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饭店厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.洋葱

答案：B

2.炒青菜时，什么时候放盐比较合适？

A.开始炒时B.炒至半熟时C.快出锅时D.无所谓

答案：C

3.炖排骨时，加入哪种调料能去除腥味？

A.醋B.酱油C.料酒D.蚝油

答案：C

4.做蛋炒饭，米饭最好选用？

A.新煮的米饭B.隔夜饭C.泡软的米饭D.都可以

答案：B

5.以下哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.大豆油C.玉米油D.花生油

答案：D

6.烧鱼时为了让鱼更入味，应该怎么做？

A.鱼身上划几刀B.直接下锅C.裹厚面粉D.先煎后煮

答案：A

7.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

8.包饺子时，面粉与水的比例大约是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

9.制作红烧肉，一般选用什么肉？

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩

答案：B

10.蒸馒头时，发酵粉的用量一般是面粉的？

A.1%B.2%C.3%D.4%

答案：C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于鲁菜代表菜品的有（）

A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.油焖大虾

答案：ABD

2.厨房常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.鸡精D.胡椒粉

答案：ABCD

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.菠菜C.胡萝卜D.西兰花

答案：ABCD

4.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

答案：ABC

5.以下哪些做法可以让菜品更健康（）

A.少用油炸B.多放蔬菜C.控制盐量D.用动物油代替植物油

答案：ABC

6.川菜的特点有（）

A.麻B.辣C.鲜D.香

答案：ABCD

7.处理海鲜时，需要注意（）

A.清洗干净B.去除内脏C.防止过敏D.烹饪熟透

答案：ABCD

8.炖菜时，可以加入的配料有（）

A.葱姜蒜B.八角C.桂皮D.香叶

答案：ABCD

9.以下属于快餐常见菜品的有（）

A.汉堡B.薯条C.炒饭D.盖浇饭

答案：ABCD

10.厨房安全注意事项包括（）

A.防火B.防电C.防烫伤D.刀具使用规范

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时火越大越好，能快速锁住食材营养。（）

答案：×

2.蔬菜焯水时间越长越好。（）

答案：×

3.炖肉时，加入热水和冷水效果一样。（）

答案：×

4.做蛋糕时，蛋清打发到有小弯钩即可。（）

答案：√

5.勾芡能让汤汁更浓稠，菜品更美观。（）

答案：√

6.冷冻的肉直接下锅炒口感更好。（）

答案：×

7.煮饺子时，水开后要一直大火煮。（）

答案：×

8.新鲜的木耳可以直接食用。（）

答案：×

9.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）

答案：√

10.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）

答案：×

简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：鱼洗净擦干，锅烧热后用生姜擦锅，倒少许油润锅，油热后下鱼，先不要翻动，煎至一面金黄再翻面。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可把鸡蛋放水中，新鲜鸡蛋下沉，变质鸡蛋会上浮。

3.做红烧肉有哪些关键步骤？

答案：先将五花肉切块焯水，锅中放少许油小火炒糖色，放入五花肉翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等调料，倒入适量料酒、酱油，加水没过肉，小火慢炖至软烂，大火收汁。

4.简述凉拌菜的基本调味原则。

答案：以咸、甜、酸、辣、鲜等味道平衡搭配为主。根据食材特性，用盐定底味，糖提鲜，醋增酸，辣椒添辣，再搭配生抽、香油等增添风味。

讨论题（每题5分，共20分）

1.在饭店中，如何控制食材成本又保证菜品质量？

答案：合理采购，与优质供应商合作争取优惠；精准核算食材用量，避免浪费；提高食材利用率，边角料合理利用；定期评估菜品成本，适时调整菜单。

2.谈谈创新菜品对饭店经营的重要性。

答案：创新菜品能吸引新顾客，满足顾客求新需求；留住老顾客，给其新鲜感；提升饭店竞争力，区别于同行；还