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小菜炒得营养，吃得健康

炒菜火候的重要性

炒菜的讲究很多，应根据材料选择适当的烹调方法，有的需大火快炒，有的要小火慢炖。

蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失越多。烹调中掌握好火候可减少营养的损失。炒菜时要急火快炒，最好等锅里的油温超过100℃(见气泡消失)时倒菜入锅。这样既能有效地杀菌，又能很快把菜炒熟，还能去掉油和菜的生味，较多地保留蔬菜中的营养素。

适量加醋防氧化

蔬菜炒好要出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能防止食物中的维生素被氧化破坏，如醋熘白菜等。烹调动物性材料时也可以先放醋。先放醋可使材料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收，如糖醋排骨等。

勾芡收汁保营养

勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道更可口。

小菜烹调的花样窍门

上浆

上浆是按菜肴的特点要求，将动物性材料在加热前用干淀粉、蛋液等辅料拌匀，加热后使材料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。它的作用主要是保持材料中所含的水分及营养成分，适用于质嫩、型小、易熟的材料。上浆时经常使用的辅料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。只要是上浆的材料，炸制时都应使用较温的油，称之为滑油，适用于滑炒、熘、爆炒等。

勾芡

勾芡就是借助水淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及滑爽的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内，使菜品中的汤汁浓稠，增加汤汁对材料的附着力。其作用主要是提高菜品的色泽、口味，保持营养以及突出主要材料。芡汁又分为厚芡、薄芡、混合芡等，可根据菜品及个人口味进行调整。

氽烫

汆烫就是将初步加工的材料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。汆烫是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。汆烫的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类材料都需要氽烫。

小菜的常见烹调方法

“炒”是应用范围最广的一种烹调方法，是以油为主要导热体，将小型材料用中大火在较短时间内加热至熟并调味成菜的方法。炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复操作，使食物总处于运动状态。这种烹调方法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等。“炒”字前面所冠之字，就是各种炒法的基本特点。

生炒

生炒的基本特点是：不论是植物性还是动物性的材料都必须是生的，而且不挂糊、不上浆。

熟炒

熟炒材料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳、辣豆瓣酱等。熟炒的材料片要厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒

滑炒所用的材料都是生的，多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类材料，切成丝、丁、粒或薄片等形状。而且必须先用蛋清、淀粉将材料上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。注意在滑油时要防止材料粘连、脱浆。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口，适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品。

清炒

清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。要领是：材料必须新鲜，切得要整齐，不用芡汁。

干炒

干炒又称干煸，就是炒干材料中的水分，使材料干香、酥脆，适用于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类材料。干炒和生炒的相似点是材料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒的要领是：材料要切成丝状或条状，并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下锅，再留些底油炒。火力要先大后小，以免把材料炒糊。

切菜的基本刀法

烹调一手漂亮的粥膳，刀工、调味等都很有讲究，这些做得恰到好处，才能做出色香味俱全的美味粥膳。

推切法

推切是用刀对准材料，刀自上而下从靠近身体处往外推切出去，一推到底把材料切开。这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。

刨刀法

利用片刀以横批的方式将材料削成薄片，可先将食材用盐水浸泡使其软化。适用于黄瓜、胡萝卜等。

削刀法

将材料由上往下斜削，一般适用于竹笋、白萝卜等。

剜刀法

先把材料内部挖空，以便加入馅料。适用于瓜果、鸡、鸭、鱼等。

菊花刀法

先将材料切成一条条平行刀纹，但不可切断；再直角横切一条条平行刀纹，仍不切开，即如菊花样。

单刀剁法

一手扶稳材料，一手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将材料切断，该操作法抬刀较高，用力较大；然后以单手持刀，用适宜力度将材料剁成蓉或末。

双刀剁法

一手扶稳材料，一手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将材料切断，操作法如单刀剁法，即抬刀较高，用力较大；然后以双手各持一刀，两手交替剁下。这种刀法适宜将材料剁成蓉或末，宜用文武刀操作(图⑦)。

滚切法

滚切法是指每切完一刀，便将材料滚动一次，滚动的角度应保持一致，这样才能使切好的材料形状保持一致。适用于长条的圆柱形或近似柱状的脆性材料，如白萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。

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