2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考15.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（√）

2.【单选题】触电事故有电击和两类。（A）

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

3.【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

4.【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（√）

5.【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

6.【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主

而兑制的液体调料的统称。（A）

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

7.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（√）

8.【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（B）

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

9.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

（√）

10.【判断题】封闭保管必须是真空保管。（×）

11.【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（×）

12.【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

13.【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（×）

14.【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

15.【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千

克。（√）

16.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

17.【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

18.【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。

（D）

A、解剖试验

B、繁殖试验

C、成分试验

D、观察试验

19.【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

20.【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（×）

21.【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。

（C）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

22.【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

23.【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色