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2026年江苏餐饮考试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种烹饪方法最适宜制作鱼香肉丝？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

2.下列哪种食材不适合作为凉菜使用？()

A.凉瓜

B.凉粉

C.凉肉

D.烤鸭

3.在江苏菜中，下列哪道菜以甜味为主？()

A.松鼠桂鱼

B.清炖蟹粉狮子头

C.扬州炒饭

D.鸡鸣汤包

4.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.糖

5.江苏菜中的“三头”指的是哪三道菜？()

A.扬州炒饭、狮子头、清炖蟹粉狮子头

B.松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、糖醋排骨

C.扬州炒饭、狮子头、松鼠桂鱼

D.糖醋排骨、清炖蟹粉狮子头、狮子头

6.下列哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

7.江苏菜中的“四喜丸子”主要使用哪种肉类？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

8.在江苏菜中，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.花椒

B.胡椒

C.八角

D.香叶

9.江苏菜中的“四大名菜”指的是哪四道菜？()

A.松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、扬州炒饭、糖醋排骨

B.扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、糖醋排骨

C.清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、扬州炒饭、糖醋排骨

D.糖醋排骨、清炖蟹粉狮子头、扬州炒饭、松鼠桂鱼

10.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.肉类

B.蘑菇

C.豆腐

D.海鲜

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是江苏菜的特色烹饪技法？()

A.炖

B.炒

C.煎

D.炖

E.烧

F.煮

12.下列哪些食材适合制作汤品？()

A.猪骨

B.鸡肉

C.蘑菇

D.海带

E.面粉

F.玉米

13.江苏菜中的“四大名菜”包括以下哪些？()

A.松鼠桂鱼

B.清炖蟹粉狮子头

C.扬州炒饭

D.糖醋排骨

E.红烧肉

14.在江苏菜中，以下哪些调味品常用于增加菜肴的香气？()

A.八角

B.花椒

C.香叶

D.胡椒

E.桂皮

15.以下哪些是江苏菜中常见的烹饪原料？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.猪肉

D.鱼肉

E.面条

F.蘑菇

三、填空题(共5题)

16.江苏菜以其精致的工艺和独特的口味著称，其中最具代表性的地方菜系是苏菜，苏菜以清、鲜、淡、雅为特色，代表菜有______。

17.江苏菜在烹饪上讲究色、香、味、形，其中“香”的层次丰富，包括______、鼻嗅香、口尝香、回味香等。

18.江苏菜讲究“和而不同”，即各种调味品相互______，相互补充，达到和谐的口感。

19.江苏菜在食材选择上讲究时令，夏季适宜使用的食材是______，因其性凉、解暑、清热的特点。

20.江苏菜中的“四喜丸子”寓意着喜庆和团圆，其中“四喜”指的是______、高升、团圆、喜得贵子。

四、判断题(共5题)

21.江苏菜中的松鼠桂鱼采用炸制工艺，是江苏菜中的特色菜肴。()

A.正确B.错误

22.江苏菜讲究色、香、味、形，其中“味”是指菜肴的味道。()

A.正确B.错误

23.江苏菜中的“四喜丸子”是一种素食菜肴。()

A.正确B.错误

24.江苏菜中的糖醋排骨是使用糖和醋为主要调味料的。()

A.正确B.错误

25.江苏菜在烹饪过程中不使用香料。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述江苏菜的特点及其在烹饪技法上的体现。

27.请列举江苏菜中常见的几种烹饪技法，并简要说明其特点。

28.请说明江苏菜在调味上有哪些讲究，并举例说明。

29.请介绍江苏菜中的一种传统名菜，并说明其制作过程。

30.请谈谈江苏菜在食材选择和季节搭配上的特点。

2026年江苏餐饮考试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】鱼香肉丝的烹饪方法主要是炒，因为炒制能够使肉丝更加嫩滑，而且鱼香味的调味也更适合在炒制过程中进行。

2.【答案】D

【解析】烤鸭是经过烤制的高温熟食，不适合作为凉菜使用。凉菜通常是指经过冷藏或冷却的熟食或生食，烤鸭不符合这一特点。

3.【答案】A

【解析】松鼠桂鱼是江苏菜中的一道经典甜味菜，以桂鱼的鲜嫩和糖醋的甜酸口感著