《烹饪原料知识》试卷及答案.docxVIP

《烹饪原料知识》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（10题×2分，共20分）

1.下列属于根茎类蔬菜的是（）

A.白菜

B.萝卜

C.西红柿

D.黄瓜

2.面粉的蛋白质主要是（）

A.胶原蛋白

B.麸质蛋白

C.肌红蛋白

D.血红蛋白

3.食用菌属于哪类原料？（）

A.蔬菜类

B.菌类

C.水果类

D.谷物类

4.‘鳕鱼’的学名是（）

A.鲈鱼

B.鳕鱼

C.三文鱼

D.金枪鱼

5.原料品质鉴别的‘一摸二看三闻四尝’中，‘一摸’主要检查原料的（）

A.颜色

B.气味

C.弹性

D.味道

6.新鲜鸡蛋的储存温度一般为（）℃

A.0-2

B.2-4

C.4-6

D.6-8

7.下列属于畜肉原料的是（）

A.鸡肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.虾肉

8.调味品原料中，‘盐’的主要成分是（）

A.氯化钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.蔗糖

9.冷藏原料的适宜温度范围是（）

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.4-8℃

D.8-12℃

10.下列属于豆类原料的是（）

A.黄豆

B.花生

C.芝麻

D.核桃

判断题（10题×1分，共10分）

1.四季豆是豆类原料，可直接食用。（）

2.冷藏温度越低越好，可以延长原料保存时间。（）

3.新鲜蔬菜的品质鉴别主要看颜色和气味。（）

4.冻品原料表面有冰晶表明储存温度波动过大。（）

5.调味品原料‘酱油’属于发酵制品。（）

6.畜肉与禽肉的营养价值差异主要体现在脂肪含量上。（）

7.原料储存时，所有原料都可以放在一起储存。（）

8.新鲜水果的储存温度应低于蔬菜。（）

9.原料品质变化的主要因素是微生物作用。（）

10.面粉的蛋白质含量越高，适合制作的面食越筋道。（）

填空题（10空×2分，共20分）

1.原料品质鉴别的‘一摸二看三闻四尝’中，‘一摸’主要检查原料的______。

2.新鲜鸡蛋的储存温度一般为______℃。

3.冻品原料的储存温度应控制在______℃以下。

4.蔬菜类原料中，‘根茎类’的代表原料有______和______。

5.调味品原料‘醋’的主要成分是______。

6.畜肉原料中，‘猪肉’的蛋白质含量约为______%。

7.水果类原料中，‘柑橘类’富含______维生素。

8.原料储存时，‘干制原料’应存放在______、干燥的环境中。

9.食用菌类原料中，‘香菇’属于______菌。

10.原料品质变化的‘三要素’是______、______和______。

简答题（5题×6分，共30分）

1.简述新鲜蔬菜的品质鉴别要点。

2.比较畜肉与禽肉的营养价值差异。

3.论述影响原料品质变化的因素。

4.简述冻品原料的验收标准。

5.如何鉴别新鲜畜肉的品质？

论述题（1题×12分，共12分）

论述影响原料品质变化的因素及控制措施。

案例分析题（1题×8分，共8分）

案例：某酒店厨房接到供应商送来的10箱冻品，包括冻虾仁、冻鱼片和冻鸡胸肉。验收时发现部分虾仁包装袋有破损，鱼片的表面有冰晶且颜色发暗。

问题：（1）指出冻品存在的问题及原因；（2）作为厨师长，应如何处理？

试卷答案

选择题

1.答案：B.萝卜

解析：根茎类蔬菜以根部或茎部为食用部分，萝卜属于根茎类；白菜是叶菜类，西红柿是果菜类，黄瓜是果菜类，故选B。

2.答案：B.麸质蛋白

解析：面粉的主要蛋白质是麸质蛋白（面筋蛋白），决定面团的弹性和筋性；胶原蛋白是结缔组织蛋白，肌红蛋白存在于肌肉中，血红蛋白存在于血液中，故选B。

3.答案：B.菌类

解析：食用菌如蘑菇、香菇属于菌类原料，独立于蔬菜类、水果类和谷物类；蔬菜类指植物的可食部分，菌类是单独分类，故选B。

4.答案：B.鳕鱼

解析：‘鳕鱼’的学名是Gadusmorhua，选项中B直接对应鳕鱼；鲈鱼是Lateolabraxjaponicus，三文鱼是Oncorhynchus，金枪鱼是Thunnus，故选B。

5.答案：C.弹性

解析：‘一摸’在原料品质鉴别中主要检查原料的弹性，如肉类的回弹度；颜色通过视觉判断，气味通过嗅觉，味道通过味觉，故选C。

6.答案：C.4-6℃

解析：新鲜鸡蛋的适宜冷藏