，同时也丰富了加工从业者和消费者的选择。

[0003]腐乳是我国传统的发酵豆制品，其发酵过程会产生肽酶和蛋白酶，可以将大豆中的蛋白质分解成具有多种生理功能的氨基酸或者短链的多肽，且过敏性低，容易消化吸收，具有很高的营养价值。但传统方法生产的腐乳含盐量高，不利于身体健康，使日常人群消费量有限，限制了产业规模的扩大。此外，产品单一是腐乳产业发展的另一瓶颈。除了传统的块状腐乳外，仅有腐乳酱一种延伸产品，极大地限制了消费者的选择空间和产业发展潜力。

[0004]专利CN103798618A公开了一种黄脆酥香乳条，其制作方法包括在成品豆腐乳中加入适当的糯米粉及辣椒粉，高温蒸熟，烘干成形后切成薄片，油炸或者烘培，以制得一种外表为金黄色的