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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、以下哪种食材适合用焯水法处理？

A.脆嫩型蔬菜（如豆芽）

B.需保持原色的绿叶菜

C.带血污的肉类

D.需去淀粉的土豆

C

【参考答案】C

【解析】焯水法适用于需要去除血沫、腥味的肉类（如牛肉、猪肉），同时能保持食材形状。选项A的豆芽焯水易断，B的绿叶菜焯水会褪色，D的土豆需泡水去淀粉而非焯水。

2、中式烹调中三炒技法主要用于哪种菜品？

A.炖煮类（如红烧肉）

B.快炒类（如宫保鸡丁）

C.焖烧类（如板栗烧鸡）

D.煎炸类（如糖醋里脊）

B

【参考答案】B

【解析】三炒（滑炒、快炒、爆炒）强调高温快炒，突出食材脆嫩口感，适用于鸡丁、鱼片等需保持原味的菜品。选项A炖煮需小火慢火，C焖烧依赖蒸汽，D煎炸依赖油温控制。

3、制作清汤类菜品时，哪种燃料最适宜？

A.树木枝条

B.煤炭

C.天然气

D.玉米芯

C

【参考答案】C

【解析】清汤需长时间熬煮且火候稳定，天然气燃烧充分、温度可控，能保持水质清澈。选项A易产生焦苦味，B碳排放高且易烧焦，D灰渣多影响口感。

4、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.增加咸味

B.去腥提香

C.缩短腌制时间

D.防止氧化

B

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精和芳香物质能溶解腥味物质，并释放果香。选项A需加盐，C依赖时间控制，D需用抗氧化剂。

5、中式烹调师五级考试中，正确的刀工分类包括以下哪项？

A.劈、砍、切、削、揉、搓

B.劈、砍、切、剁、揉、捶

C.劈、切、削、剁、揉、搓

D.劈、砍、切、削、捶、揉

【参考答案】A

【解析】中式烹调刀工分为劈、砍、切、削、揉、搓六大类。选项B中的捶属于技法而非刀工；选项C的剁属于特殊切法，但归类不同；选项D的顺序错误。正确选项完整覆盖基础刀工分类。

6、煎鱼时为防止鱼皮脱落，应选择哪种火候？

A.大火快煎

B.中火慢煎

C.先大火后转中小火

D.全程保持低温

【参考答案】C

【解析】煎鱼需先中火定型，再转中小火保证内部熟透。选项A会导致鱼皮焦糊脱落，选项D无法充分烹饪。正确火候顺序是关键考点。

7、下列食材哪种不适合生食？

A.草莓

B.西红柿

C.生菜

D.香菇

【参考答案】C

【解析】生菜属于叶菜类，含有较多硝酸盐和微生物，生食易引发腹泻。选项A、B、D均为常见可生食食材。此题考察食材安全性知识。

8、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.增加菜品颜色

B.提升汤汁浓稠度

C.延长保存时间

D.促进食材软化

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，选项A是调色作用，选项C与保存无关。正确选项对应勾芡核心功能。

9、制作清炒时蔬的正确顺序是？

A.焯水→切配→调味→快炒

B.切配→焯水→调味→快炒

C.调味→焯水→切配→快炒

D.快炒→切配→焯水→调味

【参考答案】A

【解析】清炒时蔬需先焯水去除草酸，再切配调味，最后大火快炒保持脆嫩。选项B顺序错误导致食材过度烹饪。

10、中式烹调中爆炒的关键技法是？

A.油温160℃下锅

B.全程大火快炒

C.先焯水再爆炒

D.使用铁锅冷油操作

【参考答案】B

【解析】爆炒需200℃以上高温瞬间锁住水分，选项A油温不足，选项C破坏爆炒特性。正确选项对应快、猛、短原则。

11、腌制肉类最佳pH值为？A.3-4B.5-6C.7-8D.9-10

【参考答案】A

【解析】酸性环境（pH3-4）能抑制细菌繁殖，延长腌制时间。5-6为弱酸性，7-8为中性，9-10为碱性，均不如酸性环境有效。常见用米醋或柠檬汁调节pH。

12、糖色炒制时油温过高易出现？A.黑红色块B.琥珀色泡沫C.青灰色沉淀D.浅黄色糖浆

【参考答案】C

【解析】油温超过180℃会烧焦糖化，产生青灰色碳化物沉淀。正确油温应呈浅黄色糖浆状，冒小泡时下糖，避免出现黑色焦块或青灰色杂质。

13、蒸制点心时三不变原则指？A.时间、火候、重量不变B.时间、温度、重量不变C.时间、火候、重量可调D.时间、温度、重量可调

【参考答案】B

【解析】蒸制时需保持温度（100℃）、时间、重量稳定，确保成品质量。火候通过控制水量调节，重量根据成品标准调整，但温度和时间必须恒定。

14、焯水去腥最佳时间是？A.食材完全变熟B.变色后立即捞出C.断生后继续煮5分钟D.煮到漂浮起浮

【参考答案】C

【解析】焯水去腥需在食材半熟时进行（断生后继续煮5分钟），此时腥味物质充分溶解，且能保持口感嫩度。完全变熟或过久会导致肉质变老。

15、酱油与糖调配时最佳比例是？A.1:1