烤鸭的片法和刀法.docxVIP

烤鸭的片法和刀法.docx

烤鸭究竟怎么片？刘恩来大师：以抹刀法为例，片鸭应遵从这个原则。?

这些年，北京烤鸭火遍大江南北，红遍全球各地，北京烤鸭店的竞争也日趋激烈。

为了吸引消费者，商家不断在北京烤鸭上动脑筋：有的在配食上创新，新增鱼子酱、芥末等配料“丰富”口感；有的在呈现形式上下功夫，创新烤鸭片法，摆出各种“特殊”造形。

烤鸭行业的不断创新是好事，能有力地推动行业向前发展。但盲目的创新也有可能会“毁”了你家的大好生意。

拿北京烤鸭的片法来说，从传统的杏叶片、柳叶条，到现在各式各样的片法摆盘，北京烤鸭的呈现形式可谓是丰富多彩。

小编没法告诉你哪种片法最好，毕竟各有各的优点。但是，烤鸭无论怎么片，都应该遵从一个原则。今天，小编就和大家分享刘恩来大师对于北京烤鸭片法的心得体会。

以下为刘恩来大师分享原文。

1.传统片法

片法决定了食物的造形、口感、味觉，它能充分体现美食的精华。有一种说法是，北京烤鸭——三分烤、七分片。

传统北京烤鸭片法有二种：杏叶片，柳叶条。

全聚德在80年代初上烤鸭的方法分三盘：鸭胸皮一小盘，鸭全身肉分二盘，第三盘是将鸭头分开码在盘中间，上面放二条鸭里脊和鸭尾皮二片。

鸭架煮汤，去掉鸭尾（分别烹制成糖醋鸭尾，红烧鸭尾售出)，剩下鸭架骨用硬气冲鸭汤，冬天放白菜豆腐，夏季冬瓜片。

全聚德的宴会及零点均延用这两种传统片鸭方法。

2.抹刀片法

我（刘恩来）82年进店工作，两年间潜心学习鸭子的初加工、开生、制鸭坯、片鸭，熟练掌握了整个?烤鸭流程。

我在工作中观察发现，现有片鸭刀法影响烤鸭的整体出品美观。原刀法没能最大程度展现出这道享誉世界的中华美食的精髓。

85年我在工作中不断揣摩总结研发，对片法进行大胆创新，抹刀片法应运而生，现在有60%以上的烤鸭店都是在使用这种抹刀片鸭法。

3.片鸭方法应遵从的原则

北京烤鸭的精髓，第一是食材，第二是温度。只有温度才能完美呈现这道美食。

因特意造形而放弃温度的北京烤鸭，是没有灵魂的产品，其丢失了北京烤鸭的精髓。

要最大程度展现出这道中国美食的精髓，一定要在第一时间、特定温度下，把烤鸭最精华、味美的部位呈现给食客。此时食客才能品尝出北京烤鸭的酥、香、嫩。

抹刀片法能将传统的美食演化成米其林用餐标准。它能量化到每位食客吃多少片，从而定量分餐给每位食客。

在满足目食（美观）的同时，进而将食客的味蕾调动起来，让食客获得品尝美食的幸福感。入口后鸭肉酥、香、嫩并带有肉汁，温度适中稍烫，这种口感最能充分调动食客对这一美食的热爱。

抹刀片法迅速推广开来，?对食客来讲，它能带来最好的就餐体验；对餐厅来讲，它能大大提高片鸭速度，从而提高餐厅的工作效率。

现在还有一种片鸭方法是从杏叶片中演变来的，其保留了杏叶片的传统片法，在摆盘中演变出多种造形。

其出品更像彩拼（冷盘）。其片鸭速度慢，损失了温度。为了维持温度，其对烤鸭添加了加热、保温多种功能。

但是他们没有注意到，北京烤鸭二次加热保温的过程，使得酥、香、嫩的口感、口味发生了很大变化，失去了这个美食的本真，变成了目食。

在烹饪美食中，无论中餐还是西餐，刀法是为了造形、最大化的展现食材的精髓。

通过不同刀法，将食物按相对应的烹饪加工方法来呈现给食客，合理的刀法能突出食材的优势，充分发挥食材独特的本味。