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餐饮厨师安全操作规程

一、总则

本规程旨在保障餐饮厨房操作人员的人身安全与健康，规范作业行为，预防和减少各类安全事故的发生，确保厨房生产的有序进行。所有厨房从业人员必须严格遵守本规程，熟悉并掌握相关安全知识和操作技能。

二、作业前准备与检查

1.个人防护装备：上岗前必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、防滑工作鞋。处理生食材或进行清洁作业时，应根据需要佩戴一次性手套。长发者需将头发盘入工作帽内，不佩戴外露饰品，不涂指甲油。

2.环境检查：检查作业区域地面是否干燥、无油污、无障碍物，通道畅通。操作台、灶台、地面如有积水、油污应立即清理。

3.设备检查：

*检查燃气管道、阀门、连接软管是否有泄漏（可采用肥皂水涂抹法），发现问题立即报修，严禁私自拆卸。

*检查电器设备电源线、插头是否完好，开关是否正常，确认无误后方可通电。

*检查刀具、砧板等工具是否完好无损，放置是否稳妥。

*检查消防器材（灭火器、灭火毯等）是否在指定位置，且完好有效。

三、作业过程安全操作

（一）用火安全

1.使用燃气灶具时，应先点火后开气，严禁先开气后点火。点火时头部应偏离火口，防止回火灼伤。

2.灶具使用中，操作人员不得擅自离岗，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。

3.调节火焰时应缓慢进行，避免火焰过大或过小。关火时应先关闭灶具阀门，再关闭总阀门（如长时间不使用）。

4.油炸作业时，应控制油温，避免油温过高引起燃烧。附近备好灭火毯或锅盖，遇有火情立即覆盖。

5.烟道、抽油烟机应定期清洁，防止油垢堆积引发火灾。

6.不得在火源附近堆放易燃易爆物品。

（二）用电安全

1.电器设备应按其额定功率使用，不得超负荷用电，严禁私拉乱接电线。

2.清洁电器设备前必须先切断电源，严禁用水直接冲洗带电设备。

3.湿手不得操作电器开关或接触电源部分。

4.发现电器设备冒烟、异味、异响时，应立即切断电源并报修，严禁带病运行。

5.插座、插头损坏应及时更换，不得凑合使用。

（三）用刀安全

1.刀具应锋利，钝刀更易导致事故。磨刀时应固定好砧板，用力均匀。

2.持刀时精力集中，禁止嬉戏打闹。刀具应指向远离身体的方向。

3.切配不同食材（生熟、荤素）应使用不同刀具和砧板，避免交叉污染，同时也确保操作安全。

4.传递刀具时，应将刀柄朝向对方，严禁投掷。

5.刀具暂时不使用时，应放置在刀架上或稳妥处，刀刃不可朝外，严禁随意放在工作台边缘或水中。

6.处理骨头等硬物时，应使用专用砍刀，并注意用力技巧，防止刀具弹跳伤人。

（四）设备操作安全

1.操作机械设备（如和面机、绞肉机、切片机等）前，必须熟悉其性能、操作规程，并检查设备各部件是否正常。

2.设备运行时，严禁将手或工具伸入运转部位。如需处理故障或清理，必须先停机并切断电源。

3.投料应按照设备规定的量和方式进行，严禁超负荷或违规投料。

4.设备运转中发现异常震动、噪音或其他故障，应立即停机断电，报告主管并联系维修。

（五）化学品安全

1.清洁剂、消毒剂等化学品应存放在指定的专用柜内，有明确标识，与食品及食品加工用具分开放置。

2.使用化学品前应仔细阅读使用说明，了解其特性及注意事项。

3.配制和使用化学品时，应佩戴相应的防护用品（如橡胶手套、护目镜）。

4.不同种类的化学品不得随意混合使用，以防发生化学反应产生有毒气体或引发其他危险。

5.使用后的化学品容器应按规定处理，不得随意丢弃。

（六）滑倒、绊倒与坠落预防

1.保持工作区域地面干燥、整洁，及时清理洒落的汤水、油污和食物残渣。

2.物品堆放应整齐有序，不占用通道，不超高堆放，防止倾倒伤人。

3.登高取物时应使用稳固的梯子或登高平台，严禁攀爬货架、灶台。

4.穿着防滑工作鞋，避免穿拖鞋、高跟鞋等进入厨房操作区。

四、作业结束与场地清理

1.关闭能源：作业结束后，应依次关闭所有燃气灶具阀门、电器设备电源、水源。

2.清洁卫生：

*及时清理灶台、操作台、地面的油污、杂物，保持清洁。

*刀具、砧板、锅具等工具清洗消毒后，按规定位置存放。

*清洁用具用后洗净，悬挂晾干。

3.物料存放：剩余食材按规定分类、冷藏或冷冻存放，保持食材新鲜，防止交叉污染。

4.垃圾处理：厨余垃圾和其他垃圾应分类放入指定垃圾桶，并及时清运，保持厨房内外环境整洁。

5.最后检查：再次检查各阀门、开关是否关闭严密，确认无安全隐患后方可离开。

五、应急处置

1.燃气泄漏：立即关闭总阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，人员迅速撤离至安全区域，并立即报告管理人员或拨打燃气公司抢修电话。

2.火情初起：若油