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餐饮行业从业人员安全操作规程

一、总则

（一）目的与依据

为保障顾客与从业人员的身体健康和生命安全，维护餐饮服务经营秩序，规范从业人员操作行为，预防和减少各类安全事故的发生，依据相关法律法规及行业标准，特制定本规程。

（二）适用范围

本规程适用于餐饮服务单位全体从业人员，包括管理人员、厨师、面点师、服务员、采购员、库管员及其他相关岗位人员。

（三）基本原则

从业人员应严格遵守本规程及单位各项安全管理制度，坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，确保操作规范、安全有序。

二、食品安全操作规范

（一）采购与验收

1.采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供货商，并查验其食品生产许可证、检验合格证明等文件。

2.对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保未腐败变质、无异味、无异物，符合食品安全标准。

3.验收合格的食品及原料应及时入库，分类存放，并做好采购验收记录。

（二）储存管理

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

3.冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期清理过期、变质食品。

（三）加工制作

1.原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品原料应分池清洗，或使用不同的清洁工具。

2.切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

3.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4.不得使用过期、变质、回收的食品及原料进行加工制作。

5.凉菜、生食海产品等高危食品的制作应严格遵守专间操作规定，确保操作环境、工具、容器的清洁消毒。

（四）备餐与留样

1.备餐间应保持清洁，定时空气消毒。备餐工具使用前应消毒。

2.供应前应对食品进行感官检查，确认无异常后方可供应。

3.按照规定对每餐次的主要食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，冷藏保存规定时间，并做好记录。

（五）餐用具清洗消毒

1.餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

3.清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。

三、作业环境与设备安全

（一）个人防护

1.从业人员上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物。

2.操作期间应保持良好个人卫生，勤洗手消毒。处理食品前、便后、接触不洁物品后必须洗手。

3.从事可能接触高温、油污、尖锐物品的岗位，应佩戴相应的防护用品，如隔热手套、围裙、护目镜等。

（二）作业环境

1.保持作业区域（厨房、备餐间、餐厅等）清洁卫生，地面平整、干燥、防滑，无积水、油污。

2.操作台、货架、墙壁、门窗等应定期清洁，及时清除垃圾和废弃物。

3.通风排烟设施应保持畅通有效，定期清洗维护。

4.消防通道、安全出口应保持畅通，不得堵塞或占用。

（三）设备使用安全

1.燃气设备：

*使用燃气前应检查阀门、连接管路是否完好，有无泄漏。

*点火时应先点火后开气，使用过程中应有人看管，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧。

*发现燃气泄漏，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，及时报修。

2.电气设备：

*电气设备及线路应符合安全标准，定期检查，防止老化、破损、短路。

*操作电气设备时，应保持手部干燥，不得湿手操作。

*设备运转时，不得进行维修、清洁，如需进行，应先切断电源。

*不得私拉乱接电线，不得超负荷用电。

3.机械设备（如绞肉机、和面机、切片机等）：

*使用前应检查设备各部件是否完好，防护罩是否齐全。

*严格按照操作规程操作，严禁将手或工具伸入运转部件内。

*操作时应注意力集中，不嬉戏打闹。

*使用后应切断电源，及时清洁保养，确保设备处于良好状态。

4.消防器材：

*熟悉消防器材的位置和使用方法，定期检查消防器材是否完好有效。

*保持消防器材周围无遮挡，便于取用。

四、人身安全与健康管理

（一）岗前健康检查

从业人员上岗前应取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）作业过程安全

1.防止烫伤：使用蒸箱、烤箱、油炸锅等高温设备时，应小心操作，避免接触高温表面。取用热容器时，应使用隔热手套或抹布。

2.防止割伤：使用刀具时应正确握持，刀刃向外，避免刀刃对人。刀具应妥善保管，放在刀架上，不得随意乱放。

3.防止滑倒、绊倒：保持地面清洁干燥