江西萍乡的饮食习俗与颇有特色的美食.pdfVIP

江西萍乡的饮食习俗与颇有特色的美食

展开全文

《孔子家语》中有这样一个记载：楚昭王渡江得萍实，大如斗，

赤如日，剖而食之，甜如饴。昭王派人向孔子求教，孔子说：这是吉

祥的象征啊！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这块扼吴头楚尾

的土地便命名为萍实之乡萍乡。

从萍乡地名的溯源来看，这片青山叠嶂，绿水环绕的沃土就与美

食结下了不解之缘。根据考古资料发现：萍乡西周时期的甬钟，春秋

战国时期的铜鼎和陶罐。陶鬲。陶B（酒具）等大量出土文物，印证了

饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成。三国宝鼎二年（公元267年），

萍乡设立县治，便有了驿馆。伙店。伙铺。酒家等从事餐饮住宿的单

位。唐。宋。元明。清时期，交通运输还是以水路船运为主，萍乡是

赣江水系与湘江水系的交接部，官宦商贾都要在此换乘船只，因此促

成了萍乡餐饮业的繁荣。许多历史名人也在萍乡留下了不少赞叹美酒

佳肴的诗篇。萍乡食风，深受吴楚文化特别是楚文化的影响，加上东

汉末年，北方战乱，大量中原百姓南迁到萍乡，明末清初，福建。广

东两省人民大量内迁到萍乡，因此形成了萍乡食风的诸多特色。经过

两千余年的繁衍生息，历代劳动人民在创造物质文明的同时，也使与

“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛，在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响

声中，从厨者利用本地特有的物产，演绎出赣西美食的神奇和魅力。

有如：

大安冬粘米的清香，长平山羊肉的肥美，杨岐石鸡的滑嫩，武功

冬笋的甜爽，鲜活可口的禾花鲤鱼，热腾腾辣呼呼的杨胡子米面，早

春翠绿的艾米古，冬月金黄的腊肉腊味……。

这些体现着浓郁乡土风味的菜点，取材多用本地的山珍河鲜，土

特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤、用芡、调味，烹调多用烩、

炖、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或质火念味鲜，或滑爽软嫩，

或干香酥脆，异彩纷呈，各具特色，口味特点是咸、鲜、香、辣，少

用酱色与厚芡，忌甜口，却偏爱单独的甜菜。

三层楼（萍乡杂烩）

萍乡的特色菜肴不胜枚举，比较传统的有：三层楼（萍乡杂烩）、

红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵

牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图（黄鳝）、香辣

蔸浆（牛腩）、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……

萍乡的点心小吃也颇有特色，米制品点心种类繁多，如萍乡米面、

米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片、空心麻圆、各式棕子、汤圆、

艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等，这与萍乡地处江南稻米之

乡有关。

萍乡人嗜辣，哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前，如果没有两三个

辣味菜，还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有

关。俗语说：“鱼仔打个屁，辣椒都有味”。“鳙鱼头，草鱼腰，黄

鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍，风味互补，

相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜

辣。香辣。糊辣。糟辣。豉辣。酱辣等多种风味，由此衍生出五光十

色使人垂涎欲滴的辣味菜。辣得韵味悠长，辣的淋漓酣畅。萍乡人加

工辣椒有独到之处，象铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉

豆腐等，都是佐酒下饭的好小菜，到谁家做客，主妇们会殷勤地拿出

来让客人品尝，炫耀自己的当家本领。

有人会说，萍乡人炒菜只晓得放辣椒，此言谬矣，以偏概全。其

实，萍乡菜的口味类型多种多样，辣味菜只是家常菜中的一部份而已。

清末民初萍乡的烹饪手本上记录了500多款本地官府菜、民间菜，就

没有一例辣味菜，1996年萍乡市烹饪协会编写出版的《萍乡风味食谱》

上，辣味菜也是一小部份，而更多的是风味各异的美食佳肴。

萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝，易经上就有“日希于阳而炀于火，

曰腊肉”的记载。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、

腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆

腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天不等，然后悬挂在火塘一米多

高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏知

时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在

茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”、

“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。

时空迈入改革开放的今天，萍乡菜点也是东西贯通，南北交融，

争奇斗艳，推陈出新，在继承发扬传统特色风味的基础上，与时俱进，

朝着“保健、营养、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高层

次，为赣菜开辟一片新的天地。

三大流域与四