细说制汤关键.docVIP

细说制汤关键

头汤与二汤的区别

古语称“唱戏的腔，厨师的汤”。可以看得出，厨师手中的汤像演员的嗓音一样重要，演员的腔不好，唱出来的歌不美，厨师的汤不地道，做出来的菜也不香。杜大师经过几十年工作研究出来的养生汤，从不使用添加剂，却是味道浓郁，香气喷鼻。

头汤

头汤也叫原汁汤，将骨头、老鸡、老鸭、猪骨等原料，放人清水锅中，大火烧沸，小火煮至骨肉分离时，把油撇出，盛出放凉，即为头汤。

二汤

将头汤取出后，留下熬制时用过的原材料，继续加水后熬制所成的汤叫做二汤。

味道区别制作不同菜品

头汤出浓味菜，因为头汤的味道比较浓，用鸡蓉扫汤后，呈淡茶色，非常清亮，所以可以用其制作清汤燕菜、开水白菜、原汁活海参、清汤佛跳墙等菜品。

二汤出浓汁菜，因为二汤颜色呈奶白色，所以适合做汤菜、浓汤菜，比如说浓汁四宝、白扒松茸蘑等菜品。

制作区别

头汤烧开后需小火熬制六七个小时，小火熬制是将原料肉质中的呈鲜蛋白质成分熬制出来，渗透到汤汁中，起到增鲜的作用。这就说明为什么头汤的鲜味会很足。

二汤持续烧开，大火熬制六七个小时，头汤已经将原料煮制骨肉分离，二汤的强大火力会将肉质中剩余的呈鲜蛋白质析出，并将原料骨头中的钙质、胶原蛋白煮出来，所以汤汁会呈现浓白色。

养生汤的黄金比例

（以100千克水为单位）

老鸭1只老鸡10只肘子0.5-1千克猪棒骨2500克姜少许

鸡肉是呈鲜味道到最好的原料，所以大多数的汤汁提鲜都是靠鸡肉，其他几款原料的比例也是有讲究的，我们分别介绍一下。

鸭肉不能多一油腥味大

老鸭体内含有很多的鸭油，鸭油本身会有一种腥味，用多了就会给汤汁增加这种味道，反而起不到增香的作用。

肘子不能多一遮住鲜味

肘子的作用主要是提高香味，香味和鲜味有时会有冲突的，我们调汤主要是用于增鲜汤汁的鲜味，香味只是起到一个辅味的作用，所以肘子的用量不能多。

母鸡不能年头短一鲜味小

鸡肉越老，体内含有的呈鲜蛋白质味道更多，所以用其制作的高汤也就鲜味也就越足，条件允许的话，最好是选用三年以上的老母鸡炖制，效果最好。

棒骨不能多一油腻味大

添加棒骨主要是提取其骨髓的香味，可以适量添加，但是多了会遮住鸡油的鲜味，会有油腻感。

两种初加工法适合不同餐厅

1．清水开锅以后下入原料焯水（此方法适合中高档餐厅）。

将原料直接放入热水中焯水，这种方法处理起来更细致，更安全，将原料焯至原料皮收紧即可捞出。

2．原料凉水下锅打沫子（此方法适合中低档餐厅）。

将原材料冷水下锅，期间要不断地打沫子，中间—定不能大火，水不能沸，一直保持小火。

与粤式高汤有区别

我们的养生汤用的原料不多，但关键在于比例，我们在制汤过程中不加金华火腿或猪蹄子，因为有些客人不喜欢用这些原料熬制的汤中的哈喇子味和油腻味，所以我们也就不放了。如果客人喜欢，我们可以后期成菜时，再加入类似的原料调味。

养生汤三不加

养生汤主要突出本味，与传统高汤的调制方法有不少区别，不在汤中添加过多调料或香辛料，这里面都是有道理的，我们来看看里面的具体原因。

1.不加任何香辛料

官府菜口味普遍比较清淡，香辛料的主要作用是祛腥增香，因为我们选的原料都是上品，腥臊味很小，无需添加香辛料了，否则会影响清淡的味型。

2.不加葱、蒜

有些顾客吃葱、蒜过敏，为了预防这些情况的发生，我们在煮汤的时候尽量少放这些调料或干脆不放，有的时候稍微加一点姜，起到祛腥味的作用。

3.不加盐

在熬制汤的过程中加盐，会将肉质中的呈鲜蛋白质失去活性，也就无法使其在汤中释放鲜味，所以，盐都是在后期制作菜品时再调人。

四个不当会影响质量

1.在八小时工作制的厨房，一定要处理好交接班的问题，汤已经熬制了多长时间一定要交代给下一班次的厨师，好让他了解他还需要加热多长时间，保证汤汁足够的加热时间。

2.食材一定要处理干净。避免将不干净的鸡嗉子等部位下入到汤中，会大大影响汤汁的味道。

3.在汤的保存过程中不要滴入生水或生油，否则会使汤汁腐败。

4.原料一定要新鲜。哪怕有一点腐败的原料也不要下入汤汁中，会毁了一锅汤，汤汁会有很浓的腥味，后期不好祛掉。

头汤加鸡肉蒸可清汤

将少量头汤放小盅里，里面再放入几块鸡肉，放入蒸箱中蒸制，取出来，汤就很清澈，原理其实和吊汤是一样的，高温时鸡肉会吸附汤中的蛋白质碎粒，和鸡蓉吊汤达到的效果是一样的。

养生汤有保质期

1．鲜汤都是现用现熬。我们熬制的汤一天就要用完，一天一锅汤，基本上也能够满足餐厅的需要。汤绝对不能用隔夜的，经过一夜存放后，汤内的营养物质损失很多，而且鲜味也损失很多。

2．汤汁的保质期时间是24小时。存放超过24小时的汤汁一定要倒掉，里面可能会滋生细菌，影响出品质量。

3．汤汁不能放入冰箱中储存。如果将汤汁放入冰箱中储存，会出现串味的情况，而影响汤汁的出品味道。

汤汁调汁的技巧

用汤调汁是官府菜中常用到的一种汤汁调浓的方法，一般的厨师如果掌握