2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库及答案参考14.pdfVIP

2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖

或糖粉。（√）

2.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

3.【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

4.【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（D）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

5.【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

6.【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期

因含水量高而减少。（√）

7.【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营

养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

8.【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（A）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

9.【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（√）

10.【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

11.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

12.【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各

异的果冻。（√）

13.【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

14.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

15.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（√）

16.【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些

（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

17.【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（√）

18.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改

（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

19.【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

20.【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部

水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使

（A）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

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