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2026年厨师长面试题及答案含菜系掌握

一、单选题（共10题，每题2分）

考察方向：基础知识、管理能力、应急处理

1.题干：厨师长在制定菜单时，优先考虑以下哪项因素？

A.时令食材的供应情况

B.客户的喜好调查

C.现有厨师的技能水平

D.成本控制预算

答案：A

解析：菜单设计需以食材新鲜度为前提，时令食材能保证菜品品质和成本效益，同时满足季节性需求。客户喜好和厨师技能也很重要，但基础是食材可得性。

2.题干：以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素？

A.炸

B.煮

C.烤

D.快炒

答案：D

解析：快炒时间短、温度高，能减少维生素流失。炸和煮会因长时间加热或水分过多导致营养损失，烤则介于两者之间。

3.题干：中餐烹饪中，“爆”法的主要特点是？

A.用小火慢炖

B.大火快炒，瞬间成熟

C.用酱油调味

D.多用淀粉勾芡

答案：B

解析：“爆”法强调火候猛、时间短，使食材外脆内嫩，如“爆炒腰花”。小火慢炖是“炖”，酱油是调味，淀粉勾芡多用于西餐或部分中式菜系。

4.题干：以下哪项不属于西餐前菜（Appetizer）的常见类型？

A.布尔格意（Bruschetta）

B.沙拉（Salad）

C.扒烟熏三文鱼（SmokedSalmon）

D.鹅肝酱（FoieGras）

答案：D

解析：鹅肝酱通常作为西餐主菜或开胃菜的高阶选项，但更常见于主菜或甜点前道。布尔格意、沙拉、烟熏三文鱼是典型前菜。

5.题干：中餐“锅气”的核心要素是？

A.食材新鲜度

B.调味料的比例

C.炉火和翻炒的技巧

D.烹饪时间

答案：C

解析：“锅气”指炒菜时锅的温度和食材受热均匀度，依赖猛火快炒和翻炒手法，如川菜的“小炒”和粤菜的“猛火快炒”。

6.题干：以下哪种香料最适合用于制作法式洋葱汤（Soupeàloignon）？

A.迷迭香（Rosemary）

B.百里香（Thyme）

C.胡椒草（Peppercorn）

D.芥末（Mustard）

答案：D

解析：法式洋葱汤的关键调味料是芥末酱和洋葱，胡椒草和迷迭香不适用，百里香虽常见但非主要。

7.题干：厨师长发现厨房库存的橄榄油已过期，应如何处理？

A.继续使用，但减少用量

B.稍微加热后过滤杂质使用

C.直接丢弃，不可食用

D.用于清洁厨房设备

答案：C

解析：过期橄榄油会变质产生有害物质，不可食用，必须丢弃。加热或过滤无法消除风险。

8.题干：以下哪项不属于日式料理的“五味”原则？

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

答案：D

解析：日式料理的“五味”为酸、甜、苦、咸、鲜（Umami），辣味非其核心，常见于印度或泰国菜系。

9.题干：以下哪种食材最适合制作寿司（Sushi）的米饭？

A.糯米

B.粗粮米

C.日本短粒米（Koshihikari）

D.长粒香米

答案：C

解析：日本短粒米粘性适中，适合寿司的口感需求。糯米太软，粗粮米和长粒米缺乏粘性。

10.题干：厨师长如何评估厨房团队的协作效率？

A.通过个人绩效评估

B.观察团队任务完成度和沟通情况

C.仅依赖上级监督

D.只看菜品出品的速度

答案：B

解析：协作效率需从任务分配、沟通顺畅度和问题解决能力综合判断，个人绩效和速度只是部分指标。

二、多选题（共5题，每题3分）

考察方向：菜系知识、成本控制、食品安全

1.题干：以下哪些属于川菜的代表调味料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.生抽

D.咸蛋黄

E.蚝油

答案：A、B

解析：川菜以麻辣著称，郫县豆瓣酱和花椒是核心调料。生抽、咸蛋黄、蚝油更多用于其他菜系。

2.题干：厨师长在制定成本控制方案时，需考虑哪些因素？

A.食材采购成本

B.废弃率

C.员工烹饪技巧

D.菜单定价策略

E.客户反馈

答案：A、B、D

解析：成本控制核心是采购、损耗和定价，员工技能和客户反馈虽重要，但非直接成本因素。

3.题干：法餐中，以下哪些菜品属于“HauteCuisine”（高级法餐）？

A.鹅肝酱（FoieGras）

B.波尔多红酒烩牛肉（BoeufBourguignon）

C.法式洋葱汤

D.鸭胸佐橙酱（CanardàlOrange）

E.乳酪拼盘（PlateaudeFromage）

答案：A、B、D

解析：高级法餐注重食材稀有性和烹饪技艺，如鹅肝酱、慢炖牛肉和鸭胸。洋葱汤和乳酪拼盘属于家常或前菜。

4.题干：厨房团队培训应涵盖哪些内容？

A.食品安全法规

B.菜系烹饪技巧

C.成本控制方法

D.沟通与协作技巧

E.厨房设备使用安全

答案：A、B、C、D、