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高端餐饮餐厅厨师长出品控制绩效考核表

员工姓名：输入姓名 直接上级：输入姓名

所在部门：输入部门 岗位编制：全职编制

员工职位：输入职位 考核周期：输入部门

考核维度

指标名称

权重

目标值

评分标准

得分

菜品质量与稳定性

菜品口感达标率

40%

98%

按菜品实际口感测评结果计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

菜品外观达标率

97%

由客户及内部品鉴小组根据菜品外观进行评分，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

菜品出餐准确率

99%

按订单核对出餐情况计算，每出现1次错单扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

客诉菜品质量占比

低于5%

按月统计客诉中涉及菜品质量的问题占比，每高于目标值1个百分点扣减1分，最高扣至维度得分为0。

菜品创新满意度

95%

由客户及同行对菜品创新性进行匿名评分，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

成本控制与效率

食材成本控制率

30%

98%

按实际食材成本与预算成本的比值计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

能源消耗控制率

97%

按月统计水电燃气消耗量与预算比值的平均值计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

出餐效率达标率

95%

按高峰时段订单完成速度计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

库存损耗率

低于3%

按月统计食材库存损耗金额与总库存金额的比值，每高于目标值1个百分点扣减1分，最高扣至维度得分为0。

团队协作效率

96%

由下属及同事对厨师长在团队协作中的支持力度进行评分，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

食品安全与卫生

食品安全检查合格率

20%

100%

按月度及季度卫生部门检查结果计算，每出现1次不合格项扣减2分，最高扣至维度得分为0。

员工操作规范执行率

98%

按内部抽查员工操作规范执行情况计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

食材溯源合格率

99%

按食材溯源检查结果计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

客户卫生投诉率

低于2%

按月统计客户投诉中涉及卫生问题占比，每高于目标值1个百分点扣减1分，最高扣至维度得分为0。

突发事件应急处理能力

95%

按模拟或实际食品安全突发事件处理结果评分，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

团队管理与培训

下属技能提升率

10%

90%

按下属员工技能考核通过率及晋升比例计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

团队稳定性

95%

按月统计核心岗位员工流失率，每高于目标值1个百分点扣减1分，最高扣至维度得分为0。

培训计划完成率

98%

按季度培训计划执行情况计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

下属满意度

94%

由下属对厨师长管理风格及支持力度进行匿名评分，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

管理创新提案采纳率

90%

按季度员工提出的合理化建议被采纳比例计算，每低于目标值1%扣减0.5分，最高扣至维度得分为0。

本考核表用于评估高端餐饮餐厅厨师长在出品控制方面的综合表现。考核维度包括菜品质量与稳定性、成本控制与效率、食品安全与卫生、团队管理与培训，各维度权重分别为40%、30%、20%、10%。指标目标值需结合餐厅实际情况设定，评分标准需严格执行。考核结果将作为绩效奖金、晋升及培训的重要依据。

评分（分）

维度一

维度二

维度三

维度四

维度五

员工评分合计

上级评分

合计

最终得分

奖金系数

=(员工评分合计*30%)+(上级评分合计*70%)=

绩效面谈

直接主管签名：被考核者签名：

日期：

人力

审核

意见

上级主管

核定意见