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食品化学实验指导

合肥工业大学生物与食品工程学院

目录

实验一美拉德反应初始阶段的测定

实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

实验三蛋白质的功能性质（一）

实验四蛋白质的功能性质（二）

实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

实验一美拉德反应初始阶段的测定

一、原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作

用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不

断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同

时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形

成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用

模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时

间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。

HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸

性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的

紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气

不稳定，操作时要注意。

二、实验仪器与试剂

（一）实验仪器：

分光光度计、水浴锅、试管等。

（二）实验试剂：

1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴

加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。

2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙

醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋

酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液臵于暗处保存24小时后使用。保

存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。

3．1mol/L葡萄糖溶液。

4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

三、操作步骤

（一）取5支试管，分别加入5ml1.0mol/L葡萄糖溶液和

0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A、A、A、A、A。A、A调pH

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到9.0，A加亚硫酸钠溶液。5支试管臵于90℃水浴锅内并记时，反

5

应1h，取A、A、A管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF

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值。

（二）HMF的测定：A，A，A各取2.0ml于三支试管中，加

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对－氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支

试管加A液2ml和5ml对－氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加

1

1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1－2min内加

完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比

较A，A，A中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。

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（三）A，A两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，

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记下出现颜色的时间。

四、注意事项

HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快。

实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

一、原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中

氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产

物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也

是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下

贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。

与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。

实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的

过氧化值与过量的KI反应生成I，用NaSO滴定生成的I，求出